柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法，制备方法包括步骤：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；将发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50‑300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；在挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥即得。本发明专利技术提供的柔化微孔小麦麸膳食纤维柔软性好，大量微孔的存在使其添加到食品中后对质构负面影响小，并且能够锁住水分，从而抑制产品质地硬化，延缓老化回生，同时色泽相对普通产品更白亮、更美观。

Softening microporous wheat bran dietary fiber and its preparation method

The invention relates to a softening microporous wheat bran dietary fiber and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: mixing the compound starter and wheat bran evenly to obtain the mixed material; fermenting the mixed material to obtain the wheat bran after fermentation enzymatic hydrolysis; mixing the wheat bran and baking soda after fermentation enzymatic hydrolysis evenly, and then using a screw extruder to carry out extrusion explosion spraying treatment. In order to make wheat bran mature and expand and form a large number of penetrating micro-holes with inner diameter of 50 300 um, the materials after extrusion and explosion were obtained. After extrusion and explosion, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite solution were added to decolorize the materials, and then washed and dried. The softening microporous wheat bran dietary fiber provided by the invention has good softness, the presence of a large number of micropores makes the addition of microporous wheat bran into food have little negative impact on texture, and can lock up moisture, thereby inhibiting the hardening of product texture, delaying aging and rebirth, and at the same time, the color is brighter and more beautiful than ordinary products.

【技术实现步骤摘要】
柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法。
技术介绍
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。麦麸是面粉厂的主要加工副产品，其来源广泛，在预防便秘及后肠恶性肿瘤方面效果明确。但相关产品的开发仍存在很多问题。为了改善口感和膳食纤维食品的质构，常常将小麦麸膳食纤维进行粉碎处理。粉碎的麦麸膳食纤维对面团的质构影响小，但其功效相对降低，且不为消费者辨识；另外，片状麦麸膳食纤维虽然功效较好，也容易在食品中辨识，但添加到面制食品中后，对面筋形成有较大的阻碍，适宜添加量往往在4％以下。因此，市场亟待专利技术一种综合性能良好的麦麸膳食纤维产品。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术目的在于提供一种柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法，以通过发酵柔化及微孔化处理，制备得到的柔化微孔小麦麸膳食纤维柔软性好，大量微孔的存在使其添加到食品中后对质构负面影响小，并且能够锁住水分，从而抑制产品质地硬化，延缓老化回生；同时色泽相对普通产品更白亮、更美观。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为：本专利技术提供了一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，包括步骤：S1：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；S2：将发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50-300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；S3：在挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥，得到柔化微孔小麦麸膳食纤维。需用说明的是，本专利技术采用的原料小麦麸的直径为1.5-2.5mm。优选地，S1中，复合发酵剂包括酿酒酵母菌和乳酸乳杆菌；复合发酵剂中，酿酒酵母菌的活菌数不低于1×108CFU/g，乳酸乳杆菌的活菌数不低于1×107CFU/g；小麦麸和复合发酵剂的质量比为100：(0.05-0.2)；复合发酵剂在混合前先采用温水活化并逐级稀释至200-1000倍。优选地，S1中，混合后物料的含水量为28％-45％。优选地，S1中，发酵为中低温静态微氧发酵，发酵采用的设备为槽式发酵反应器，发酵酶解的温度为28-42℃，发酵的时间24-72h。需用说明的是，发酵时物料自然堆放即可，表面覆膜，无需压实。优选地，S2中，小麦麸和小苏打的质量比为100：(2-5)。优选地，S2中，挤压爆喷处理的参数包括：喂料速度为20-30r/min，螺杆转速为120-180r/min，揉和区温度为80-120℃。优选地，S3中，小麦麸和过氧化氢水溶液、次氯酸钠水溶液的质量比为100：(50-100)：(50-100)。优选地，S3中，过氧化氢水溶液的质量分数为10％，次氯酸钠水溶液的质量分数为20％。优选地，S3中，脱色的时间为10-30min，柔化微孔小麦麸膳食纤维的纤维纯度以干基计不低于85％。本专利技术还保护根据上述方法制备得到的柔化微孔小麦麸膳食纤维。本专利技术提供的技术方案，具有如下的有益效果：(1)本专利技术采用的复合菌剂发酵能消耗或酶解小麦麸中残余的少量蛋白、脂肪、淀粉及非淀粉多糖等杂质，并降低小麦麸水不溶膳食纤维的韧性，使产品更加柔软，有利于添加到食品中；(2)本专利技术采用的挤压爆喷处理使得膳食纤维表面有大量微孔，在加入面制食品中后，面筋蛋白可穿过微孔，形成网络，有效减低了普通膳食纤维产品对食品质构的负面影响；同时，微孔化的小麦麸水不溶膳食纤维有利于锁住水分，抑制产品质地硬化，延缓老化回生；(3)本专利技术采用的制备方法脱色效果佳，产品色泽相对普通产品更白亮，产品更美观。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规市场购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本专利技术提供一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，包括步骤：S1(发酵酶解)：将复合发酵剂用温水活化并逐级稀释至200-1000倍，然后和小麦麸充分混合均匀，使微生物和酶均匀分布在小麦麸中，得到含水量为28％-45％的混合后物料；将混合后物料置于槽式发酵反应器中，自然堆放(表面覆膜，无需压实)，在28-42℃条件下发酵24-72h；其中，复合发酵剂包括酿酒酵母菌和乳酸乳杆菌；酿酒酵母菌的活菌数不低于1×108CFU/g，乳酸乳杆菌的活菌数不低于1×107CFU/g；小麦麸和复合发酵剂(活化前)的质量比为100：(0.05-0.2)；S2(微孔化处理)：将发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，喂料速度为20-30r/min，螺杆转速为120-180r/min，揉和区温度为80-120℃，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50-300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；其中，小麦麸和小苏打的质量比为100：(2-5)；S3(脱色处理)：在挤压爆喷后的物料中依次加入质量分数为10％的过氧化氢(H2O2)水溶液和质量分数为20％的次氯酸钠(NaClO)水溶液，于常温下脱色10-30min，之后洗涤、干燥，得到纤维纯度(以干基计)不低于85％的柔化微孔小麦麸膳食纤维；其中，小麦麸和过氧化氢水溶液、次氯酸钠水溶液的质量比为100：(50-100)：(50-100)。下面结合具体实施例对本专利技术提供的柔化微孔小麦麸膳食纤维及其制备方法作进一步说明。实施例本实施例提供一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，包括步骤：S1(发酵酶解)：将1kg复合发酵剂(酿酒酵母菌的活菌数不低于1×108CFU/g，乳酸乳杆菌的活菌数不低于1×107CFU/g)用30℃的温水稀释至50kg，放置60分钟后再稀释至450kg，得到稀释菌液；将稀释菌液和1000kg小麦麸充分混合均匀，使微生物和酶均匀分布在小麦麸中，得到含水量为35％的混合后物料；将混合后物料置于槽式发酵反应器中，自然堆放(表面覆膜，无需压实)，在28-42℃条件下发酵60h，得到发酵酶解后的小麦麸；S2(微孔化处理)：将发酵酶解后的小麦麸和30kg小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，喂料速度为25r/min，螺杆转速为140r/min，揉和区温度为100℃，使小麦麸熟化膨胀并形成大量内径为50-300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；S3(脱色处理)：在挤压爆喷后的物料中依次加入600kg质量分数为10％的过氧化氢水(H2O2)溶液和600kg质量分数为20％的次氯酸钠(NaClO)水溶液，于常温下脱色20min，之后洗涤、干燥，得到纤维纯度(以干基计)不低于85％的柔化微孔小麦麸膳食纤维。将本专利技术实施例制备得到的柔化微孔小麦麸膳食纤维与普通市售产品应用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，其特征在于，包括步骤：S1：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将所述混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；S2：将所述发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成内径为50‑300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；S3：在所述挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥，得到所述柔化微孔小麦麸膳食纤维。

