乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳制品及其制备方法，该乳制品包括：15～80重量份的原生干酪；5～20重量份的乳粉类原料；5～10重量份的白砂糖；1～3重量份的乳化盐；3～10重量份的膳食纤维；0.5～1.0重量份的稳定剂；以及3.5～43重量份的水。该乳制品营养价值较高，口感浓郁，酥脆感强，且可以在常温下保存较长时间。

Dairy products and their preparation methods

The present invention discloses a dairy product and its preparation method. The dairy products include: 15~80 weight raw cheese; 5~20 weight portion of milk powder; 5~10 weight portion of white granulated sugar; 1~3 weight portion of emulsified salt; 3~10 weight portion of dietary fiber; 0.5 to 1 parts of stabilizer; and 3.5 to 43 parts of water. . The dairy product has high nutritional value, strong taste and crisp feel, and can be stored at room temperature for a long time.

【技术实现步骤摘要】
乳制品及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体而言，本专利技术涉及一种乳制品及其制备方法。
技术介绍
再制干酪是一种以原生干酪为原料，添加乳化盐等其他配料制得的产品，具有较高的营养价值。目前，以再制干酪制成的乳制品需要在低温下储存和销售且需要添加防腐剂以满足在货架期的稳定保存。因此，目前的以再制干酪制成的乳制品仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种乳制品及其制备方法。该乳制品营养成分丰富，口感浓郁，酥脆感强，且可以在常温下保存较长时间。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种乳制品，根据本专利技术的实施例，该乳制品包括：15～80重量份的原生干酪；5～20重量份的乳粉类原料；5～10重量份的白砂糖；1～3重量份的乳化盐；3～10重量份的膳食纤维；0.5～1.0重量份的稳定剂；以及3.5～43重量份的水。由此，根据本专利技术实施例的乳制品营养价值较高，口感浓郁，酥脆感强，且可以在常温下保存较长时间。另外，根据本专利技术上述实施例的乳制品还可以具有如下附加的技术特征：在本专利技术的一些实施例中，所述乳粉类原料为选自全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的至少之一。由此，可以使乳制品口感较好。在本专利技术的一些实施例中，所述稳定剂为选自卡拉胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素中的至少之一。在本专利技术的一些实施例中，所述稳定剂包含10～50重量份的卡拉胶、10～30重量份的结冷胶、10～30重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、10～30重量份的羧甲基纤维素钠和10～30重量份的微晶纤维素。在本专利技术的一些实施例中，所述乳化盐为选自磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的至少之一。在本专利技术的一些实施例中，所述乳化盐包含10～70重量份的磷酸氢二钠、10～70重量份的磷酸二氢钠、10～30重量份的六偏磷酸钠和10～30重量份的三聚磷酸钠。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种制备上述实施例的乳制品的方法，根据本专利技术的实施例，该方法包括：(1)将稳定剂与水混合，以便得到稳定剂溶液；(2)将原生干酪、乳粉类原料、乳化盐、膳食纤维、白砂糖和水进行混合，以便得到预混合物料；(3)将所述预混合物料与所述稳定剂溶液进行混合成型处理，以便得到成型产品；(4)将所述成型产品进行冷却处理，以便得到冷却产品；以及(5)将所述冷却产品进行真空冷冻干燥处理，以便得到所述乳制品。由此，采用根据本专利技术实施例的制备乳制品的方法制备得到的乳制品营养价值较高，口感浓郁，酥脆感强，且可以在常温下保存较长时间。另外，根据本专利技术上述实施例的制备乳制品的方法还可以具有如下附加的技术特征：在本专利技术的一些实施例中，在步骤(1)中，所述水的温度为50～70摄氏度。由此，可以使所述稳定剂充分溶解。在本专利技术的一些实施例中，在步骤(3)中，所述混合成型处理是通过使所述预混合物料和所述稳定剂溶液在80～90摄氏度的温度下进行熔融乳化20～30分钟完成的。由此，可以使所述预混合物料与所述稳定剂溶液充分混合。在本专利技术的一些实施例中，所述成型产品的体积为2.0～3.0立方厘米，重量为1～1.5克。在本专利技术的一些实施例中，在步骤(4)中，将所述成型产品冷却至6～25摄氏度。在本专利技术的一些实施例中，在步骤(5)中，所述真空冷冻干燥处理是在-35～-28摄氏度的温度和0.01～0.3bar的压力下进行24～48小时完成的。由此，可以使乳制品口感较好且能够在常温下保存较长时间。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1是根据本专利技术一个实施例的制备乳制品的方法流程示意图。