一种生榨米粉的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，尤其是一种生榨米粉的制作方法；所述的制作方法为：先将大米经浸泡、发酵、研磨制成米浆，然后使用草木灰对米浆进行脱水制成米团，再将米团经水煮、捣碎、压榨制成米粉。本发明专利技术所使用的草木灰由核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑混合燃烧制成，有很好的吸水性能，富含松脂酸、桉叶素、芳樟醇、醚类、酚类、黄酮类等化学物质；在吸收米浆水分的过程中，不仅能抑制细菌的繁殖、中和米浆产生的酸臭味，还能增加米浆的香味，使其具有一种独特的风味。本发明专利技术制备的生榨米粉，风味独特，米香味浓，细腻爽滑，酸香可口，无酸臭味，安全性高。

A Method of Making Raw Pressed Rice Flour

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a method for making raw rice flour. The method of making rice pulp is as follows: firstly, rice is soaked, fermented and ground into rice pulp, then rice pulp is dehydrated with plant ash to make rice dough, and then rice dough is made into rice flour by boiling, mashing and pressing. The plant ash used in the invention is made of walnut shell, peanut shell, camphor leaf and pine sawdust, and has good water absorption performance. It is rich in pine oleic acid, eucalyptin, linalool, ethers, phenols, flavonoids and other chemical substances. In the process of absorbing water from rice pulp, it can not only inhibit bacterial reproduction, neutralize the sour odor produced by rice pulp, but also increase the aroma of rice pulp. It has a unique flavor. The raw pressed rice flour prepared by the invention has unique flavor, strong rice fragrance, delicate and smooth, delicious sour fragrance, no sour odor and high safety.

