本发明专利技术公开了一种彩色再制干酪，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪95～99.4％，有色食品0.5～4.8％，食用色素0.02～1％。本发明专利技术彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本发明专利技术产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。
Colour reprocessed cheese and preparation method thereof
The present invention discloses a color cheese. The raw materials and the mass percentage of each raw material in the color cheese are: stretchable cheese 95-99.4%, colored food 0.5-4.8%, edible pigment 0.02-1%. The color processed cheese of the invention can be frozen and preserved, has good tensile property after heating, and more importantly, the product of the invention has good visual attraction, helps to expand the use of cheese products, improves consumers'acceptance of cheese and promotes consumers' appetite.
【技术实现步骤摘要】
一种彩色再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及再制干酪生产
，尤其是涉及一种利用有色食品原料和食用色素，赋予再制干酪多种颜色的方法。
技术介绍
天然干酪是一种由牛奶经凝结、分切、压榨、发酵等一系列处理而形成的具有独特组织结构、香味的奶制品。根据奶源、杀菌方式、乳脂含量、发酵菌种等分类，天然干酪的品种已达数百种。由于其特殊的风味和口感，以及高蛋白、脂肪、钙、磷含量，受到了越来越多消费者的喜欢。然而，天然干酪含有活性菌群，在低温条件下依然生长代谢，不利于长期保存和运输。再制干酪的则是将天然干酪、酪蛋白、脂肪、乳化盐等经过加热融合而形成的干酪制品。相比天然干酪，再制干酪的保存时间更长，对贮藏条件的要求也较为宽松，对天然奶酪的需求量大大降低。同时，再制奶酪的工艺决定了该产品的多样性，可以在其中添加各种风味料，使得产品的口味更加丰富。因此，再制干酪受到了越来越多年轻人的喜爱。可拉伸再制干酪是再制干酪的一种，又名再制马苏里拉干酪。可拉伸再制干酪是在原料融合阶段使用合适的乳化盐和热烫拉伸工艺，改变奶酪中酪蛋白结构，形成较好的蛋白-油脂乳化体系，赋予产品较高的粘弹特性。可拉伸再制奶酪最常被用为披萨顶料或面包馅料。颜色是衡量食品品质的重要元素之一。除了特殊的干酪风味，干酪的颜色对消费者，尤其是青少年消费者的食欲的提升起到了关键作用。而不同颜色的合理组合会带来更强的视觉冲击感，在天然奶酪的制备过程中，利用微生物发酵产生的代谢产物改变奶酪颜色及口感是较为常见的手段。然而微生物发酵会利用奶酪中的酪蛋白等成分，导致酪蛋白降解，无法保证蛋白完整结构，进而影响了产品的拉伸性能。专利
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本专利技术申请提供了一种彩色再制干酪及其制备方法。本专利技术彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本专利技术产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。本专利技术的技术方案如下：一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪95～99.4％有色食品0.5～4.8％食用色素0.02～1％。所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。一种彩色再制干酪的制备方法，所述制备方法包括如下具体步骤：(1)制备可拉伸再制干酪将5～30％酪蛋白粉、0～10％变性淀粉、0.5～2.5％乳化盐、0～2％全脂奶粉、0～2％脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15～60％的天然干酪、10～30％水、2～20％黄油、5～30％植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(MilkylabCuocitore-Filatriceavaporemod.LAB18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，搅拌3～6分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至65～85℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.1～0.8MPa；各原料以质量百分数计；(2)上色工艺保持螺杆转速50～250rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至50～60℃时，将粉末状食用色素和有色食品均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度50～60℃，继续以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，3～6分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得有色高温物料；(3)成型工艺将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(MilkylabCaratteristicheEstrusoremod.LAB26)挤出至无菌包装盒或袋中，制成方块状或圆柱形奶酪，利用无菌水快速降温至20～35℃后，置于2～8℃冷藏库中24～48h，再转移至-20℃冷冻库冷冻10～30h；之后经切割机切割成薄片或长条形奶酪碎。所述长条形奶酪碎的长度为3～15cm，宽度为0.4～5cm，厚度为0.01～2cm。本专利技术有益的技术效果在于：由于再制奶酪的加工需要高温乳化剪切，现有满足加工条件的食用色素的品种比较单调，而现有满足食品中蓝色、绿色等颜色的色素因为热不稳定或不能与再制奶酪体系很好的融合从而达不到上色的效果；本专利技术选取了可以与高蛋白含量的再制奶酪可以较好融合，同时不影响奶酪拉伸性能的含蛋白类色素的螺旋藻微粉，再结合加工工艺的改进，采用其他食用色素的复配，不仅维持再制可拉伸干酪的拉伸特性和口感，制备了蓝色和绿色的再制可拉伸干酪，为多彩奶酪的制备提供了支撑。附图说明图1为再制干酪熔融锅双螺旋结构示意图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行具体描述。实施例1一种彩色再制干酪片及其制备方法，包括如下步骤：(1)制备可拉伸再制干酪将10kg酪蛋白粉、1.5kg变性淀粉、1.2kg柠檬酸钠、0.3kg食盐、0.5kg全脂奶粉、1kg脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与60kg的年轻车达干酪、10kg水、2kg黄油、8.5kg植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(MilkylabCuocitore-Filatriceavaporemod.LAB18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为120rpm搅拌物料，搅拌4分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至75℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.75MPa；(2)上色工艺保持螺杆转速150rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至55℃时，将粉末状5kg钝顶螺旋藻微粉均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度55℃，继续以螺杆转速为120rpm搅拌物料，3分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得蓝色高温物料；(3)成型工艺将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(MilkylabCaratteristicheEstrusoremod.LAB26)挤出至无菌包装盒中，制500mm×200mm×200mm块状奶酪，利用无菌水快速降温至35℃后，置于4℃冷藏库中24h，再转移至-20℃冷冻库冷冻24h；之后经切割机切割成200mm×100mm×20mm奶酪片。将钝顶螺旋藻微粉替换为β-胡萝卜素、β-胡萝卜素与钝顶螺旋藻微粉混合物、胭脂树橙、胭脂虫红，分别得到黄、绿、橙、红色奶酪片，然后将奶酪片按红、橙、黄、绿、蓝的顺序组合，制成多彩奶酪片。实施例2一种彩色再制披萨干酪碎及其制备方法，包括如下步骤：(1)制备可拉伸再制干酪将20kg酪蛋白粉、10kg变性淀粉、0.8kg柠檬酸钠、0.6kg磷酸三钠、0.2kg焦磷酸钠、0.3kg食盐、0.5kg全脂奶粉、0.7kg脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15kg的年轻车达干酪、25kg水、4.4kg黄油、20kg植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(MilkylabCuocitore-Filatriceavaporemod.L本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪 95～99.4％有色食品 0.5～4.8％食用色素 0.02～1％。
【技术特征摘要】
1.一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪95～99.4％有色食品0.5～4.8％食用色素0.02～1％。2.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：3.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。4.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。5.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。6.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。7.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。8.一种权利要求1～7任一项所述彩色再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下具体步骤：(1)制备可拉伸再制干酪将5～30％酪蛋白粉、0～10％变性淀粉、0.5～2.5％乳...
【专利技术属性】
技术研发人员：柏玉香，肖彬，维科·米盖尔·尤库拉，
申请(专利权)人：江南大学，绿都拉普兰抚顺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32
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