一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80‑100份、大豆全粉20‑40份、奶粉10‑15份、坚果粉20‑30份、食盐0.5‑1份、膨松剂1.5‑2.5份、羧甲基纤维素钠3‑5份、菌剂3‑4份、酵母3‑5份、柠檬酸1.5‑3份、水10‑15份、起酥油30‑40份、绵白糖20‑30份、全蛋液10‑20份、植物油10‑20份和液体糖浆15‑30份。本发明专利技术可满足麸质过敏人群的需求，同时其营养全面，可满足人体对营养的需求，还具有耐饥饿的作用；同时制作流程简单，通过原材料和制作方法的改进，提高了饼干的感官品质。

A gluten-free starvation-resistant compression biscuit and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, and specifically relates to a gluten-free hunger-resistant compression biscuit, which is mainly made of the following weight parts: cassava 80 100, soybean 20 40, milk powder 10 15, nut powder 20 30, salt 0.5 1, bulking agent 1.5 2.5, sodium carboxymethyl cellulose 3 5, fungicide 3 4, yeast 3 5, citric acid 1.5. Three parts, 10 15 parts of water, 30 40 parts of shortening, 20 30 parts of white sugar, 10 20 parts of whole egg liquid, 10 20 parts of vegetable oil and 15 30 parts of liquid syrup. The invention can meet the needs of gluten allergic people, and has comprehensive nutrition, can meet the nutritional needs of human body, and has the function of hunger resistance. At the same time, the preparation process is simple, and the sensory quality of biscuits is improved by improving raw materials and production methods.

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法。
技术介绍
麸质(gluten)，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对麸质有不耐症，摄入含麸质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为麸质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癫痫等；对于成年女性，还会导致月经不调、不孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上麸质过敏症人数可达全球总人口数的1/330～1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且这个群体人数正在日益增长。目前，对麸质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无麸质的食物来防止过敏反应。无麸质饮食(gluten-freediet)，就是完全不含麸质的食品，通常用无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给麸质过敏症人群食物以外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致麸质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品和药物管理局(FDA)将“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售的压缩饼干，均不同程度的添加了面粉或其他含有麸质的辅料，无法满足麸质过敏症患者的需求。木薯是世界第六大粮食作物，因淀粉含量高而被誉为“淀粉之王”、“地下粮食”，食用后饱腹感持久，为热带地区8亿多人的主粮之一。将新鲜木薯经过去皮、切片、泡水、干燥、超微粉碎等工序制备的食用级粉状物体称为木薯全粉，具备细胞壁的完整程度较高，基本保持鲜木薯全部营养风味，除蛋白质含量低外，富含淀粉、食用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及钙钾等微量元素，食后具有增加饱腹感的作用，是一种优质杂粮原料。更重要的是，木薯全粉不含小麦类的麸质，是麸质过敏人群的优选无麸质食物原料。压缩饼干是一种高能食品，具有热量高，可快速补充能量，体积小、重量轻，包装精致，保质期长，便于携带和运输，食用方便等优点，是一种快捷、便利的方便食品，除和一般饼干一样作为零食、茶点食用外，还可以在旅行、登山、、航行、救生、野外作业、军需配备等特殊情况下食用。随着消费者对压缩饼干认可程度的提高及现代生活节奏的加快，压缩饼干满足了现代快节奏消费的需求，市场前景十分广阔，同时对压缩饼干的品质质量要求也越来越高。目前我国的压缩饼干主要是90压缩饼干，随着消费要求的不断提高，我国压缩饼干存在以下不足：(1)营养不均衡，如果长时间食用会造成人体的营养不良；(2)能量供给仍显欠缺，一餐只能供给几个小时的能量，不能满足救灾、军旅等特殊需求；(3)口感较硬，食用时难以下咽，另外其外观、色泽和香味等其他的感官品质有待提高；(4)主要以低筋面粉为主要原材料，低筋面粉中因含有的麸质不适于麸质过敏人群食用。
技术实现思路
