脱模用油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种脱模用油脂组合物，其特征在于，以重量百分比计，所述油脂组合物含有：基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1～4％，其中磷脂，0‑5％，优选1‑3％；抗氧化剂，0～1000ppm，优选100‑800ppm，更优选150‑500ppm，最优选200‑450ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。本发明专利技术提供的脱模油组合物具有稳定性好、粘度较低适合工业化喷涂操作、产品挂壁性能好有效阻隔产品与模具的接触、脱模性能好，采用天然植物油脂作为原料、不额外添加植物蜡等优点。

Oil composition for demoulding

The invention provides an oil composition for demoulding, which is characterized by weight percentage. The oil composition comprises: base oil, 93-99.5%; emulsifier, 0-7%, optimum 1-4%, phospholipid, 0-5%, optimum 1-3%; antioxidant, 0-1000 ppm, optimum 100-800 ppm, optimum 150-500 P. The base oil contains rice bran grease which accounts for 50-80% of the total weight of the base oil. The demoulding oil composition provided by the invention has the advantages of good stability, low viscosity, suitable for industrial spraying operation, good wall hanging property, effective barrier between product and mould, good demoulding performance, natural vegetable oil as raw material, and no additional vegetable wax.

【技术实现步骤摘要】
脱模用油脂组合物
本专利技术属于食品加工
，具体涉及食品行业用脱模油。
技术介绍
为了避免或减少食品与模具直接粘连，提高食品加工过程的生产效率，加快模具周转使用频率，同时也为了改善食品外观，食品行业越来越多的使用脱模助剂。烘焙领域现阶段主要使用色拉油、棕榈油、起酥油、黄油用作脱模剂，而此类产品并不能很好的满足食品加工企业需求：色拉油是现阶段使用最多的脱模油产品，其价格低廉，但是由于粘度低，挂壁性不好，喷涂后聚集于模具底部，脱模效果不好并形成油煎现象，影响烘焙品外观，同时也破坏模具涂层，缩短模具使用周期；棕榈油和起酥油熔点较高，使用前需提前加热，使用不方便，并且长时间使用也破坏模具涂层，影响模具使用周期；而固体黄油用作脱模油，价格较高并影响烘焙品原有性质和风味，同时由于黄油烟点更低，更易碳化，对模具影响更大。然而我国幅员辽阔，南北气候差异较大，因此脱模油在10-35℃温度范围内的粘度均须满足烘焙制品工业化生产对脱模油粘度的要求，以便适宜喷涂操作。为此，我们需要解决脱模油的粘度问题，使其在10-35℃温度范围内粘度比较稳定，几乎不受温度影响。
技术实现思路
针对这些问题，为改善烘焙品脱模效果，提高烘焙行业的整体技术水平，本专利技术的专利技术人通过深入研究，找到一种含有米糠脂的油脂组合物，该油脂组合物用作脱模油具有良好的脱模效果，粘度稳定性高。本专利技术第一方面提供一种脱模用油脂组合物，该油脂组合物含有基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1-4％；其中磷脂0-5％，优选1-3％；和抗氧化剂，0～1000ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。在一个或多个实施方案中，所述米糠脂为米糠油分提加工的硬脂部分，熔点≥25℃。在一个或多个实施方案中，所述基料油还含有除米糠脂以外的其它食用油脂。在一个或多个实施方案中，所述食用油脂选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂，及其任意混合物。在一个或多个实施方案中，所述食用油脂选自棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、葵花籽油、分提椰子油中的一种或几种的混合油脂，及其酯交换和氢化衍生物。在一个或多个实施方案中，基料油中，所述食用油脂的含量为20～50％。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自：单硬脂肪酸甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，山梨醇酐三硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，聚甘油蓖麻醇酯，不饱和脂肪酸单甘酯，单、双硬脂酸甘油酯中的一种或一种以上。在一个或多个实施方案中，所述抗氧化剂选自特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物中的一种或一种以上。在一个或多个实施方案中，油脂组合物中抗氧化剂的含量为例如100-800ppm或150-500ppm或200-450ppm。在一个或多个实施方案中，所述脱模用油脂组合物中不含水。本专利技术第二方面提供一种脱模用油脂组合物的制备方法，所述方法包括将含米糠脂的原料急冷、捏合、养晶和熟化的步骤。在一个或多个实施方案中，所述原料包括：基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1-4％；其中磷脂0-5％，优选1-3％；和抗氧化剂，0～1000ppm，优选100-800ppm，更优选150-500ppm，最优选200-450ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。在一个或多个实施方案中，急冷油脂组合物温度控制10～45℃，捏合转速控制在50～500转/分钟。在一个或多个实施方案中，急冷油脂组合物温度通常控制为：A1，30～40℃；A2，20～30℃；A3，10～20℃，两级捏合转速控制为300～500转/分钟。在一个或多个实施方案中，养晶温度30-40℃，转速500-1000rpm，时间1-3h。在一个或多个实施方案中，熟化在30-35℃的温度下进行，熟化时间在24小时以上。在一个或多个实施方案中，熟化在30-35℃的温度下进行30～50小时，例如30-35℃进行36～45小时。在一个或多个实施方案中，熟化前，可先将急冷、捏合好的混合物在20-40℃条件下灌装，优选30-35℃下进行，然后再进行熟化。本专利技术第三方面提供一种改善脱模用油脂组合物的脱模效果的方法，所述方法包括使用米糠脂作为脱模用油脂组合物的主要油脂成分制备所述脱模用油脂组合物。在一个或多个实施方案中，所述米糠脂在脱模用油脂组合物中的质量占比为50重量％以上，优选50-80重量％。本专利技术的第四方面，一种改善脱模用油脂组合物的稳定性的方法，其特征在于，所述方法包括使用米糠脂作为脱模用油脂组合物的油脂成分制备所述脱模用油脂组合物。在一个或多个实施方案中，所述米糠脂在脱模用油脂组合物的油脂组成中占50重量％以上。在一个或多个实施方案中，所述米糠脂在脱模用油脂组合物的油脂组成的质量占比为50-80重量％。本专利技术的第五方面，提供一种烘焙品制备方法，所述方法包括本专利技术所述的油脂组合物或者采用本专利技术所述的方法制备得到的脱模用油脂组合物进行烘焙的步骤。本专利技术的第六方面，提供一种烘焙品，所述烘焙品为采用本专利技术前述所述的烘焙品制备方法制备而得。在一个或多个实施方案中，所述烘焙品包括蛋糕类、面包类、饼干和曲奇类、以及中式点心等。本专利技术提供的脱模油组合物或者由本专利技术所述的方法制备得到的脱模油组合物具有以下优点：(1)粘度稳定性高；(2)挂壁性能好；(3)脱模性能好，脱模后烘烤品底部和四周光滑，模具表面清洁，无烘烤品残留；(4)采用天然植物油作为原料，不额外添加植物蜡，更安全。附图说明图1：使用本专利技术实施例1(左)、2(右)的脱模油制备重油蛋糕，涂抹脱模油后的脱模效果；图2：使用本专利技术实施例3(左)、对比例1(右)的脱模油制备重油蛋糕，涂抹脱模油后的脱模效果；图3：使用本专利技术对比例2(左)、对比例3(右)的脱模油制备重油蛋糕，涂抹脱模油后的脱模效果；图4：使用本专利技术对比例4(左)、对比例5(右)的脱模油制备重油蛋糕，涂抹脱模油后的脱模效果；图5：使用本专利技术对比例6(左)、对比例7(右)的脱模油制备重油蛋糕，涂抹脱模油后的脱模效果；图6：使用本专利技术实施例2(左)、对比例7(中)、对比例6(右)的脱模油制备海绵蛋糕的脱模效果，每张图片中从左到右依次为未喷涂脱模油、喷涂2次脱模油、喷涂一次脱模油；图7：使用本专利技术实施例2(左)、对比例7(中)、对比例6(右)的脱模油制备的海绵蛋糕，每张图片中从左到右依次为未喷涂脱模油、喷涂2次脱模油、喷涂一次脱模油。具体实施方式脱模用油脂组合物本专利技术油脂组合物中的基料油含有米糠脂。应理解，“基料油”在本专利技术中指油脂组合物中的油脂部分。通常，基料油占油脂组合物总重的93～99.5％，例如93～99％、95～99％、96～98％不等。米糠脂在本文中具有本领域周知的含义，是米糠油分提产物中的硬脂部分。通常，将完全熔融的米糠油逐步降温到10℃，进行冷却结晶，然后过滤，利用板框过滤机将软硬脂分开，硬脂部分即为米糠脂。因此，相对于米糠油，米糠脂具有高的熔点，一般熔点≥25℃。米糠脂在基料油种的重量百分比为50-80％，例如50-75％、60-75％、65-70％、60-70％不等。本文中，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脱模用油脂组合物，其特征在于，以重量百分比计，所述油脂组合物含有：基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1～4％；其中，磷脂0‑5％，优选1‑3％；和抗氧化剂，0～1000ppm，优选100‑800ppm，更优选150‑500ppm，最优选200‑450ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。

