一种再制干酪涂层及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪涂层及其制备方法，该再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪、乳蛋白原料、乳脂肪原料、乳化剂、稳定剂、余量为水。制备该再制干酪涂层的方法，将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂和水，在600～2000rpm速度下搅拌加热至50～60℃并保温；继续在600‑2000rpm速度下搅拌加热至85～100℃保温，进行均质；冷却浇注，包装即得所述再制干酪涂层。该涂层粘度适中、涂抹性好、易于成型、成型后结构稳固、保质期长，且具有较好的风味和质构，可作为良好配料用于各类食品的实际生产。

A kind of reproduced cheese coating and its preparation method

The invention provides a kind of reproduced cheese coating and its preparation method, which includes raw cheese, milk protein raw material, milk fat raw material, emulsifier, stabilizer, and water in the remainder. The method of preparing this reproduced cheese coating is made of natural cheese, milk protein, milk fat, emulsifier, stabilizer and water after cutting, and heated to 50~60 centigrade at the speed of 600 ~ 2000rpm and heat preservation; it continues to be heated to 85~100 C under the speed of 600, and is homogenized at 85~100 centigrade; cooling and pouring, the packaging is described. The cheese coating is made again. The coating has the advantages of moderate viscosity, good smear, easy forming, solid structure, long shelf life, good flavor and texture, and can be used as a good ingredient for the actual production of various kinds of food.