鉴于上述内容，有必要提供一种无麸质耐饥饿压缩饼干，该压缩饼干适于麸质过敏人群的需求，且相比现有压缩饼干，具有更好的耐饥饿的效果；同时其营养全面，可满足人体对营养的需求，长期食用不会造成营养不良；另外，其在口感相比其他压缩饼干更为柔和细腻。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80-100份、大豆全粉20-40份、奶粉10-15份、坚果粉20-30份、食盐0.5-1份、膨松剂1.5-2.5份、羧甲基纤维素钠3-5份、菌剂3-4份、酵母3-5份、柠檬酸1.5-3份、水10-15份、起酥油30-40份、绵白糖20-30份、全蛋液10-20份、植物油10-20份和液体糖浆15-30份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。在本专利技术中，进一步的说明，所述无麸质耐饥饿压缩饼干主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉90份、大豆全粉30份、奶粉13份、坚果粉25份、食盐0.8份、膨松剂2份、羧甲基纤维素钠4份、菌剂3.5份、酵母4份、柠檬酸2.5份、水13份、起酥油35份、绵白糖25份、全蛋液15份、植物油15份和液体糖浆24份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。在本专利技术中，进一步的说明，所述木薯全粉通过下述方法制备得到：将新鲜食用木薯洗净后去皮，接着切成厚度为2-3mm的木薯薄片；将得到的木薯薄片投入水中清洗1-2次，取出并沥干水分后置于45-55℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％，得到干燥木薯片，接着将干燥木薯片粉碎后过80-100目筛即得木薯全粉。在本专利技术中，进一步的说明，所述大豆全粉通过下述方法制备得到：将大豆清洗干净，接着于常温下用水浸泡4-6h后捞起；接着往大豆中加入与浸泡后的大豆同等质量的纯净水后置于破碎机中破碎，得到物料A，物料A再经胶体磨研磨，得到物料B；接着将物料B置于45-70℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％；最后将烘干后的物料B粉碎后过80-100目筛即得大豆全粉。在本专利技术中，进一步的说明，所述膨松剂选自碳酸氢钠或泡打粉。在本专利技术中，进一步的说明，所述植物油选自菜籽油、椰子油或花生油中一种。在本专利技术中，进一步的说明，所述液体糖浆选自麦芽糖浆、果葡糖浆和葡萄糖浆中的一种或两种以上以任意比例组成的混合物。一种制备上述无麸质耐饥饿压缩饼干的方法，包括以下步骤：(1)按重量份称取好所有的原料备用；(2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；(3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；(4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；(5)将水加入步骤(4)中得到的物料III中，和面至没有干粉，制得面团，接着将面团置于温度为28-40℃、湿度为75-85％的环境中发酵1-2h，得到物料IV；(6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于烘箱中焙烤，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；(7)往步骤(6)中得到的混合粉末中加入坚果粉、植物油和液体糖浆，并搅拌均匀，得到物料V；接着将物料V送入压缩饼干机压缩成块状，最后进行真空包装即得无麸质耐饥饿压缩饼干。在本专利技术中，进一步的说明，无麸质耐饥饿压缩饼干的制备方法中，步骤(6)中所述焙烤的温度为：上火为175-200℃，底火为165-190℃；焙烤的时间为10-15min。本专利技术中部分原材料的营养成分及作用如下：木薯全粉：不含麸质，淀粉含量比较高，还含有蛋白质、维生素、矿物质元素和少量的膳食纤维，其中维生素包含维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E和维生素K等多种，矿物质元素包含如镁、锌和铜等，营养较丰富。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80‑100份、大豆全粉20‑40份、奶粉10‑15份、坚果粉20‑30份、食盐0.5‑1份、膨松剂1.5‑2.5份、羧甲基纤维素钠3‑5份、菌剂3‑4份、酵母3‑5份、柠檬酸1.5‑3份、水10‑15份、起酥油30‑40份、绵白糖20‑30份、全蛋液10‑20份、植物油10‑20份和液体糖浆15‑30份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80-100份、大豆全粉20-40份、奶粉10-15份、坚果粉20-30份、食盐0.5-1份、膨松剂1.5-2.5份、羧甲基纤维素钠3-5份、菌剂3-4份、酵母3-5份、柠檬酸1.5-3份、水10-15份、起酥油30-40份、绵白糖20-30份、全蛋液10-20份、植物油10-20份和液体糖浆15-30份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。2.根据权利要求1所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉90份、大豆全粉30份、奶粉13份、坚果粉25份、食盐0.8份、膨松剂2份、羧甲基纤维素钠4份、菌剂3.5份、酵母4份、柠檬酸2.5份、水13份、起酥油35份、绵白糖25份、全蛋液15份、植物油15份和液体糖浆24份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。3.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，所述木薯全粉通过下述方法制备得到：将新鲜食用木薯洗净后去皮，接着切成厚度为2-3mm的木薯薄片；将得到的木薯薄片投入水中清洗1-2次，取出并沥干水分后置于45-55℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％，得到干燥木薯片，接着将干燥木薯片粉碎后过80-100目筛即得木薯全粉。4.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，所述大豆全粉通过下述方法制备得到：将大豆清洗干净，接着于常温下用水浸泡4-6h后捞起；接着往大豆中加入与浸泡后的大豆同等质量的纯净水后置于破碎机中破碎，得到物料A，物料A再经胶体磨研磨，得到物料B；接着将物料B置于45-70℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％；最后将烘干后的物料B...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明娟，张雅媛，游向荣，周葵，王颖，卫萍，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45