再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及再制干酪及其制备方法。该再制干酪包括：15‑50重量份的原生干酪，10‑25重量份的乳脂肪原料，0.5‑2重量份的牛奶浓缩蛋白，10‑15重量份的酶法酪蛋白，0.8‑1.2重量份的乳化盐，0.2‑0.5重量份的柠檬酸钠，0.5‑0.8重量份的食用盐，0.1‑0.3重量份的柠檬酸以及0.5‑1.0重量份的脱脂乳粉。该再制干酪添加了牛奶浓缩蛋白，可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。

Processed cheese and preparation method thereof

The present invention relates to processed cheese and preparation method thereof. The processed cheese includes: 15 50 weight portions of original cheese, 10 25 weight portions of milk fat raw materials, 0.5 2 weight portions of milk protein concentrate, Casein Enzymatic 10 15 weight portions, 0.8 emulsifying salt 1.2 parts by weight of sodium citrate 0.5 parts by weight of 0.2 edible. Salt 0.5 0.8 weight, 0.1 0.3 weight citric acid and 0.5 1 weight portions of skim milk powder. The processed cheese added milk protein concentrate, can in a circulating air oven surface incrustation, quick separation of grease, oil can reach the surface precipitation.

【技术实现步骤摘要】
再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及再制干酪及其制备方法。
技术介绍
马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。然而，性质更优的再制干酪还需进一步研究。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：再制马苏里拉奶酪的关键点在于乳化程度的控制，当乳化不足时，产品无法形成均一结构，保质期内不稳定，容易析水析油，乳化太充分时，产品结构太过稳定，导致在烘焙过程中短时间内不易析油，影响功能性。随着pizza越来越变为快餐，终端店家对pizza烘焙时间的控制越来越严格，很多pizza店会使用带有循环风的烤箱来加速烘焙，烘焙时间3-4min，在带有循环风的烤箱中，短时间高火烘焙，油脂析出慢，会使马苏里拉奶酪表面容易形成硬壳，影响使用。基于上述问题的发现，专利技术人通过对再制马苏里拉奶酪工艺和配方进行调整，控制乳化程度，使产品可以在带有循环风烤箱中表面不结硬壳，快速析出油脂，达到较好的表面油脂析出性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种再制干酪，其特征在于，包括：15‑50重量份的原生干酪，10‑25重量份的乳脂肪原料，0.5‑2重量份的牛奶浓缩蛋白，10‑15重量份的酶法酪蛋白，0.8‑1.2重量份的乳化盐，0.2‑0.5重量份的柠檬酸钠，0.5‑0.8重量份的食用盐，0.1‑0.3重量份的柠檬酸以及0.5‑1.0重量份的脱脂乳粉。

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，包括：15-50重量份的原生干酪，10-25重量份的乳脂肪原料，0.5-2重量份的牛奶浓缩蛋白，10-15重量份的酶法酪蛋白，0.8-1.2重量份的乳化盐，0.2-0.5重量份的柠檬酸钠，0.5-0.8重量份的食用盐，0.1-0.3重量份的柠檬酸以及0.5-1.0重量份的脱脂乳粉。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：0.5-0.8重量份的柠檬酸钠，0.1-0.3重量份的磷酸二氢钠，0.1-0.3重量份的六偏磷酸钠。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述原生干酪包括选自切达干酪、马苏里拉奶酪、高达干酪、卡门贝尔干酪的至少之一；优选地，所述原生干酪包括选自切达奶酪和马苏里拉奶酪的至少之一。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪原料包括选自奶油、黄油的至少之一。5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，进一步包括：防腐剂；优选地，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素的至少之一；任选地，进一步包括：香精；任选地，进一步包括：色素。6.一种制备权利要求1～5任一项所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：将原生干酪、乳脂肪原料的一部分进行第一混合处理；将牛奶浓缩蛋白，酶法酪蛋白，乳化盐，食用盐，柠檬酸以及脱脂乳粉与水进行第二混合处理；将第一混合处理产物与第二混合处理产物进行第三混合处理；将第三混合处理产物与乳脂肪原料的剩余部分以及柠檬酸钠进行第四混合处理，以便获得所述再制干酪；其中，所述乳脂肪原料为10-25重量份，原生干酪为15-50重量份，牛奶浓缩蛋白为0.5-2重量份，酶法酪蛋白为10-15重量份，乳化盐为0.8-1.2重量份，食用盐为0.5-0.8重量份，柠檬酸为0.1-0.3重量份，脱脂乳粉为0.5-1.0重量份，柠檬酸钠为0.2-0.5重量份。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，基于所述乳脂肪原料的总质量，所述乳脂肪原料的剩余部分为5-10质量％。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第四混合处理是在转速为20-40rpm的条件下进行2-3min；优选地，所述第三混合处理是通过如下方式进行的：将第一混合处理产物与第二混合处理的产物进行5-10min的第五混合处理，将第五混合处理产物在温度为70-80℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，王乐，李玲玉，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15