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种乳制品，根据本专利技术的实施例，该乳制品包括：15～80重量份的原生干酪；5～20重量份的乳粉类原料；5～10重量份的白砂糖；1～3重量份的乳化盐；3～10重量份的膳食纤维；0.5～1.0重量份的稳定剂；以及3.5～43重量份的水。根据本专利技术的一个具体实施例，原生干酪的配比可以为15～80重量份，乳粉类原料的配比可以为5～20重量份。专利技术人发现，原生干酪和乳粉类原料中富含蛋白质和脂肪，并可以提高乳制品中的干物质含量，且原生干酪和乳粉类原料配比过高或过低，将显著影响乳制品的组织结构、成型性、膨胀率和口感。根据本专利技术的一个具体实施例，白砂糖的配比可以为5～10重量份。专利技术人发现，通过加入该重量份的白砂糖可以使乳制品的甜度及口感最佳。根据本专利技术的一个具体实施例，乳化盐的配比可以为1～3重量份。专利技术人发现，通过加入乳化盐，可以使乳制品中酪蛋白胶束中的钙离子与乳化盐中的钠离子进行交换，由此可以有效地将半成品乳化，而乳化盐配比过低将无法达到乳化效果，还会破坏乳制品的稳定性，导致乳制品中油、水析出。根据本专利技术的一个具体实施例，膳食纤维的配比可以为3～10重量份。专利技术人发现，通过添加膳食纤维可以提升乳制品的口感，且膳食纤维的配比变化会影响乳制品的质构，进而影响乳制品的酥脆度。根据本专利技术的一个具体实施例，稳定剂的配比可以为0.5～1.0重量份。专利技术人通过大量实验意外地发现，稳定剂可以提高乳制品的粘度，从而避免乳制品中油、水析出，同时在后续真空冷冻干燥过程中控制乳制品的膨胀率；稳定剂配比过大，会使乳制品粘度增加，进而降低后续真空冷冻干燥过程中乳制品的膨胀率，使乳制品的口感下降；而稳定剂配比过小，会使乳制品的粘度降低，进而增大后续真空冷冻干燥过程中乳制品的膨胀率，使乳制品的口感下降。根据本专利技术的一个实施例，乳粉类原料的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本专利技术的一个具体实施例，乳粉类原料可以为选自全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的至少之一。专利技术人发现，全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的乳清蛋白可以与原生干酪中的酶凝酪蛋白产生协同作用，从而使半成品的粘度适中，进而可以保证后续步骤顺利进行。根据本专利技术的一个实施例，稳定剂的种类并不受特别限制，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择，根据本专利技术的一个具体实施例，稳定剂可以为选自卡拉胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素中的至少之一。专利技术人通过大量实验意外地发现，采用上述稳定剂中的至少之一可以提高真空冷冻干燥处理前的半成品的保水性能，从而使半成品形成稳定的质构；同时，采用上述稳定剂中的至少之一还可以使半成品保持粘稠状态并不易流动，进而在后续成型处理中避免半成品拉丝；此外，在真空冷冻干燥处理时，采用上述稳定剂中的至少之一可以使乳制品的膨胀率达到200～400％，并避免乳制品的塌陷变形。根据本专利技术的一个具体实施例，稳定剂可以包含10～50重量份的卡拉胶、10～30重量份的结冷胶、10～30重量份的羟丙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳制品，其特征在于，包括：15～80重量份的原生干酪；5～20重量份的乳粉类原料；5～10重量份的白砂糖；1～3重量份的乳化盐；3～10重量份的膳食纤维；0.5～1.0重量份的稳定剂；以及3.5～43重量份的水。

【技术特征摘要】
1.一种乳制品，其特征在于，包括：15～80重量份的原生干酪；5～20重量份的乳粉类原料；5～10重量份的白砂糖；1～3重量份的乳化盐；3～10重量份的膳食纤维；0.5～1.0重量份的稳定剂；以及3.5～43重量份的水。2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳粉类原料为选自全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的至少之一。3.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述稳定剂为选自卡拉胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素中的至少之一，任选地，所述稳定剂包含10～50重量份的卡拉胶、10～30重量份的结冷胶、10～30重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、10～30重量份的羧甲基纤维素钠和10～30重量份的微晶纤维素。4.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述乳化盐为选自磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的至少之一，任选地，所述乳化盐包含10～70重量份的磷酸氢二钠、10～70重量份的磷酸二氢钠、10～30重量份的六偏磷酸钠和10～30重量份的三聚磷酸钠。5.一种制备权利要求1～4中任一项所述乳制品的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志国，宗学醒，王乐，李玲玉，皇永胜，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15