【技术实现步骤摘要】
一种再制干酪涂层及其制备方法
本专利技术涉及奶酪的
，具体涉及一种再制奶酪涂层及其制备方法。
技术介绍
奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品。奶酪是世界上历史悠久，营养丰富的乳制品之一。在不同国家和地区，由于原料、生产、储存方式等原因的影响，产生了各种形式和品种的产品。目前中国市场上最主要有两类奶酪产品：天然干酪和再制干酪。前者进入国内市场较晚，并且由于其风味和食用方法等因素大众普及度较低，而再制干酪口味、形状多种多样，保质期相对较长，消费者接受度与日俱增。再制干酪是以天然干酪为原料，加入乳化剂、稳定剂等进行再加工而制成的干酪产品。通过不同的再加工工艺，再制干酪被赋予了不同于天然干酪的特性：口味丰富、形状多样、性能提升、易于保存等。近年来，随着年轻一代消费者的成长及消费能力的增加，富含蛋白和钙质的奶酪(干酪)越来越受中国消费者的欢迎。对于接触奶酪类食品的中国消费者，大多数对风味浓郁、不易保藏的天然干酪接受度不高，而倾向选择再制干酪产品。其中，美味、健康、便捷的再制干酪类零食(snack)是消费市场关注的热点。目前常见的再制干酪类零食多见于干酪作为零食整体的形式呈现，如块状再制干酪、棒状再制干酪、杯装再制干酪等。而干酪作为零食其中的一部分，则多以内馅、调味粉等形式呈现。包裹可食用内容物的再制干酪外部涂层形式非常少见。由于食品中外部涂层的生产需要物料具备容易成型、成型后稳固等特点，故需要对再制干酪的成分和加工做专项研究。目前国内没有该方面的研究或专利技术。本专利技术采用合适的天然奶酪为原料，改进再制奶酪生产工艺，制成适合生产健康零食类食品的再制干酪涂层。该外部涂层易加工、易成型，成型后结构稳固，并且具有较好的风味和质构，可作为良好配料用于实际生产。
技术实现思路
本专利技术是以天然干酪、乳化剂、稳定剂等为主要原料，设计配方、工艺并制得的一种适用于实际生产的再制干酪外部涂层的方法。传统零食类食品的外部涂层一般为巧克力、糖浆等硬质配料。由于近年来人们逐渐认识到过量摄入糖对人体的危害性，含糖量高的巧克力等传统涂层已经不再满足现代饮食健康的需要。本专利技术的目的是设计一种粘度适中、涂抹性好、易于成型、保质期长的再制干酪涂层配方。根据天然干酪特点，按照不同的加工方式及工艺结合再制干酪生产工艺，制得的再制干酪具有良好质构及风味，且富含蛋白质、钙；该再制干酪适用于健康类零食的外部涂层。具体的，一方面，一种再制干酪涂层，该再制干酪涂层100份包括以下质量份的原料：天然干酪15～25份、乳蛋白原料3～15份、乳脂肪原料5～20份、乳化剂1～3份、稳定剂0.8～2份、余量为水。进一步说明，所述天然奶酪为半硬质干酪中的一种或多种。进一步说明，所述天然奶酪是不同成熟期的半硬质干酪进行混合所得混合物，将半硬质干酪根据时间分为3个成熟期，分别为轻度成熟0～3个月，中度成熟3～6个月，完全成熟6个月以上；其中该干酪按轻度成熟：中度成熟：完全成熟混合的质量比例为1：1：1～5。进一步说明，天然奶酪中还含有软质干酪，该软质干酪的含量占天然奶酪总量的比例≤40％。进一步说明，所述乳蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉或酶凝乳酪蛋白粉中的一种或多种。进一步说明，所述乳脂肪为稀奶油或黄油中的至少一种。进一步说明，所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。进一步说明，所述稳定剂为淀粉、麦芽糊精、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素、结冷胶、卡拉胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、羟丙基淀粉、油单硬脂酸酯或双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或多种。另一方面，一种制备权利要求1所述的再制干酪涂层的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将切块后的天然干酪15～25份、乳蛋白原料3～15份、乳脂肪原料5～20份、乳化剂1～3份、稳定剂0.8～2份和水，在600～2000rpm速度下搅拌加热至50～60℃并保温10～20min，以上原料份数为质量份数；；(2)继续在600～2000rpm速度下搅拌加热至85～100℃保温5～10min，80～120bar压力下进行均质；(3)冷却，即得再制干酪涂层。进一步说明，步骤(3)中，所述冷却为先冷却至70～85℃，用该涂层包裹相应的内容物，继续在20～30min内冷却至50～60℃，接着快速冷却至1～4℃。本专利技术与现有技术相比所产生的有益效果是：以往对再制干酪的研究和专利技术缺乏对适用食品外部涂层的专项研究，因此现有专利技术没有适合作为食品的可食用部分外部涂层的再制干酪技术，并且无法解决再制干酪物料作为外部涂层的技术缺陷：比如无法兼顾热处理状态下流动性高和凝固后成型迅速、结构稳定等。本专利技术首次以再制干酪用作食品外部涂层为目标，对再制干酪的配方和加工进行研究，专利技术了一种易加工、易成型，成型后结构稳固的再制干酪涂层。该再制干酪涂层粘度适中、涂抹性好、易于成型、保质期长，且具有较好的风味和质构，可作为良好配料用于各类食品的实际生产，而且该再制干酪涂层具有增加食品营养，改善食品口感，优良的阻隔水蒸气和延长食品保质期的作用。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：本专利技术提供的技术方案是：1.选择原料。(1)天然干酪：天然干酪的选择范围为半硬质干酪与软质干酪。其中半硬质干酪为切达干酪(Cheddar)、瑞士大孔干酪(Emmental)、高达奶酪(Gouda)、艾达姆奶酪(Edam)中的一种或多种；或者以上奶酪中的一种或多种与软质奶酪的混合。半硬质干酪按照成熟期分为轻度成熟干酪(成熟期为0-3个月)、中度成熟干酪(成熟期为3-6个月)、完全成熟干酪(成熟期为6个月以上)。软质奶酪为奶油奶酪(Creamcheese)、马苏里拉干酪(Mozzarella)、马斯卡彭奶酪(Mascarpone)、乡村奶酪(Cottage)、里科塔奶酪(Ricotta)等中的一种或多种。(2)乳蛋白与乳脂肪原料：乳蛋白原料选择酶凝乳酪蛋白粉、乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或多种。乳脂肪原料选择黄油和/或稀奶油。(2)乳化剂：选择柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。(3)稳定剂：选择淀粉、麦芽糊精、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、卡拉胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素、甘油单硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或多种。2.配方及工艺(1)配方：所述的天然干酪较佳的为切达干酪与瑞士大孔干酪，更佳的为切达干酪、瑞士大孔干酪与奶油奶酪的混合。所用天然干酪用量为15％-25％(天然干酪质量占所述原料总质量的百分比)，其中如果有软质干酪，其含量占所有干酪比例≤40％；其中天然干酪中的半硬质干酪较佳的质量比例为轻度成熟：中度成熟：完全成熟＝1：1:1-5，更佳的质量比例为轻度成熟：中度成熟：完全成熟＝1：1:2-4。所述的乳蛋白原料较佳的为酶凝本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种再制干酪涂层，其特征在于，该再制干酪涂层100份中包括以下质量份的原料：天然干酪15～25份、乳蛋白原料3～15份、乳脂肪原料5～20份、乳化剂1～3份、稳定剂0.8～2份、余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪涂层，其特征在于，该再制干酪涂层100份中包括以下质量份的原料：天然干酪15～25份、乳蛋白原料3～15份、乳脂肪原料5～20份、乳化剂1～3份、稳定剂0.8～2份、余量为水。2.根据权利要求1所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述天然奶酪为半硬质干酪中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述天然奶酪是不同成熟期的半硬质干酪进行混合所得混合物，将半硬质干酪根据时间分为3个成熟期，分别为轻度成熟0～3个月，中度成熟3～6个月，完全成熟6个月以上；其中该干酪按轻度成熟：中度成熟：完全成熟混合的质量比例为1：1：1～5。4.根据权利要求2所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述天然奶酪中还含有软质干酪，该软质干酪的含量占天然奶酪总量的比例≤40％。5.根据权利要求1所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述乳蛋白原料为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉或酶凝乳酪蛋白粉中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述乳脂肪原料为稀奶油或黄油中的至少一种。7.根据权利要求1所述的再制干酪涂层，其特征在于，所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸三...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘景，苏米亚，徐致远，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31