再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了再制干酪，该再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。该再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。

Reproduced cheese and its preparation method

This invention puts forward remade cheese, which includes 20 weight parts to 40 weight portions of mature native cheese, 10 weight portion of milk fat raw material to 25 weight, 5 weight portions of casein in membrane separation to 10 weight, 5 weight portion of casein to 10 of enzyme method, 1.2 weight of emulsified salt to 1.2 weight, and 0.5 weight of carrageenan 1 weight portion, 0.5 weight portion of edible salt to 0.8 weight, 0.3 weight portion to 1 weight of skimmed milk powder, and residual water, of which the compound emulsified salt was 0.2 weight to 0.4 weight of sodium citrate, 0.2 weight to 0.4 weight, six sodium polyphosphate and 0.4 weight to 0.6 copies of sodium phosphate. The processed cheese is stable in structure, good in baking property, and without flavors. The cheese is full of flavor.

【技术实现步骤摘要】
再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及再制干酪及其制备方法。
技术介绍
马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。再制马苏里拉奶酪只用少量的原生奶酪为原料，其余原料为酪蛋白、乳脂肪原料及添加剂等，所有原料中只有原生干酪为奶酪风味来源，使用成熟期长的原生干酪作为原料可以使终产品风味丰富，奶酪特征风味明显，但是由于成熟原生期奶酪蛋白质分解程度高，导致终产品拉丝性不佳。所以现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。同时随着人们的健康意识越来越强，清洁标签成为很多食品的宣称点，不添加香精成为食品的一个大趋势。因而，再制干酪的制备工艺仍有待开发和改进。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：专利技术人发现，现有的技术是使用短成熟期奶酪，通过添加奶酪风味香精来达到奶酪特征风味，但是大部分食用香精都具有挥发性，而再制马苏里拉奶酪又是用于烘焙，在烘焙过程中挥发性香精有一定损失，会使终产品特征风味降低。基于上述问题的发现，专利技术人开发了一种再制马苏里拉奶酪，通过使用9个月以上成熟期的奶酪风味强烈的原生干酪为原料，同时通过配方和工艺的调整，使配方中不添加食用香精或香味物质也可以达到很强的奶酪特征风味，同时保证终产品烘焙拉丝性不降低。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种再制干酪。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。专利技术人发现，同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配能够使奶酪乳化程度适中，烘焙拉丝不易断，进而干酪的乳化程度适中、质构稠密及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本专利技术实施例的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。根据本专利技术的实施例，上述再制干酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。专利技术人发现，使用成熟期在9个月～15个月之间的原生干酪，可以使得再制干酪风味丰富，奶酪特征风味明显，成熟期短，风味不足，还需要添加香精才能达到风味要求，成熟期太长蛋白分解太严重，酪蛋白链被切断严重，终产品拉丝性差。成熟原生干酪无特别要求，只要能满足风味较浓郁，酪蛋白没有完全被分解即可。根据本专利技术的具体实施例，所述成熟原生干酪包括选自切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪的至少之一。由此，得到的再制干酪风味更佳(切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪为世界三大奶酪，原料容易找到，比其他奶酪风味柔和)。根据本专利技术的实施例，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。专利技术人发现，黄油和无水奶油更属于乳脂肪，味道比植物脂肪好，烘焙后更接近原生干酪的味道。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。根据本专利技术的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪使用前放置在温度为-2℃～2℃的条件下解冻至少2天。解冻是为了更好的使用，大块奶酪无法直接进行烘焙，需要分装成小块，才能进行烘焙使用，而且冷冻奶酪直接烘焙，需要的烘焙时间更长，内外不均匀。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种制备再制干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、复配乳化盐、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉、成熟原生干酪以及水进行混合、冷冻处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述成熟原生干酪的用量为20重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为1.0重量份～1.2重量份，所述卡拉胶的用量为0.5重量份～1重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。专利技术人发现，同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配能够使奶酪乳化程度适中，烘焙拉丝不易断，进而干酪的乳化程度适中、质构稠密及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本专利技术实施例的方法制备的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，不用添加香精，奶酪特征风味充分。根据本专利技术的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：1)将所述乳脂肪原料与所述膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、第一复配乳化盐以及水进行第一混合处理，得到混合物料A；2)将第二复合乳化盐与所述成熟原生干酪进行第二混合处理，得到混合物料B；3)将所述混合物料A、B进行第三混合处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述第一复配乳化盐占所述复配乳化盐总质量的60～80％，所述复配乳化盐的总质量为第一复配乳化盐与第二复配乳化盐的质量之和，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪。专利技术人发现，如果复配乳化盐一次加入，混合物料A的乳化程度太过充分，在未与混合物料B混合时就形成了太过稳定的结构，原生干酪无法与混合物料A形成均一结构；同时如果原生干酪不与部分乳化盐混合加热，直接投入到混合物料A中，原生干酪的酪蛋白还是以钙盐的形式存在，也无法与混合物料A形成均一稳定结构。乳脂肪原料、膜分离蛋白、酶法酪蛋白混合的复配乳化盐的比例在60～80％，如果比例太高，混合物料A的乳化程度太过充分，在未与混合物料B混合时就形成了太过稳定的结构，原生干酪无法与混合物料A形成均一结构；如果比例太低，由于酶法酪蛋白和膜过滤酪蛋白被分配的乳化盐太少，这部分酪蛋白离子交换程度太低，乳化程度太低，导致混合物料A无法形成均一结构，同时也会使终产品拉丝性下降。而先把蛋白粉类原料与脂肪类原料进行乳化，具有较强的拉丝性，再与原生干酪进行混合，保证终产品的烘焙拉丝性。并且使用成熟期在9个月～15个月之间的原生干酪，可以使得再制干酪风味丰富，奶酪特征风味明显，成熟期短，风味不足，还需要添加香精才能达到风味要求本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪，其特征在于，包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，包括：成熟原生干酪20重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐1.0重量份～1.2重量份，卡拉胶0.5重量份～1重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述成熟原生干酪为成熟期超过9个月小于15个月的原生干酪，优选地，所述成熟原生干酪包括选自切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪的至少之一。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪原料为无水奶油和黄油。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪进一步包括防腐剂，优选地，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一，优选地，所述再制干酪使用前放置在温度为-2℃～2℃的条件下解冻至少2天。5.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，将乳脂肪原料与膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、复配乳化盐、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉、成熟原生干酪以及水进行混合、冷冻处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述成熟原生干酪的用量为20重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为1.0重量份～1.2重量份，所述卡拉胶的用量为0.5重量份～1重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，所述复配乳化盐为0.2重量份～0.4重量份的柠檬酸钠、0.2重量份～0.4重量份的六偏磷酸钠和0.4重量份～0.6重量份的磷酸三钠。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：1)将所述乳脂肪原料与所述膜分离酪蛋白、酶法酪蛋白、第一复配乳化盐、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉以及水进行第一混合处理，得到混合物料A；2)将第二复合乳化盐与所述成熟原生干酪进行第二混合处理，得到混合物料B；3)将所述混合物料A、B进行第三混合处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述第一复配乳化盐占所述复配乳化盐总质量的60～80％，所述复配乳化...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，王乐，李玲玉，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15