【技术特征摘要】
1.一种脱模用油脂组合物，其特征在于，以重量百分比计，所述油脂组合物含有：基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1～4％；其中，磷脂0-5％，优选1-3％；和抗氧化剂，0～1000ppm，优选100-800ppm，更优选150-500ppm，最优选200-450ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。2.如权利要求1所述的脱模用油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或者多个条件：(1)所述米糠脂为米糠油分提加工的硬脂部分，熔点≥25℃；(2)所述基料油还含有除米糠脂以外的其它食用油脂，选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂、及其任意混合物，包括棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、葵花籽油、分提椰子油中的一种或几种的混合油脂，及其酯交换和氢化衍生物；(3)所述乳化剂选自：单硬脂肪酸甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，丙二醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，山梨醇酐三硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，聚甘油蓖麻醇酯，不饱和脂肪酸单甘酯，单、双硬脂酸甘油酯，或其任意混合物；(4)所述抗氧化剂选自：特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸脂肪酸酯、维生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物中的一种或一种以上；(5)基料油中，所述食用油脂的含量为20～50％；(6)所述脱模用油脂组合物不含水。3.一种制备脱模用油脂组合物的方法，所述方法包括将含米糠脂的原料急冷、捏合、养晶和熟化的步骤；优选地，所述原料包括：基料油，93～99.5％；乳化剂，0～7％，优选1-4％；其中磷脂，0-5％，优选1-3％；和抗氧化剂，0～1000ppm，优选100-800ppm，更优选150-500ppm，最优选200-450ppm；其中，所述基料油含有占基料油总重50～80％的米糠脂。4.如权利要求3所述的方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：高厚斌，毛晓妍，张才科，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31