一种冬瓜醋及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。本发明专利技术还公开了冬瓜醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)冬瓜皮干燥粉碎处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)二次发酵；(6)醋酸发酵：将发酵液放入另一控氧发酵罐中，进行微氧发酵；发酵前期，控制微氧发酵的温度和通氧量；发酵中期，控制发酵温度为30～35℃；发酵后期，保持发酵温度为28～34℃；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明专利技术充分利用冬瓜皮和冬瓜水原料，通过团队发明专利技术的控氧发酵罐进行微氧发酵，明显提升冬瓜醋的质地和香气，降低冬瓜生青气味，酿造成口感圆润、丰富的高品质冬瓜醋，具有市场推广价值。

Wax gourd vinegar and its brewing method

The invention discloses a wax gourd vinegar beverage, which comprises the following raw materials: wax gourd peel, wax gourd water, compound enzyme, sodium citrate, yeast and acetic acid bacteria. The invention also discloses the fermentation method of wax gourd vinegar, which comprises the following steps: (1) drying and crushing of wax gourd skin; (2) enzymatic hydrolysis; (3) composition regulation; (4) pasteurization; (5) secondary fermentation; (6) acetic acid fermentation: putting fermentation broth into another oxygen-controlled fermentation tank for micro-oxygen fermentation; controlling the temperature and micro-oxygen fermentation in the prophase of fermentation; Oxygen supply; fermentation medium, control fermentation temperature for 30-35'; fermentation late, keep fermentation temperature for 28-34'; (7) mixing, filtration and bottle storage. The invention makes full use of wax gourd skin and wax gourd water raw materials, carries out micro-oxygen fermentation through the oxygen-controlled fermentation tank invented by the team, obviously improves the texture and aroma of wax gourd vinegar, reduces the green odor of wax gourd, and brews wax gourd vinegar with round and rich taste, which has the market promotion value.

【技术实现步骤摘要】
一种冬瓜醋及其酿造方法
本专利技术涉及冬瓜的利用及加工领域，特别涉及一种冬瓜醋及其酿造方法。
技术介绍
我国是蔬菜瓜果生产大国，农业发展中蔬菜生产占据着独特的地位和优势，冬瓜是其中产量较高的蔬菜，冬瓜的用途主要作为日常食用的蔬菜或制备成为冬瓜蓉，在冬瓜蓉的制备过程中产生大量的冬瓜皮和冬瓜水等副产品，一般情况下，冬瓜皮和冬瓜水都被当作废料或饲料处理掉，对环境造成了污染，不仅造成资源的极大浪费，而且大大降低了产品的附加值，因此对冬瓜副产物的利用与回收具有重要的研究意义。冬瓜水含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低，冬瓜水具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效，冬瓜水可用于治疗心热烦闷、小便不利、利尿消肿、高血压等病症。冬瓜皮含多种挥发性成分、三萜类化合物、胆固醇衍生物、维生素B1、维生素C、烟酸和胡萝卜素等矿物质。冬瓜皮不但具有保健价值，而且具有药用价值。市场上出售的冬瓜醋主要是以冬瓜肉作为主料酿造而成，目前还没有出现以冬瓜皮和冬瓜水为主料酿造的冬瓜醋。且现行的酿造方法无法充分降解冬瓜皮中的大分子，原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能够充分利用冬瓜水和冬瓜皮的营养成分，且能够提高冬瓜皮酿造冬瓜醋的效率，且酿造的醋酸品质高的冬瓜醋的酿造方法，具有广大的市场推广价值。传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将物料储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使物料在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒、醋发酵期间人为添加微量的氧气，以满足发酵期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速醋酸的成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。本专利技术还公开了一种冬瓜醋饮料的酿造方法，先将冬瓜皮经过高速粉碎处理，制备成冬瓜皮粉；然后将冬瓜皮粉和冬瓜水混合后经过酶解处理，在控氧发酵罐中进行微氧发酵，接着转入气升式发酵罐中进行二次发酵，发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进发酵的进行；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本专利技术能够充分利用冬瓜皮和冬瓜水原料，通过改善冬瓜皮的内部结构浸提其有效功能物质，并明显提升冬瓜醋的质地和香气，降低冬瓜生青气味，酿造成口感圆润、丰富的高品质冬瓜醋，具有广大的市场推广价值。为解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种冬瓜醋饮料，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。在本专利技术中，作为进一步说明，所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，包括以下步骤：(1)冬瓜皮干燥粉碎处理：取冬瓜皮洗净，置于太阳能热泵系统干燥设备中，在50～55℃条件下干燥12～15h，控制干制后冬瓜皮的含水量≤14％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3500～4500r/min粉碎至500～1000nm，得到细胞破碎率达95％以上的冬瓜皮粉，备用；(2)酶解：按重量份数计，将1份冬瓜皮粉和100份冬瓜水混匀后，加入0.2～0.6份复合酶放入酶解罐中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～40d，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制微氧发酵的温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为2～3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为30～35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～20min，每天的通氧量为10～20mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～1mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到冬瓜醋；(7)配兑、过滤和瓶储：将冬瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的冬瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得冬瓜醋成品，避光、常温下贮藏。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。在本专利技术中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冬瓜醋饮料，其特征在于，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。

【技术特征摘要】
1.一种冬瓜醋饮料，其特征在于，包括以下原料：冬瓜皮，冬瓜水，由维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成的复合酶，柠檬酸钠，酵母和醋酸菌。2.根据权利要求1所述一种冬瓜醋饮料的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)冬瓜皮干燥粉碎处理：取冬瓜皮洗净，置于太阳能热泵系统干燥设备中，在50～55℃条件下干燥12～15h，控制干制后冬瓜皮的含水量≤14％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3500～4500r/min粉碎至500～1000nm，得到细胞破碎率达95％以上的冬瓜皮粉，备用；(2)酶解：按重量份数计，将1份冬瓜皮粉和100份冬瓜水混匀后，加入0.2～0.6份复合酶放入酶解罐中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～40d，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制微氧发酵的温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为2～3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为30～35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～20min，每天的通氧量为10～20mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛明，李昌宝，李丽，孙健，何雪梅，周主贵，刘国明，盛金凤，李杰民，郑凤锦，杨莹，唐雅园，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45