The invention discloses a production process of flavor-enhanced soy sauce powder, which is characterized by enzymatic hydrolysis of soy sauce raw liquor to enhance its fragrance, inactivation of soy sauce after enzymatic hydrolysis, stirring, mixing and heating of the necessary auxiliary materials in a reaction kettle, cooling after reaction, dissolving and stirring the cooling auxiliary materials and enzymatic soy sauce evenly, filtering liquid and sterilizing. Spray drying on the feed liquid, control the inlet and outlet temperature of the spray drying tower and the residence time of the powder in the spray drying tower, collect the powder and carry out subsequent packaging and storage. The invention maintains the original flavor of soy sauce to the greatest extent, at the same time, further enhances the unique aroma of soy sauce in soy sauce powder, and provides the soy sauce powder with stronger flavor for its application field.
【技术实现步骤摘要】
一种风味增强型酱油粉的生产工艺
本专利技术涉及一种风味增强型酱油粉的生产工艺,用该方法制备的酱油粉风味较为愉悦与浓郁,属于调味品
技术介绍
酱油是中国传统的调味品,由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成,成分复杂,如食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酱油以咸味和鲜味为主,还有酱油特殊的酱香味,能够增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。随着酱油风味的全球化流行,更加便于运输和保存的酱油粉应运而生。酱油粉是以液体酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥工艺而成的一种固体酱油。酱油粉不但最大限度地保留了普通发酵酱油本身的发酵香味和口感,风味浓郁,调味效果显著,又便于保存和运输,能够广泛地应用于调味食品加工的各个方面,是食品工业重要的调味品。酱油粉不仅因为其运输便利、易于保存的特点而在一些特定的环境作为冲泡酱油的基础配料使用;而且因其在风味方面的特点,能够作为粉料,应用于方便面、饼干、膨化食品、休闲食品、鸡精鸡粉调味料等行业。目前酱油粉的制备方法为液体酱油通过高温喷雾干燥技术使酱油从液体变成粉体。由于酱油在持续加热过程中会造成其风味特征物质的小分子大量挥发流失,因此成粉体后的酱香气明显损失,与酱油原液差异较大,并具有一定程度的焦糊味和氧化味。因此,目前的酱油粉制备方法需要进一步工艺改进来缩小酱油粉和液体酱油之间风味的差异。专利(CN94102953)公开了一种微胶囊包埋的速溶酱油粉的制备方法,但是未提及其风味方面。专利(CN101647551A)公开了一种高盐稀态酿造酱油粉的配方以及 ...
【技术保护点】
1.一种风味增强型酱油粉的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:步骤1):对酱油原液进行酶解增香;步骤2):对酶解后的酱油进行失活处理;步骤3):将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应,反应结束后冷却;步骤4):将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀,过滤料液并杀菌;步骤5):将料液进行喷雾干燥,控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间;步骤6):收集粉体并进行后续包装与存储。
【技术特征摘要】
1.一种风味增强型酱油粉的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:步骤1):对酱油原液进行酶解增香;步骤2):对酶解后的酱油进行失活处理;步骤3):将所需要用的辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应,反应结束后冷却;步骤4):将冷却的辅料和酶解后的酱油进行溶解搅拌均匀,过滤料液并杀菌;步骤5):将料液进行喷雾干燥,控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间;步骤6):收集粉体并进行后续包装与存储。2.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺,其特征在于,所述步骤1)中的酶解采用复合风味酶,复合风味酶与酱油原液的质量比为1~4:2000;酶解温度为50~70℃,pH值为5~8,酶解时间为0.5~2小时。3.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺,其特征在于,所述步骤2)中失活处理的温度为80~90℃,时间为15~30分钟。4.如权利要求1所述的风味增强型酱油粉的生产工艺,其特征在于,所述步骤3)中的辅料包括包埋材料及其它辅料,包埋材料的加入量为酱油原液质量的10~30%。5.如权...
【专利技术属性】
技术研发人员:王亦宁,张晓洁,谢文明,
申请(专利权)人:上海爱普食品工业有限公司,
类型:发明
国别省市:上海,31
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