一种冻干肉糜及其无损加工制造方法技术

本发明专利技术公布了一种冻干肉糜的无损加工制造方法，包括以下步骤：将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁里加入熟肉粒和熟蔬菜粒，再将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。本发明专利技术一种口感和营养价值更好的肉糜以及无损加工制造方法，其不含防腐剂、保存时间长，制作方法简单，保持肉糜的最初风味口感，而且没有任何香精、色素及防腐剂等添加剂，食品更加安全新鲜。此外，成品重量轻、复水性强，便于携带与食用。

A freeze-dried meat paste and its nondestructive processing method

The invention discloses a non-destructive processing and manufacturing method for freeze-dried meat mince, which comprises the following steps: crushing fresh meat into fine particles to form meat pulp, adding water, onion, ginger, garlic and other ingredients, adding natural seasonings such as edible salt, pepper and chili to flavor, and boiling to obtain raw meat mince juice; Cooked meat and vegetables were sterilized and cooled. C. The sterilized meat was lyophilized to obtain the finished product. The invention has better taste and nutritive value, and has no preservative, long preservation time, simple manufacturing method, keeping the initial flavor and taste of meat, and without any additives such as flavors, pigments and preservatives. The food is more fresh and safe. Besides, the finished product is light in weight and strong in rehydration, and is easy to carry and eat.