【技术实现步骤摘要】
一种生榨米粉的制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种生榨米粉的制作方法。
技术介绍
生榨米粉，又称生榨粉、榨粉，是一种以大米为原料加工成的食品，其质地柔软、入口滑腻、富有弹性、酸香可口，广受消费者喜爱。传统的生榨米粉是以大米为原料，经浸泡、磨浆、干水、发酵、挤压成型、酸洗等工艺制成，其中发酵是制作生榨米粉的主要工艺，它使生榨米粉带有一种独特的发酵风味、微酸味。目前，制备生榨米粉的发酵多以米浆的自然发酵为主，其发酵程度难以掌控，制备出的生榨米粉品质不稳定，常具有酸味重、米香味淡、微生物含量高、带有臭味等缺点；为了解决上述问题，人们通常在米浆中加入碱性化合物和抑菌剂。虽然这些添加剂解决了自然发酵的缺点，但是添加剂的用量过多易对人体产生副作用，而且也会影响米粉的品质。草木灰是植物燃烧后的残余物，凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12％，其中90％以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3％；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。草木灰富含矿物质元，呈微碱性，还具有抑制细菌的作用。因此，人们开始用草木灰浸出物代替碱性化合物和抑菌剂添加到米粉中；虽然草木灰浸出物能中和米粉中过量的酸味、抑制微生物的繁殖、对人体基本上无副作用，但是草木灰属于不可溶物质，添加到米粉中，会影响其弹性、色泽、口感，制得的米粉品质低。如申请号为CN201410519445.0的专利公开了一种添加草木灰浸出液的米线制作方法，先将草木灰与纯净水混合，经过浸泡、过滤得到草木灰浸出液；然后将草木灰浸出液与混混合米粉中制成湿粉块，经过隔水蒸、挤压制成粉条；再将冷却后的粉条经过二次隔水蒸、漂洗、搓松、沥干，制成湿米线。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种生榨米粉的制作方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种生榨米粉的制作方法，包括以下步骤：(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；(2)将沥干的籼米放入容器中，加入温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用保鲜膜或者芭蕉叶严实盖住表面，静置12h；(3)将步骤(2)所得大米再加到温水中清洗，沥干，静置12h，备用；(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；(5)将草木灰铺在水平面上，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部变成湿浆块时，将米浆分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面变成干浆块时，将米浆揉捏成一个米团，备用；(6)将米团完全埋入草木灰中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。优选地，所述的步骤(3)，大米与水的质量比为3:2。优选地，所述的温水的温度为35-38℃。优选地，所述的步骤(5)，草木灰在水平面上的铺放厚度为10-12cm，形状为圆形，半径为1m左右；圆形能米浆流出，使其快速定形。优选地，所述的步骤(5)，湿浆块的含水量为50-55％，干浆块的含水量25-30％。优选地，所述的调料的制备：用姜片和料酒将碎瘦肉腌制10min左右，头菜切碎，葱花、蒜叶切段；在锅中加入适量花生油，加热到170℃左右，放入碎瘦肉和碎头菜爆炒至水分含量为50-60％后，放入葱花、蒜叶段混匀，起锅，即得调料。优选地，所述的草木灰的制备：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑混合燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰。优选地，所述的核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑质量比为1:1:3-5:3-5。本专利技术的有益效果在于：在浸泡时使用保鲜薄膜或芭蕉叶覆盖沥水的大米、在米浆脱水时使用草木灰吸水，能减少大米香味的流失；用温水对发酵的大米进行清洗，能去除大米发酵产生的酸臭味；将制好的米团再捣成糊状，能提高米粉的细腻程度、弹性；由核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑混合燃烧制成的草木灰，有很好的吸水性能，富含松脂酸、桉叶素、芳樟醇、醚类、酚类、黄酮类等化学物质，在吸收米浆水分的过程中，不仅能抑制细菌的繁殖、中和米浆产生的酸臭味，还能增加米浆的香味，使其具有一种独特的风味。本专利技术制备的生榨米粉，风味独特，米香味浓，细腻爽滑，酸香可口，无酸臭味，安全性高。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1调料制备方法：用姜片和料酒将碎瘦肉腌制10min左右，头菜切碎，葱花、蒜叶切段；在锅中加入适量花生油，加热到170℃左右，放入碎瘦肉和碎头菜爆炒至水分含量为50-60％后，放入葱花、蒜叶段混匀，起锅，即得调料。实施例2草木灰制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:3:3的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰1。实施例3草木灰制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:4:4的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰2。实施例4草木灰制备方法：将核桃壳、花生壳、樟树叶、松木屑按1:1:5:5的比例混合，燃烧至灰烬，过80目筛，即得草木灰3。实施例5生榨米粉制作方法，包括以下步骤：(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；(2)将沥干的籼米放入容器中，加入35℃温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；(3)将步骤(2)所得大米再加到35℃温水中清洗，沥干，静置12h，备用；(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；(5)将草木灰1铺在水平面上，铺放厚度为10-12cm，形状为圆形，半径为1m左右，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部含水量变为50-55％时，将其分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面的含水量为25-30％后，将米浆揉捏成一个米团，备用；(6)将米团完全埋入草木灰1中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。实施例6生榨米粉制作方法，包括以下步骤：(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；(2)将沥干的籼米放入容器中，加入36℃温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；(3)将步骤(2)所得大米再加到36℃温水中清洗，沥干，静置12h，备用；(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；(5)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生榨米粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；(2)将沥干的籼米放入容器中，加入温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用保鲜膜或者芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；(3)将步骤(2)所得大米再加到温水中清洗，沥干，静置12h，备用；(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；(5)将草木灰铺在水平面上，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部变成湿浆块时，将米浆分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面变成干浆块时，将米浆揉捏成一个米团，备用；(6)将米团完全埋入草木灰中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80‑90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25‑27℃水，得到粉条；(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种生榨米粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用新鲜无虫蛀的籼米，淘净、沥干，备用；(2)将沥干的籼米放入容器中，加入温水直至水面能没过大米，浸泡至米粒可轻易捏成粉末状，然后将大米捞出放进篮子沥水，用保鲜膜或者芭蕉叶严实盖住表面，静置发酵12h；(3)将步骤(2)所得大米再加到温水中清洗，沥干，静置12h，备用；(4)将步骤(3)所得的大米与适量水一起加到石磨中研磨，反复磨2次，得到米浆；(5)将草木灰铺在水平面上，在表面覆盖上一层白布；然后将米浆均匀地铺在白布上，待米浆底部变成湿浆块时，将米浆分成小块翻置于白布上，晾至米浆上下两面变成干浆块时，将米浆揉捏成一个米团，备用；(6)将米团完全埋入草木灰中，静置12h后，将米团从草木灰中取出，用水将米团表面草木灰冲洗干净，备用；(7)将步骤(6)所得的米团放入沸水中，继续加热至水沸腾后，停止加热，静置20min；然后将米团切块，捣成糊状，加到榨粉模具中挤压出丝条状米粉入80-90℃水中，继续加热至水开，捞出，过25-27℃水，得到粉条；(8)取适量水加到锅中加热至沸腾后，停止加热，加入步骤(7)的粉条搅拌均匀，配上调料即得...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘翠莹，杨兴华，李晓芬，黄彩兰，
申请(专利权)人：南宁学院，
类型：发明
国别省市：广西,45