一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，属于涉及酱油生产质量控制技术领域。脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加杨梅叶提取物。本发明专利技术可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺和苯乙胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的不产生影响；该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。

A Method of Controlling Biogenic Amine Content in Soy Sauce by Extract of Myrica rubra Leaf

The invention discloses a method for controlling the content of biogenic amines in soy sauce by using bayberry leaf extract, which belongs to the technical field of quality control in soy sauce production. Degreased soybean and wheat were made in a closed starter. The starter was mixed with NaCl solution and then fermented. During the fermentation of sauce, bayberry leaf extract was added. The invention can obviously inhibit the production of putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, spermine, tryptamine and phenylethylamine, and has no effect on the soluble salt-free solids, total nitrogen and amino acid nitrogen in soy sauce; the method can significantly reduce the production of various biogenic amines in the soy sauce brewing process without affecting the quality of the brewed soy sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法
本专利技术涉及酱油生产质量控制
，具体涉及一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法。
技术介绍
生物胺（BAs）具有重要的生理活性和毒理效应，低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质，但高剂量可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。酱油是我国传统的发酵豆制品，发酵后含有丰富的游离氨基酸，为生物胺的形成提供了良好的条件，导致酱油产品中含有较高的生物胺含量。酱油中生物胺合成速度和含量受合成氨基酸脱羧酶的微生物数量和氨基酸脱羧酶活性直接影响。生物胺合成受很多其他因素影响，如温度、含盐量、贮存环境、所用发酵剂以及生产工艺等。Singracha等人研究泰国moromi酱油酿造过程，不同NaCl含量对生物胺的影响时，发现添加18%NaCl比添加12%NaCl样品中组胺含量显著减少，但尸胺和腐胺含量却明显增多。Ji等人发现色盐杆菌（Chromohalobacter）是韩国酱油传统酿造工艺酱醅发酵过程的主要微生物，且对酱油酱醅发酵过程腐胺合成起到主要的促进作用。Qi等人在研究耐盐酵母（Candidaversatilis和Zygosaccharomycesrouxii）对酱油酿造过程生物胺合成的影响时，发现接种了耐盐酵母的酱油样品在发酵120d时生物胺总量达到最高值，其中接种Candidaversatilis的酱油样品生物胺为176.65mg/kg，接种Zygosaccharomycesrouxii的酱油样品生物胺为238.96mg/kg，而没有接种耐盐酵母的酱油样品生物胺在150d时达到最高，为60.46mg/kg，可见耐盐酵母对酱油酱醅发酵过程腐胺的合成起到显著的促进作用。张建华等人通过HPLC法对纳豆发酵过程的生物胺进行检测时，发现发酵时间是影响生物胺的重要因素，发酵12-18h，生物胺从268.7±0.32mg/kg显著增加到347.7±24.31mg/kg，而在18-24h生物胺含量变化不大，含量为343.1±8.8mg/kg。专利技术专利(公开号CN102771752B)公开了一种低生物胺酱油的制备方法，其主要是在制曲时加入柠檬酸和甘氨酸，可有效降低酱油中生物胺的含量。有文献（华南理工大学硕士学位论文，邹阳，《高盐稀态酱油生产过程中生物胺的形成机制及发酵调控研究》，2012）报道，制曲时添加冰乙酸可以降低酱油中生物胺总量，减少亚精胺、精胺及组胺的积累。