【技术特征摘要】
1.一种柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，其特征在于，包括步骤：S1：将复合发酵剂和小麦麸混合均匀，得到混合后物料；将所述混合后物料进行发酵，得到发酵酶解后的小麦麸；S2：将所述发酵酶解后的小麦麸和小苏打混合均匀，然后采用螺杆挤压机进行挤压爆喷处理，使小麦麸熟化膨胀并形成内径为50-300μm的穿透性微孔，得到挤压爆喷后的物料；S3：在所述挤压爆喷后的物料中依次加入过氧化氢水溶液和次氯酸钠水溶液进行脱色，之后洗涤、干燥，得到所述柔化微孔小麦麸膳食纤维。2.根据权利要求1所述的柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，其特征在于：S1中，所述复合发酵剂包括酿酒酵母菌和乳酸乳杆菌；所述复合发酵剂中，所述酿酒酵母菌的活菌数不低于1×108CFU/g，所述乳酸乳杆菌的活菌数不低于1×107CFU/g；所述小麦麸和所述复合发酵剂的质量比为100：(0.05-0.2)；所述复合发酵剂在混合前先采用温水活化并逐级稀释至200-1000倍。3.根据权利要求1所述的柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，其特征在于：S1中，所述混合后物料的含水量为28％-45％。4.根据权利要求1所述的柔化微孔小麦麸膳食纤维的制备方法，其特征在于：S1中，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘红杨，王学东，李光伟，宋天真，彭利娟，
申请(专利权)人：内蒙古春之潮食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15