一种速溶谷物复合发酵米麴米粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速溶谷物复合发酵米麴米粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将谷物混合物浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的紫米中，发酵，晾干，获得复合米麴；所述微生物为米曲霉；(4)将清酒的酒粕软水浸泡，获得酒粕液体；(5)将复合米麴与酒粕液体混合，发酵，杀菌；(6)将浆液进行浓缩，均质，干燥，获得谷物复合发酵米麴米粉。本发明专利技术使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精谷物复合发酵米麴米粉，是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。

A Compound Fermentation of Rice Skull Powder with Instant Grain and Its Preparation Method

The invention discloses an instant grain compound fermentation rice bran powder and its preparation method, which comprises the following steps: (1) crushing barnyard barnyard grass, millet, sorghum, barley and purple rice, then mixing them with millet to obtain a grain mixture; (2) soaking, washing and leaching of rice mixture, steaming and cooling rice; (2) sterilizing the inoculation chamber and inoculating microorganisms into processed purple rice. In the process of fermentation, drying, the compound rice bran is obtained; the microorganism is Aspergillus oryzae; (4) soaking the sake meal soft water to obtain the wine meal liquid; (5) mixing the compound rice bran with the wine meal liquid, fermenting and sterilizing; (6) concentrating, homogenizing and drying the pulp to obtain the compound fermented rice bran powder. The invention uses millet, barnyard grass, millet, sorghum, barley and purple rice grains to ferment under the action of the fungus to produce compound fermented rice and rice starch without alcohol, which is a food drink conducive to digestion and can fully meet the needs of nutritional function.

【技术实现步骤摘要】
一种速溶谷物复合发酵米麴米粉及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种速溶谷物复合发酵米麴米粉及其制备方法。
技术介绍
研究报道显示，对于小米、稗、黍等日常不轻易食用的谷物，若可以经常补充的话，在维持及促进健康方面有显著的效果。随着年龄的增长，老年人的唾液以及胃液等消化酵素的分泌将有所降低，与成长期相比较，无法充分消化吸收所摄入的营养成分，因此选择有助于消化的食物则显得尤为重要。为了更好的把这些谷物的营养价值体现出来并且给够让更多的人能够更方便的更快捷的食用谷物的营养，需要加强对谷物食品的开发。随着健康行业的发展各种方便食品各种粉末状酵素和一些粉末状的米糊冲剂功能食品越来越多，匆忙的工作和出差越来越对的工作环境中，在频繁的改变睡觉场所时，会有睡眠，浅睡眠的状态，药物对身体的损伤，瓶装的饮品携带的不方便，口袋装的粉末状容易携带，食用方便。
技术实现思路
为解决现有技术的问题，本专利技术提供一种速溶谷物复合发酵米麴米粉及其制备方法，使用小米，稗，黍，高粱，大麦以及紫米谷物在麴菌的作用下发酵制成无酒精的复合发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：一种速溶谷物复合发酵米麴米粉的制备方法，包括如下步骤：(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(1)处理后的谷物混合物中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的谷物混合物中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))；(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌。其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。优选的，步骤(1)中，所述粉碎为粗略粉碎，粉碎到粒径为2～4mm，可以使用粮食粉碎机进行粉碎。优选的，步骤(3)中，将微生物菌体接种经步骤(2)处理后的复合谷物中，使复合谷物表面植菌覆盖率80％以上。优选的，步骤(5)中，将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5进行杀菌。优选的，所述软水的参数为：pH4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。本专利技术还涉及保护利用上述方法制备的速溶谷物复合发酵米麴米粉冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。食用方法：冲水，速溶谷物复合发酵米麴米粉与水的质量比1:10，水的温度为50～100℃。本专利技术的有益效果：多谷物麴中的酸性蛋白酶以及中性蛋白酶这两种酵素的活性更高。也就是说，摄取多谷物麴能有助于蛋白质的消化，同时可以轻松摄入高营养价值的谷物类。因此多谷物麴被认为是一种优质的食品。多谷物麴不仅在胃中，在小肠内也可能有同样的酵素反应。多谷物麴被认为在消化吸收作用上是一种优质的素材，非常适合于以摄取高蛋白质食物为主的现代生活，以及对于自身产出酵素能力降低的高龄者有着显著效果。发酵食品中含有能够使淀粉及蛋白质消化的酵素活性，具有帮助食物消化吸收的功效。同时发酵微生物中残存下的难消化成分具有改善肠内环境调节体质的效果。特别是在清酒制造过程中获得的麴、酒粕等自古以来就作为具有多种机能性发酵素材而被大家知晓。二次发酵结合了酒粕的营养与谷物发酵的米麴进行二次发酵成饮品保留了谷物类原有的营养机能，还具备了将淀粉，蛋白质分解的酵素活性，因此是一种有助于消化，同是又可以充分满足对营养机能需求的食品饮品。本专利技术制得的谷物复合发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物谷物接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。具体实施方式下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。下述实施例中的原辅料要求如下：小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米：应符合GB2762、GB2763、GB/T1354规定。生产用水为软水：应符合GB5749规定。下述实施例中的试验方法如下(其中1-13的检验依据为Q/DYM0001S-2017，具体如下)：1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T12143进行检测。3.酒精度的试验方法按照GB/T15038进行检测。4.总酸(以乙酸计)按照GB/T15038进行检测。5.氨基酸按照GB5009.124进行检测。6.叶酸按照GB5009.211进行检测。7.铅(以Pb计)按照GB5009.12进行检测。8.菌落总数按照GB4789.2进行检验。9.大肠菌群按照GB4789.3平板计数法进行检测。10.霉菌按照GB4789.15进行检测。11.酵母按照GB4789.15进行检测。12.沙门氏菌按照GB4789.4进行检测。13.金黄色葡萄球菌按照GB4789.10第二法进行检测。14.营养成分的按照GB28050-2011进行检测。实施例1(1)将小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米按质量比1:1:1:1混合，用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后粉碎后，得到谷物混合物；(2)将将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米5小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(2)处理后的谷物混合物中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的谷物混合物表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，会超过接种室温度的2倍，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，温度为40℃。对菌体成长监测，使谷物混合物表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴。其中，微生物为米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))。(4)将清酒的酒粕用55℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中，酒粕与软水的质量比为1:10。(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速溶谷物复合发酵米麴米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(2)处理后的谷物混合物中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴；所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，加热沸腾5～10分钟进行杀菌；其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。

【技术特征摘要】
1.一种速溶谷物复合发酵米麴米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)按质量比1:1:1:1分别称量小米、稗、黍、高粱、大麦、紫米，将稗、黍、高粱、大麦、紫米混合粉碎后，再与小米混合，得到谷物混合物；(2)将步骤(1)获得的谷物混合物用软水浸米4～6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(2)处理后的谷物混合物中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得复合米麴；所述微生物为米曲霉(Aspergillusoryzae(Asp.oryzae))；(4)将清酒的酒粕用50～60℃水温的软水进行浸泡5～8小时，获得酒粕液体；其中酒粕与软水的质量比为1:15～18；(5)将步骤(3)获得的复合米麴搅拌均匀与步骤(4)获得的酒粕液体混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，加热沸腾5～10分钟进行杀菌；其中所述复合米麴与酒粕液体的质量比为1:6～10。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明英，
申请(专利权)人：大连悠铭屋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21