一种粗粮法饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种粗粮法饼及其制备方法，这种粗粮法饼利用精面粉、白糖、鸡蛋、饴糖或者麦芽糖、甜酒水、藕粉、芡实粉、发酵剂，盐、高纤维组分A以及高纤维组分B作为原料进行制备，其制备时将高纤维组分单独与藕粉以及芡实粉混合后和面，然后将其他原料进行混合和面，将单独和制好的面团分别发酵好之后重新和制，在将和制好的面团制饼胚，然后烤制成型。本发明专利技术制得的粗粮法饼口感温和、能有效减少粗纤维对口感的影响，营养丰富，同时具有健脾养胃的功效。

A crude grain cake and its preparation method

The invention discloses a crude grain cake and a preparation method thereof. The crude grain cake is prepared by using refined flour, sugar, eggs, bait sugar or maltose, sweet wine, lotus root powder, gourd powder, starter, salt, high fiber component A and high fiber component B as raw materials, and the high fiber component is separated from lotus root powder in preparation. After mixing and dough, the other raw materials were mixed and dough was made. The dough was fermented separately and then regenerated. The dough was made into cake embryo and baked into shape. The crude grain cake prepared by the invention has mild taste, can effectively reduce the influence of crude fiber on the taste, rich nutrition, and has the effect of invigorating the spleen and nourishing the stomach.

【技术实现步骤摘要】
一种粗粮法饼及其制备方法
本专利技术涉及传统糕点食品领域，具体涉及一种粗粮法饼及其制备方法。
技术介绍
法饼，又称“发饼”，系湖南传统的健康糕点，其传统工艺手法工艺源于清末，至今已有两百多年的历史，也是湖南中式糕点中唯一采用发酵工艺制备的糕点产品。法饼主要原料为精面粉、糯米甜酒、麦芽糖、白砂糖等，经面团调制、甜酒发酵、烘烤等工艺精制而成。饼呈扁圆形，表面为乳白色，底面棕黄色，入口松软，香气浓郁，酒香醇绵，甘甜味美，深受广大中下层群众的喜欢。同时，作为传统食品，也广泛出现在人们的婚嫁、乔迁、生日宴会上，体现人民大众对美好生活的想往和愿景。传统的法饼制作技艺比较粗糙，其制作周期长，技艺复杂，经济效益不高，再加上法饼本身含糖量高，满足不了人们的健康需求，且口味单一，多为甜味或咸味，也有少量其他口味的，但总体来说口味上缺乏特点，难于满足市场需求，导致法饼的市场需求减少，传统技艺濒临失传，因而有必要对其制作配方以及制备工艺进行改进，以提高其市场适应力。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种粗粮法饼及其制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种粗粮法饼，由以下重量份数的原料组成：精面粉200~230份、白糖50~80份、鸡蛋30~50份、饴糖或者麦芽糖10~15份、甜酒水3~5份、藕粉30~50份、芡实粉20~30份、发酵剂2~5份，盐2~5份以及高纤维组分A和高纤维组分B。其中，所述高纤维组分A为全麦粉、麸皮粉、麦片、五谷杂粮中的一种或者任意比例的混合物，其重量份为50~80份。