一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法技术

本发明专利技术涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将猪颈肉经超高压冷冻处理；S2：将S1处理好的猪颈肉注入嫩化剂；S3：在S2处理好的猪颈肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的猪颈肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的猪颈肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的猪颈肉于95～100℃下蒸煮5～8min。本发明专利技术的方法能够提高煮熟猪颈肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响猪颈肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决猪颈肉质变硬的问题。

A method based on thermophilic Streptococcus fermentation to improve pork tenderness of pig neck

The invention relates to a method based on thermophilic Streptococcus fermentation to improve pork tenderness of pig neck. The method comprises the following steps: S1: freezing the pork neck by ultra high pressure; S2: injecting the pork neck meat processed by S1 into tenderness agent; S3: after the mixture of pork neck meat and ingredients is processed by S2, vacuum roll knead and pickle; and S4: use Streptococcus thermophilus to carry out the pig neck meat processed by S3. One fermentation and two fermentation; S5: the S4 treated pork neck was stretched and compressed; S6: the pork neck treated with S5 was boiled at 5 degrees to 8min at 95~100 degrees Celsius. The method of the invention can improve the tenderness of cooked pork neck meat, which is tender and smooth, juicy and does not affect the original flavor of pig neck meat, reduces the cooking loss rate, and effectively solves the problem of hardening the meat of pig neck.

【技术实现步骤摘要】
一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法
本专利技术涉及一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，属于食品加工领域。
技术介绍
随着人民生活水平的提高和养猪业的迅速发展，人们更加关注猪肉品质，而不是猪肉的产量。口味良好、安全的猪肉受到市场的青睐。肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风味，由肉色、嫩度、大理石纹、系水力、肌肉pH值等指标进行评定。其中嫩度是最主要的指标，指肉在食用时口感的老嫩，它主要由肌肉中肌纤维的状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪的多少以及肌肉内蛋白分解酶的形态等决定，一定程度上反映了肌肉中肌纤维、结缔组织以及肌内脂肪的含量、分布和化学状态，它是猪肉的主要食用品质之一，也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标。因此在烹饪过程中，提高猪肉的嫩度，是猪肉及其肉制品加工的关键技术。目前广泛采用物理法降低猪肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将猪颈肉经超高压冷冻处理；S2：将S1处理好的猪颈肉注入嫩化剂；S3：在S2处理好的猪颈肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的猪颈肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的猪颈肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的猪颈肉于95～100℃下蒸煮5～8min。

【技术特征摘要】
1.一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，S1：将猪颈肉经超高压冷冻处理；S2：将S1处理好的猪颈肉注入嫩化剂；S3：在S2处理好的猪颈肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩；S4：采用Streptococcusthermophilus对S3处理好的猪颈肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的猪颈肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的猪颈肉于95～100℃下蒸煮5～8min。2.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1超高压冷冻处理为：将猪颈肉置于超高压冷冻系统中；在压力为150～190MPa，温度小于等于-20℃的条件下，保持5～6min；1～2s释放压力至0.09～0.1MPa，温度升至3～4℃，保持9～10min，得到猪颈肉处理样品；将猪颈肉处理样品在300～320MPa、-8～-5℃环境条件下保持4～5min，1～2s释放压力至0MPa，温度为0～1℃。3.如权利要求1或2所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其特征在于：所述S1的高压冷冻处理中，将乙醇体积分数为60％的乙醇-水混合物，作为循环的制冷剂，乙醇体积分数为40％的乙醇-水混合物作为溶剂浸没包装有包装袋的猪颈肉。4.如权利要求1所述的一种基于嗜热链球菌发酵提高猪颈肉嫩度的方法，其特征在于：所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，吴加明，郭泽镔，卢旭，黄燕梅，林鸿来，郑宝东，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35