【技术实现步骤摘要】
一种冻干肉糜及其无损加工制造方法
本专利技术属于食品领域，具体为一种冻干肉糜的无损加工制造方法。
技术介绍
肉糜是指采用肉制品做成的调味酱料，俗称肉酱，用于食用调味或者佐餐之用。目前市面采用的技术方案有如下两种:方案1：“意面肉酱”采用牛肉、猪肉、鸡肉为原料打成浆，以谷氨酰胺转氨酶为交联剂，以生姜、大葱、大蒜为调味料，以谷氨酸钠、骨汤类抽提物、5’-呈味核苷酸二钠为增味剂，黄原胶为增稠剂，按照比例混合后加水熬制，待冷却后进行高温瞬时杀菌。最后无菌包装成小料包。方案2：“牛肉酱”牛肉细斩后添加食盐、食用级山梨酸钾、亚硝酸钠等腌制剂，再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合黄原胶或人胶体磨乳化成酱状。将先制备的肉糜倒入带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O℃，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80℃的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，贴标并塑料热封形成“牛肉酱罐头”。但是以上肉酱存在较大的缺陷：1、为了保证存储和运输的过程中不变质，在制作过程中，食品中各种防腐、增味、增稠等化学添加剂，长期食用有害消费者健康。2、酱料等包装多为袋装或者瓶装的流质体包装，运输成本高，易破损，流通消费受局限性较大。3、采用复原肉汤粉为原材料，缺乏原始风味。鉴于现有肉酱（肉糜制品）存在以上较大缺陷，考虑引入一种新的肉糜制作方法，塑造一种全新的肉糜产品形态，更方便运输与库存，以及保持肉糜的最初风味口感，而且无过多添加剂，食品更加安全新鲜。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对以上问题，提供一种口感和营养价值更好的肉糜以及无损加工制造方法，其不含防腐剂、保存时间长，制作方法简单，保持肉糜的最初风味口感，而且无过多添加剂，食品更加安全新鲜。为实现以上目的，本专利技术采用的产品技术方案是：一种冻干肉糜的无损加工制造方法，包括以下步骤：A、将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。进一步的，所述步骤b中，使用超高温瞬时灭菌技术对肉糜原汁进行灭菌。进一步的，所述步骤c中，冻干采用的具体方法为：1）、冷冻：将灭菌后的粗浆置于冻干装置中，降温至-80〜-10℃进行冻结；2）、冻结完成后，将冻干装置抽真空；3）、冻干装置抽真空后，升温至10℃至80℃，使水变为水蒸汽排出，得到成品。进一步的，加热升华过程使水变为水蒸汽直接排出，直至脱去95%以上的水分形成块状固体，得到成品。进一步的，所述步骤a中，新鲜肉类具体为鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉、羊肉、蟹肉、虾肉、贝肉中的任意一种或多种。进一步的，所述步骤b中，加入天然调味料混匀后，将肉类或者蔬菜切成颗粒状，加工后混入肉糜原汁中。进一步的，所述熟肉粒具体为鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉、羊肉、蟹肉、虾肉、贝肉制熟颗粒的任意一种或多种。进一步的，所述熟蔬菜粒具体为西红柿、南瓜、白萝卜、胡萝卜、菠菜、玉米、白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、西葫芦、冬瓜、蘑菇、芦笋、莴笋制熟颗的任意一种或多种。进一步的，所述冻干得到的成品，制成粉末或块状，直接食用或冲泡食用，或作为食品加工原料使用。一种冻干肉糜，采用上述方法制备，并采用避光封装所得到固态成品。其一般采用铝箔纸避光真空封装，不用放防腐剂，肉糜可以长时间存放并且复原后味道不失真，营养不流失。本专利技术中使用冻干技术去除肉糜、肉类、蔬菜中的水分。冻干技术全称为真空冷冻干燥技术，其原理是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。水有固态、液态、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，食品中的水分结成冰，使食品中冻结的水分升华而脱去。在真空冷冻干燥过程中保证热量不断供给和生成蒸汽的不断排除，直至食品脱去95%以上的水分。本专利技术使用的是新鲜的肉类、蔬菜，营养丰富，加工后得到的成品，营养成分含量高，利于人体健康。同时，本专利技术通过先灭菌后冻干的方法，去除肉糜中的微生物及水分，得到的成品水分含量低，微生物含量少或不含微生物，使得成品冻干肉糜不易变质，可以在不添加防腐剂、保鲜剂的情况下长期保存。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种口感和营养价值更好的肉糜以及无损加工制造方法，其不含防腐剂、保存时间长，制作方法简单，保持肉糜的最初风味口感，而且无过多添加剂，食品更加安全新鲜。此外成品重量轻、复水性强，便于携带与食用。1、本产品采用冻干工艺，肉糜产品为固态，保存和运输具有较大的优势；保存时间长而且不易损坏，运输方便，普通运输即可。采用现做新鲜肉糜制作冻干肉糜，保存了现做新鲜肉糜的色、香、味、形，营养成分能够保留95%以上。2、脱水率达95%以上，无需任何防腐剂只需密封遮光在常温下保存可达一年以上。3、冻干肉糜重量低于原状态的10%，便于运输携带。4、冻干肉糜复水性极强，可高度还原现做新鲜肉糜汤的原色、香、味、形。5、以鲜肉以及新鲜蔬菜为原材料，营养丰富，食材天然，口感真实。6、在肉糜中辅助添加一些颗粒型食材原料，如熟肉粒、熟蔬菜粒，可以有效改善肉糜口感，同时增强肉糜的营养价值，以适应更多人的口味需求。7、本产品因为采用冻干技术，不添加防腐剂，食用更加健康，而且男女老少，孕妇均适用。8、采用冻干固态肉糜，携带方便，食用方便，用水冲泡即可；而且由于采用冻干工艺，保存了冻干前的产品形态，营养成分不会损失，肉糜原味复原度高，口感更佳。具体实施方式为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面对本专利技术进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本专利技术的保护范围有任何的限制作用。本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。一种冻干肉糜的无损加工制造方法，包括以下步骤：a、将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。优选的，所述步骤b中，使用超高温瞬时灭菌技术对肉糜原汁进行灭菌。使用超高温瞬时灭菌技术，是肉糜原汁在90℃至180℃下保持1-100s进行杀菌，然后迅速冷却，在杀灭微生物的同时，可以保留更多的营养成分。且杀菌时间短、热源与冷源的消耗较低，利于自动化生产的进行。优选的，所述步骤c中，冻干采用的具体方法为：1）、冷冻：将灭菌后的粗浆置于冻干装置中，降温至-80〜-10℃进行冻结；2）、冻结完成后，将冻干装置抽真空；3）、冻干装置抽真空后，升温至10℃至80℃，使水变为水蒸汽排出，得到成品；本专利技术中，冻干的具体过程为：将灭菌后的肉糜置于冻干装置中，降温至-80℃至-10℃（优选-5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冻干肉糜的无损加工制造方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种冻干肉糜的无损加工制造方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜肉类粉碎成细微颗粒形成肉浆，加入水、葱、姜、蒜等配料，加入食用盐、胡椒、辣椒等天然调味料进行调味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，将肉糜灭菌，冷却；c、将灭菌后的肉糜冻干，得到成品。2.根据权利要求1所述的一种冻干肉糜的无损加工制造方法，其特征在于，所述步骤b中，使用超高温瞬时灭菌技术对肉糜原汁进行灭菌。3.根据权利要求1所述的一种冻干肉糜的无损加工制造方法，其特征在于，所述步骤c中，冻干采用的具体方法为：1）、冷冻：将灭菌后的粗浆置于冻干装置中，降温至-80〜-10℃进行冻结；2）、冻结完成后，将冻干装置抽真空；3）、冻干装置抽真空后，升温至10℃至80℃，使水变为水蒸汽排出，得到成品。4.根据权利要求3所述的一种冻干肉糜的无损加工制造方法，其特征在于，加热升华过程使水变为水蒸汽直接排出，直至脱去95%以上的水分形成块状固体，得到成品。5.根据权利要求1所述的一种冻干肉糜的无损加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯辉军，
申请(专利权)人：冯辉军，
类型：发明
国别省市：湖南,43