所述高纤维组分B为蔬果类中的根茎植物、茎叶植物的冻干料或者脱水料的任意比例混合物，其重量份为30~50份。在本专利技术中，所述发酵剂优选为酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯、磷酸氢钙、碳酸氢钠、酵母中的一种。在本专利技术中，为了提升口感，在原料中还可以添加质量份为8~15份的果干，所述果干优选为蓝莓干、葡萄干、蔓越莓干中的一种或者任意比例的混合。其具体制备方法包括以下操作步骤：1）预制老面：将作为原料的精面粉平均分成五份，取一份精面粉与甜酒水混合，加水混合均匀后，静置5~7天，发酵成老面。2）调制面团：将一份面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，加水和成面团，放在无油垢的容器中静置发酵。3）预制粗粮纤维面团：取高纤维组分A以及高纤维组分B磨粉，将高纤维组分A与藕粉、芡实粉混合后加水调成糊料，将糊料在70~85℃的条件下搅拌10~15min，搅拌均匀后自然冷却，加入一份面粉以及水进行和面，和面过程中加入高纤维组分B，和成面团后用保鲜膜包好，入冰箱冷藏1~2h后取出常温发酵6~8h，形成粗粮纤维面团。4）在步骤2）以及步骤3）中制备的面团中按1:1的比例将白糖、饴糖或者麦芽糖、食盐倒入面团中，充分搅拌，搅拌到没有面团、糖粒，糖面溶为一体即可，静置12~24h。5）硬料：先把发酵剂过筛后按1:1的比例加入到腌好糖的面料中，搅拌均匀，然后把剩余的两份面粉倒在案板上打成圆池，将腌好糖的两块面料浇入池中，加水和成软硬适中的面团。6）成型：将面团揉匀揉光并搓成圆条，然后分别扯成重量一致的剂子，通过木质饼锤锤扁，搓成直径为10cm的圆形饼坯，摆放在烤盘中，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内入炉烘烤成型即可。在本专利技术的制备方法中，所述步骤2）、步骤3）以及步骤5）中加水和面时，加30~42℃的温水为宜，优选采用35~38℃的温水。在本专利技术的制备方法中，所述步骤3）的和面过程中，高纤维组分B分三次加入面料中，一次在和面之前与水一并加入，第二次为面和至一半时加入，两次加入的高纤维组分B的比例为2:1。在本专利技术的制备方法中，所述步骤6）中，烤盘入炉烘烤时，先将烤箱预热5~10min，然后置于烤箱中层，调整烤箱内上管温度180~200℃，下管温度200~220℃，烤制10~12min即可，烤时不宜撞动，以免影响饼坯发泡。有益效果：本专利技术具有营养丰富、口感温润、味道层次丰富、携带食用方便的优点，同时便于保存，是优秀的居家休闲食品。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一：在实施例一中，粗粮法饼包括以下质量份的原料：精面粉2000g、白糖600g、鸡蛋300g、饴糖120g、甜酒水30g、藕粉300g、芡实粉200g、酵母20g，盐20g以及全麦麦片550g、脱水萝卜100g、脱水包菜200g。制备时，先将精面粉按400g/份分成五份，取一份精面粉与甜酒水混合后加水混合均匀后，静置发酵7天，形成老面。然后去另外一份精面粉，在案板上打成圆池，将制备后的老面加入池内，再加33℃的温水和面，面和好之后放在无油垢的容器中，在其表面覆湿布静置发酵。同时，取全麦麦片与脱水萝卜、脱水包菜磨粉，过100目筛，在全麦麦片中加入藕粉、芡实粉与水调成糊料，将糊料在85℃的条件下搅拌10min，搅拌均匀后自然冷却，再加入一份面粉以及适量的水进行和面，和面过程中分两次加入脱水萝卜与脱水包菜的混合物，一次在和面之前与水一并加入，第二次为面和至一半时加入，两次加入的高纤维组分B的比例为2:1。和好面之后将面团用保鲜膜包好，入冰箱冷藏1h后取出常温发酵8h，形成粗粮纤维面团。将发酵好的上述两种面团取出，按1:1的比例将白糖、饴糖、食盐倒入面团中，充分搅拌，搅拌至无颗粒物时静置18h。然后把酵母过筛后按1:1的比例加入到腌好糖的面料中，搅拌均匀，然后把剩余的两份面粉倒在案板上打成圆池，将腌好糖的两块面料浇入池中，调制成软硬适中的面团。