以上方法主要是通过酱油酿造过程中高盐、调整发酵时间、控制发酵过程微生物、等方式，但都有其局限性，比如酱油酿造过程中加盐过多会严重影响产品口感，发酵时间过段氨基酸态氮等特征性成分没有产生或生成量不足，酱油酿造本就需要微生物生长，抑制有害菌的同时有益菌也被同时抑制。添加冰乙酸会导致曲房乙酸味重，且使铁质设备生锈。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加杨梅叶提取物。进一步的，所述的NaCl溶液浓度为15-25%。进一步的，所述的脱脂大豆与小麦的质量比为5-7:3-5。进一步的，所述的成曲与NaCl溶液的质量比为1：2。进一步的，所述的成曲与15-25%的NaCl溶液混匀后在35-40℃发酵约35-45天。进一步的，在发酵第0-20天添加0.5-2.0‰杨梅叶提取物。进一步的，所述的杨梅叶提取物提取方法为：新鲜杨梅叶在40℃下烘干12h后碾成粉末（4kg），用70%丙酮，0.1%（w/v）抗坏血酸水溶液（40L）在室温下提取12h，浸提两次；丙酮萃取液合并，在40℃下旋转蒸发除去丙酮；得到的水相液体（20L）用正己烷（20L）冲洗萃取，以除去非极性物质，然后真空蒸发除去有机溶剂；最后，水相液体真空下冻干，得到杨梅叶提取物（400g）。本专利技术可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺和苯乙胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的不产生影响。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案做进一步说明。酱油酿造过程中，脱脂大豆（豆粕）和小麦（质量比为5-7:3-5）为酱油酿造原料，在密闭制曲机中制曲，成曲与15-25%的NaCl溶液（质量比为1：2）混匀后，在35-40℃发酵约35-45天。酱醅发酵过程中，在第0-20天（发酵起始日为第0天）添加0.5-2.0‰杨梅叶提取物可明显抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺、色胺和苯乙胺的产生，同时对酱油中的可溶性无盐固形物、总氮、氨基酸态氮等特征性指标的不产生影响。该方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生。杨梅叶提取物提取方法如下：把新鲜杨梅叶在40℃下烘干12h后碾成粉末（4kg），用70%丙酮，0.1%（w/v）抗坏血酸水溶液（40L）在室温下提取12h，浸提两次。丙酮萃取液合并，在40℃下旋转蒸发除去丙酮。得到的水相液体（20L）用正己烷（20L）冲洗萃取，以除去非极性物质，然后真空蒸发除去有机溶剂。最后，水相液体真空下冻干，得到杨梅叶提取物（400g）。酱油酱醅发酵开始添加1‰杨梅叶提取物对生物胺产生的影响如表1所示。表1酱油酱醅发酵开始添加1‰杨梅叶提取物对过程生物胺含量的影响生物胺a对照（发酵过程不添加任何防腐剂）试样（发酵第0天添加1‰杨梅叶提取物）腐胺19.01±0.173.02±0.64尸胺13.86±0.89ND亚精胺50.42±0.2146.50±3.58精胺17.00±0.567.68±0.12色胺39.50±0.8415.01±0.85苯乙胺42.08±1.7731.59±0.78组胺26.70±0.4215.04±0.05酪胺144.27±6.6526.29±0.28a：平均值±标准差，n=3，mg/L，湿基；b：ND表示样品各生物胺湿基含量小于0.5mg/L。酱油酱醅发酵开始添加1‰杨梅叶提取物对特征理化指标的影响，如表2所示。表2酱油酱醅发酵开始添加1‰杨梅叶提取物对特征理化指标含量的影响总氮（g/100g）氨基酸态氮（g/100g）可溶性无盐固形物含量（g/100g）对照（发酵过程不添加任何防腐剂）2.17±0.041.30±0.0413.63±0.38试样（0天加1g/kg杨梅叶提取物）2.25±0.031.32±0.0615.40±0.04结合表1和表2中的数据，发酵开始添加1‰杨梅叶提取物，能够有效抑制各种生物胺的产生，同时对特征理化指标的影响不大。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于，脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加杨梅叶提取物。

【技术特征摘要】
1.一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于，脱脂大豆和小麦在密闭制曲机中制曲，成曲与NaCl溶液混匀后发酵，酱醅发酵过程中，添加杨梅叶提取物。2.根据权利要求1所述的一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的NaCl溶液浓度为15-25%。3.根据权利要求1所述的一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的脱脂大豆与小麦的质量比为5-7:3-5。4.根据权利要求2所述的一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的成曲与NaCl溶液的质量比为1：2。5.根据权利要求1所述的一种采用杨梅叶提取物控制酱油中生物胺含量的方法，其特征在于所述的成曲与15-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李佳，张拥军，冯纬，黄海智，
申请(专利权)人：灏博农业科技杭州有限公司，中国计量大学，浙江五味和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33