一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法组成比例

本发明专利技术公开一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法，涉及食品领域。本发明专利技术配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱。本发明专利技术的生产方法包括以下步骤：原料挑选、浸泡处理、煮沸、混合冷藏、切片和腌制。本发明专利技术所用的花腱肉内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好，生产方法简单，适合批量生产。

A Pickling Formula and Method of Spicy Sauced Beef

The invention discloses a pickling formula and method of spicy sauced beef, which relates to the field of food. The formulation of the invention includes the following ingredients: edible salt, edible monosodium glutamate, cumin powder, chicken essence, thirteen incense, pepper powder, fennel, cinnamon, spices, soy sauce, sugar, sweet sauce, sesame oil, spice wine, five spices powder, ginger and scallion. The production method of the invention comprises the following steps: raw material selection, soaking treatment, boiling, mixed refrigeration, slicing and pickling. The inner tendon of the flower tendon meat used in the invention has moderate hardness, regular grain pattern and is suitable for the flavor of sauce and brine; when slicing, the knife and meat grain are 90 degrees vertical, and the cut meat grain is in the shape of \well\, which can cut the tendon, is easy to chew, has good taste, simple production method and is suitable for mass production.

【技术实现步骤摘要】
一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法
本专利技术涉及食品领域，具体是一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法。
技术介绍
酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。在现有技术中，酱牛肉的制作过程中配方是决定酱牛肉口味的决定性因素，研发出一个好的配方，将会大大地满足人们的需求。在制作过程中，切片和腌制是整个生产方法的核心步骤，市场上也在对腌制方法进行了多次调整和改善，为了满足绝大多数人的口味需求，现提出一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法，本专利技术所用的花腱肉内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好，生产方法简单，适合批量生产。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种五香味酱牛肉的腌制配方，所述配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。进一步地，所述配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐75份、食用味精28份、孜然粉52份、鸡精35份、十三香4份、花椒粉25份、大茴香22份、桂皮28份、大料15份、酱油110份，白砂糖75份、甜面酱18份、香油45份、料酒18份、五香粉38份、生姜42份、大葱48份。一种五香味酱牛肉的腌制方法，本方法包括以下步骤：一、原料挑选从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，清洗干净后切1千克花腱肉备用。二、浸泡处理将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间加入热水，浸泡期间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱肉洗净，取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用。三、煮沸将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉，静置5分钟后取出牙签，将100克的食用盐、十三香、大茴香、桂皮、大料、五香粉、生姜、大葱的混合料和1千克的牛肉放入高压锅中，然后倒入清水直至将牛肉淹没，再加入500毫升清水，先使用大火焖煮然后使用小火继续焖煮，然后关火借着高压锅的压力继续焖煮，等压力自然释放完毕以后，将牛肉取出。四、混合冷藏将步骤三得到的牛肉放入盘中，然后加入70～80克的孜然粉、花椒粉、酱油、白砂糖、香油、料酒的混合料，然后充分地将牛肉和混合料搅拌混合后，将牛肉挤压按摩，静置15分钟，最后将盘中的牛肉和混合料放入冰箱冷藏1～2小时。五、切片将步骤四的牛肉取出切片，切片时必须横着纤维纹路切，避免顺着纹路切将筋腱保留下来。六、腌制1)将步骤五得到的切片牛肉放入广口容器内，往容器内加入60克的食用味精、鸡精、香油、酱油、食用盐、五香粉的混合料，将混合料和牛肉拌匀后密封15～20小时，搅拌时力量要轻，避免用力过大将切好的牛肉片拌碎；2)密封结束后取出牛肉，将片状的牛肉依次平摊地放在砧板上，取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉表面，静置1～2小时后，将牛肉翻身，再取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉的另一面，静置1～2小时，等待两面的甜面酱风干；3)将表面烘干的切片牛肉在无菌条件下自然晾置18～20小时，然后将牛肉放在通风处吹风2～3小时，彻底去除牛肉体内的自由水。进一步地，所述步骤二浸泡过程期间每隔30分钟往清洗盆加入500毫升的60℃～70℃的热水。进一步地，所述步骤三中牙签阵列分布，阵列的间距为8～12毫米，焖煮牛肉时先用大火焖煮30分钟后再用小火焖煮10～20分钟，最后借用高压锅的压力继续焖煮。进一步地，所述步骤五切片前对牛肉纹路进行观察，切片时要逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，厚度以2～3毫米为宜。本专利技术的有益效果：1、本专利技术在原料挑选时选用的是牛腱子肉，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；2、本专利技术在对牛肉煮沸前使用牙签穿透牛肉，可以避免牛肉煮沸过程中牛肉回缩过紧，有利于牛肉的入味；3、本专利技术在切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好；4、本专利技术在腌制时首先将配料和牛肉混合，然后密封15～20小时，使得牛肉入味得更加充分；密封结束后将甜面酱均匀涂抹在牛肉的表面静置1～2小时，最后晾置风干，酱牛肉制成完毕；5、本专利技术生产的五香味酱牛肉的口感好、风味独特、容易咀嚼，且制作配料常见，生产方法简单，适合批量生产。具体实施方式下面将本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。在本专利技术的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。一种五香味酱牛肉的腌制配方，本配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。一种五香味酱牛肉的腌制方法，包括以下步骤：一、原料挑选从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，清洗干净后切1千克花腱肉备用。二、浸泡处理将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间每隔30分钟加入500毫升的60℃～70℃的热水，浸泡期间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱洗净后取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用。三、煮沸将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将若干个牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉，牙签阵列分布，阵列的间距为8～12毫米，静置5分钟后取出牙签，用牙签穿透牛肉可以避免牛肉煮沸过程中牛肉回缩过紧，有利于牛肉的入味。将100克的食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种五香味酱牛肉的腌制配方，其特征在于，所述配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。

【技术特征摘要】
1.一种五香味酱牛肉的腌制配方，其特征在于，所述配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。2.根据权利要求1所述的一种五香味酱牛肉的腌制配方,其特征在于，所述配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐75份、食用味精28份、孜然粉52份、鸡精35份、十三香4份、花椒粉25份、大茴香22份、桂皮28份、大料15份、酱油110份，白砂糖75份、甜面酱18份、香油45份、料酒18份、五香粉38份、生姜42份、大葱48份。3.一种五香味酱牛肉的腌制方法，其特征在于，本方法包括以下步骤：一、原料挑选从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，清洗干净后切1千克花腱肉备用；二、浸泡处理将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间加入热水，浸泡期间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱肉洗净，取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用；三、煮沸将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉，静置5分钟后取出牙签，将100克的食用盐、十三香、大茴香、桂皮、大料、五香粉、生姜、大葱的混合料和1千克的牛肉放入高压锅中，然后倒入清水直至将牛肉淹没，再加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱林，朱小梅，李玉玺，张虎，谢翠萍，范翠玲，王婷婷，王俊丽，张婷，朱梅，朱峰，朱方敏，邱玉礼，张霞，王洒洒，尹佳君，张松，罗海荣，王峰，
申请(专利权)人：安徽老炊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34