将面团揉匀揉光并搓成圆条，然后分别扯成重量一致的剂子，通过木质饼锤锤扁，搓成直径为10cm的圆形饼坯，摆放在烤盘中，刷净浮面，盖上印戳，然后放入烤箱中，先将烤箱预热10min，然后置于烤箱中层，调整烤箱内上管温度180℃，下管温度200℃，烤制12min即得粗粮法饼。实施例二：在实施例二中，粗粮法饼包括以下质量份的原料：精面粉2200g、白糖650g、鸡蛋400g、麦芽糖120g、甜酒水40g、藕粉400g、芡实粉240g、酒石酸氢钾40g，盐40g、全麦粉、玉米粉、麸皮粉的2:2:1的重量比的混合物600g、冻干菠菜200g、冻干茭白200g、蓝莓干80g、葡萄干40g。制备时，先将精面粉按440g/份分成五份，取一份精面粉与甜酒水混合后加水混合均匀后，静置发酵6天，形成老面。然后去另外一份精面粉，在案板上打成圆池，将制备后的老面加入池内，再加35℃的温水和面，面和好之后放在无油垢的容器中，在其表面覆湿布静置发酵。同时，取全麦麦片与脱水萝卜与脱水包菜的混合物磨粉，过150目筛，在全麦麦片中加入藕粉、芡实粉与水调成糊料，将糊料在80℃的条件下搅拌12min，搅拌均匀后自然冷却，再加入一份面粉以及适量的水进行和面，和面过程中分两次加入脱水萝卜与脱水包菜的混合物，一次在和面之前与水一并加入，第二次为面和至一半时加入，两次加入的高纤维组分B的比例为2:1。和好面之后将面团用保鲜膜包好，入冰箱冷藏90min后取出常温发酵7h，形成粗粮纤维面团。将发酵好的上述两种面团取出，按1:1的比例将白糖、饴糖、食盐倒入面团中，充分搅拌，搅拌至无颗粒物时静置16h。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粗粮法饼，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：精面粉200~230份、白糖50~80份、鸡蛋30~50份、饴糖或者麦芽糖10~15份、甜酒水3~5份、藕粉30~50份、芡实粉20~30份、发酵剂2~5份，盐2~5份以及高纤维组分A和高纤维组分B；其中，所述高纤维组分A为全麦粉、麸皮粉、麦片、五谷杂粮中的一种或者任意比例的混合物，其重量份为50~80份；所述高纤维组分B为蔬果类中的根茎植物、茎叶植物的冻干料或者脱水料的任意比例混合物，其重量份为30~50份。

【技术特征摘要】
1.一种粗粮法饼，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：精面粉200~230份、白糖50~80份、鸡蛋30~50份、饴糖或者麦芽糖10~15份、甜酒水3~5份、藕粉30~50份、芡实粉20~30份、发酵剂2~5份，盐2~5份以及高纤维组分A和高纤维组分B；其中，所述高纤维组分A为全麦粉、麸皮粉、麦片、五谷杂粮中的一种或者任意比例的混合物，其重量份为50~80份；所述高纤维组分B为蔬果类中的根茎植物、茎叶植物的冻干料或者脱水料的任意比例混合物，其重量份为30~50份。2.根据权利要求1所述的粗粮法饼，其特征在于，所述发酵剂为酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯、磷酸氢钙、碳酸氢钠、酵母中的一种。3.根据权利要求1所述的粗粮法饼，其特征在于，原料中还包括质量份为8~15份的果干。4.根据权利要求3所述的粗粮法饼，其特征在于，所述果干优选为蓝莓干、葡萄干、蔓越莓干中的一种或者任意比例的混合物。5.一种粗粮法饼的制备方法，其特征在于，采用如权利要求1~4中任一一种原料进行制备，其具体操作步骤如下：1）预制老面：将作为原料的精面粉平均分成五份，取一份精面粉与甜酒水混合，加水混合均匀后，静置5~7天，发酵成老面；2）调制面团：将一份面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，加水和成面团，放在无油垢的容器中静置发酵；3）预制粗粮纤维面团：取高纤维组分A以及高纤维组分B磨粉，将高纤维组分A与藕粉、芡实粉混合后加水调成糊料，将糊料在70~85℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦帮卡，廖灿，
申请(专利权)人：湖南省南一门南北特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43