一种米麴挂面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种米麴挂面及其制备方法，主要由小麦面粉与米麴粉制备而成，其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.8～1。具体由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.77～99.88％，食盐0.1～0.2％，碳酸钠0.02～0.03％。本发明专利技术挂面口感弹性良好，糯感，保留米麴的营养。

A rice bran noodle and its preparation method

The invention discloses a rice bran noodle and a preparation method thereof, which is mainly prepared from wheat flour and rice bran flour, in which the mass ratio of wheat flour to rice bran flour is 1:0.8-1. It is made from the following raw materials: wheat flour and rice skull flour, 99.77-99.88%, salt, 0.1-0.2% and sodium carbonate, 0.02-0.03%. The hanging noodles of the invention have good taste elasticity and waxy feeling, and retain the nutrition of rice skull.

【技术实现步骤摘要】
一种米麴挂面及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种米麴挂面及其制备方法。
技术介绍
挂面是以小麦粉为主要原料，添加盐、碱、水，再经悬挂烘干后切制成一定长度的干面条。其主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存等优点，一直是人们喜爱的主要面食之一；其已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。对胃酸多的人来说，应该多吃一些，因为发面时所用的苏打属于碱性，可以中和过多的胃酸。吃面食能养胃，但食用过度会导致消化不良，肥胖，便秘。
技术实现思路
为解决现有技术中挂面营养单调，吃多了不易消化，便秘等的问题，本专利技术提供一种大米米麴挂面及其制备方法，本专利技术通过添加米麴粉制备挂面，减轻或避免胃部发生胀气，更易消化。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：一种米麴挂面，主要由小麦面粉与米麴粉制备而成，其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.8～1。优选的，所述米麴挂面，还包括：食盐和碳酸钠。优选的，所述米麴挂面，由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.77～99.88％食盐0.1～0.2％碳酸钠0.02～0.03％。本专利技术还提供一种米麴挂面的制备方法，包括如下步骤：(1)按照上述质量百分比称取小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠，根据小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量确定加水量；(2)和面：将小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠混合后，再加水并搅拌均匀制得面团；(3)熟化：将步骤(2)获得的面团压延后进行熟化；(4)压切：将经过步骤(3)熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；(5)烘干：对步骤(4)获得的湿面条进行烘干；(6)切面：将经过步骤(5)烘干后的面条进行裁切，制得挂面。优选的，所述加水量为小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量的33～39％。优选的，步骤(6)中，所述切面得到的挂面的宽度为1～5mm。优选的，所述米麴粉为大米米麴粉，其制备方法如下：包括如下步骤：①大米经过精磨后获得大米的精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤①处理后的大米中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的大米中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))；③将步骤②获得的米麴冻干或风干，粉粹磨粉。优选的，步骤①中，大米经过精磨去掉25～35％的的外层组织后获得大米的精米。优选的，步骤②中，将微生物菌体接种经步骤①处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。优选的，步骤③中，粉粹磨粉至80目以上。优选的，米麴粉制备过程中，所述软水的参数为：pH4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。本专利技术的有益效果：本专利技术利用大米制成米麴，米麴中含有葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、活酵素、食物纤维、叶酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等营养成分。通过添加米麴粉制备挂面，使得挂面更营养，更易消化。本专利技术挂面口感弹性良好，糯感，保留米麴的营养。具体实施方式下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。下述实施例中的原辅料要求如下：大米：应符合GB2762、GB2763、GB/T1354规定。软水，应符合GB5749规定。实施例1一种米麴粉的制备方法，具体步骤如下：①大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为48℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。其中，微生物为米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))。③将步骤②获得的米麴冻干，粉碎磨成粉，过80目的筛，获得米麴粉。上述软水的参数为：pH6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。实施例2利用实施例1所制备的米麴粉制备米麴挂面，由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.87％食盐0.1％碳酸钠0.03％。其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:1。具体步骤如下：(1)按照上述质量百分比称取小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠，根据小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量确定加水量；所述加水量为小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量的35％；(2)和面：将小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠混合后，再添加纯净水并搅拌均匀制得面团；(3)熟化：将步骤(2)获得的面团压延后进行熟化；(4)压切：将经过步骤(3)熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；(5)烘干：对步骤(4)获得的湿面条进行烘干；(6)切面：将经过步骤(5)烘干后的面条进行裁切，制得挂面，宽度为2mm。实施例3利用实施例1所制备的米麴粉制备米麴挂面，由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.87％食盐0.1％碳酸钠0.03％。其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.8。具体步骤如下：(1)按照上述质量百分比称取小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠，根据小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量确定加水量；所述加水量为小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量的37％；(2)和面：将小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠混合后，再添加纯净水并搅拌均匀制得面团；(3)熟化：将步骤(2)获得的面团压延后进行熟化；(4)压切：将经过步骤(3)熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；(5)烘干：对步骤(4)获得的湿面条进行烘干；(6)切面：将经过步骤(5)烘干后的面条进行裁切，制得挂面。实施例4利用实施例1所制备的米麴粉制备米麴挂面，由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.87％食盐0.1％碳酸钠0.03％。其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.9。具体步骤如下：(1)按照上述质量百分比称取小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠，根据小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量确定加水量；所述加水量为小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠的总质量的33％；(2)和面：将小麦面粉、米麴粉、食盐、碳酸钠混合后，再添加纯净水并搅拌均匀制得面团；(3)熟化：将步骤(2)获得的面团压延后进行熟化；(4)压切：将经过步骤(3)熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；(5)烘干：对步骤(4)获得的湿面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米麴挂面，其特征在于，主要由小麦面粉与米麴粉制备而成，其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.8～1。

【技术特征摘要】
1.一种米麴挂面，其特征在于，主要由小麦面粉与米麴粉制备而成，其中，小麦面粉与米麴粉的质量比为1:0.8～1。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括：食盐和碳酸钠。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，由以下质量百分比的原料制备而成：小麦面粉与米麴粉总和99.77～99.88％食盐0.1～0.2％碳酸钠0.02～0.03％。4.根据权利要求1所述的米麴挂面，其特征在于，所述米麴粉的制备方法如下：包括如下步骤：①大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；②先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤①处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明英，
申请(专利权)人：大连悠铭屋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21