一种酒粕天然酵母及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酒粕天然酵母及其制备方法，包括如下步骤：将清酒的酒粕浸泡于50～60℃水温的软水中，再在30～40℃的密封条件下发酵5～10天。本发明专利技术酒粕天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有酒粕的营养成分，大米酒粕和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，酒粕本身带有清酒酵母，在密封发酵过程中充分的把清酒酵母二次利用发酵形成天然酵母，口感酸涩，发酵味道较重。

【技术实现步骤摘要】
一种酒粕天然酵母及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种酒粕天然酵母及其制备方法。
技术介绍
酵母作为人类做早的利用的微生物之一，已广泛应用于酿酒，医药，饮料，饲料，化妆品等领域，属于世界上成熟而集中的产业，发达国家特别是欧美各国的酵母市场已比较成熟，酵母需求量约为每人每年1公斤，我国目前是15克，因此，从长期来看，在广大的发展中国家，酵母市场拥有更广泛的发展空间。酵母含有丰富的蛋白质，B族维生素，十八中氨基酸，脂肪，糖，酶等多种营养成分和某些促生长因子。酵母分为食品酵母和药用酵母，其中食品酵母又分为面包酵母，压榨鲜酵母，活性干酵母和快速活性干酵母。压榨酵母又称鲜酵母，呈淡黄色，采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品，具有紧密的结构且易粉粹，有较强的发面能力。食品酵母，是指专供人类使用的干酵母粉或者颗粒状产品，有一部分是通过回收啤酒厂的酵母泥，或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。清酒酒粕中同样含有丰富的蛋白质，B族维生素，叶酸，氨基酸，酶等多种营养成分和促生长因子，还有可溶性膳食纤维。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感更佳。由于酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母影响面包的味道和口感。目前市面上没有清酒酒粕天然酵母。
技术实现思路
为解决现有技术的问题，本专利技术提供一种酒粕天然酵母及其制备方法，将清酒的酒粕进行二次发酵得到天然酵母，此酵母可以代替做面包时的水，糖，牛奶，干酵母粉。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：一种酒粕天然酵母的制备方法，包括如下步骤：将清酒的酒粕浸泡于50～60℃水温的软水中，再在30～40℃的密封条件下发酵5～10天。所述清酒的酒粕粉，即大米酿制清酒过程中，清酒萃取后的残留固形物。优选的，所述酒粕与软水的质量比为1:9～18。优选的，所述的浸泡时间为5～8小时。优选的，在密封发酵期间释放二氧化碳，可以释放多次二氧化碳，具体的可以每隔20～28小时释放一次二氧化碳，释放速度快，不能接触空气，防止外面的空气进入发酵的密闭空间内，保证密封发酵期间不染菌。优选的，所述软水的参数为：pH4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。本专利技术还涉及保护利用上述方法制备的酒粕天然酵母，可用于制作面包，各种糕点。本专利技术的酒粕天然酵母可以冷藏、冷冻保存，冷藏(0～4℃)保存7天，冷冻保存1年，解冻之后认可使用。本专利技术的有益效果：本专利技术酒粕天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有酒粕的营养成分，大米酒粕和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，酒粕本身带有清酒酵母，在密封发酵过程中充分的把清酒酵母二次利用发酵形成天然酵母，口感酸涩，发酵味道较重。具体实施方式下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。下述实施例中的软水，应符合GB5749规定。下述实施例中的试验方法如下(其中1-13的检验依据为Q/DYM0001S-2017，具体如下)：1.色泽、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T12143进行检测。3.酒精度的试验方法按照GB/T15038进行检测。4.总酸(以乙酸计)按照GB/T15038进行检测。5.氨基酸按照GB5009.124进行检测。6.叶酸按照GB5009.211进行检测。7.铅(以Pb计)按照GB5009.12进行检测。8.菌落总数按照GB4789.2进行检验。9.大肠菌群按照GB4789.3平板计数法进行检测。10.霉菌按照GB4789.15进行检测。11.酵母按照GB4789.15进行检测。12.沙门氏菌按照GB4789.4进行检测。13.金黄色葡萄球菌按照GB4789.10第二法进行检测。14.营养成分的按照GB28050-2011进行检测。实施例1将清酒的酒粕浸泡于55℃水温的软水中5小时，其中酒粕与软水的质量比为1:13。再在恒温32℃的密封条件下发酵7天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。上述软水的参数为：pH6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。利用本实施例制备的酒粕天然酵母制作面包。通过上述测试方法对酒粕发酵天然酵母进行检测，检测结果见表1、表2。表1检测结果表2营养成分检测结果项目每100克(g)能量83千焦(kJ)蛋白质2.0克(g)脂肪0克(g)碳水化合物1.8克(g)钠0毫克(mg)由表1和表2可知，本实施例制备的酒粕天然酵母有色泽，苦涩，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)55.0％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)4.7g/kg，氨基酸7.9g/kg，叶酸4.1ug/kg，无铅，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有61千焦能量，1.8克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，1.8克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。实施例2将清酒的酒粕浸泡于60℃水温的软水中6小时，其中酒粕与软水的质量比为1:9。再在恒温30℃的密封条件下发酵10天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。上述软水的参数为：pH6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。利用本实施例制备的酒粕天然酵母制作面包。实施例3将清酒的酒粕浸泡于50℃水温的软水中8小时，其中酒粕与软水的质量比为1:18。再在恒温40℃的密封条件下发酵5天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。上述软水的参数为：pH6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。利用本实施例制备的酒粕天然酵母制作面包。实施例4将清酒的酒粕浸泡于55℃水温的软水中5小时，其中酒粕与软水的质量比为1:18。再在恒温35℃的密封条件下发酵8天，在密封发酵期间每隔24小时释放一次二氧化碳。上述软水的参数为：pH6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。利用本实施例制备的酒粕天然酵母制作面包。本专利技术酒粕天然酵母发酵面包口感糯软，细腻，含有酒粕的营养成分，大米酒粕和小麦的结合使面包营养更加的丰富口感更加的细腻软糯，酒粕本身带有清酒酵母，在密封发酵过程中充分的把清酒酵母二次利用发酵形成天然酵母，口感酸涩，发酵味道较重。对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本专利技术技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的
技术实现思路
对本专利技术技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本专利技术技术方案的内容，依据本专利技术的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本专利技术技术方案保护的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酒粕天然酵母的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将清酒的酒粕浸泡于50～60℃水温的软水中，再在30～40℃的密封条件下发酵5～10天。

【技术特征摘要】
1.一种酒粕天然酵母的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将清酒的酒粕浸泡于50～60℃水温的软水中，再在30～40℃的密封条件下发酵5～10天。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒粕与软水的质量比为1:9～18。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明英，
申请(专利权)人：大连悠铭屋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21