一种前稀后固法生产苹果醋的工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，包括如下工艺步骤：（1）榨汁；（2）果汁高温灭菌、灭酶处理；（3）酒精发酵：向果汁中添加酵母菌、大曲和麸曲进行发酵；（4）醋酸发酵：向上步所得酒化料中添加麸皮、稻壳和醋酸菌进行发酵；（5）压滤，陈酿；（6）调配、杀菌。相较于传统纯液态发酵工艺，本发明专利技术工艺前期采用液态方式进行酒精发酵，果汁酒化完全，后期采用醋酸固态发酵，延长了醋酸发酵的周期，发酵进程较为缓慢，使得苹果醋产品含有更多的酯类挥发性物质，增强了产品的风味，且产品色泽也更好。

Technology of producing apple vinegar by pre dilute and solid method

The invention provides a process for producing apple vinegar by pre-dilution and post-solidification, including the following technological steps: (1) juicing; (2) high-temperature sterilization and enzyme sterilization of fruit juice; (3) alcoholic fermentation: adding yeast, Daqu and bran to fruit juice for fermentation; (4) acetic acid fermentation: adding bran and bran to the fermented material obtained by upward steps. Rice hull and acetic acid bacteria were fermented; (5) pressure filtration and aging; (6) mixing and sterilization. Compared with the traditional pure liquid fermentation process, the method adopts the liquid state fermentation in the early stage, the fruit juice is completely alcoholized, and the acetic acid solid state fermentation in the later stage, which prolongs the acetic acid fermentation period, and the fermentation process is relatively slow, so that the apple vinegar product contains more ester volatile substances and enhances the flavor of the product. And the product color is better.

【技术实现步骤摘要】
一种前稀后固法生产苹果醋的工艺
本专利技术属于食品加工
，涉及一种前稀后固法生产苹果醋的工艺。
技术介绍
苹果是世界四大水果之一，富含多种维生素以及糖类、果胶、苹果酸、柠檬酸、鞣酸、细纤维等，具有较高的营养价值。目前，市场上已开发出多种以苹果为原料制成的苹果醋，深受广大消费者喜爱。但现有的苹果醋生产工艺或者采用纯液态发酵工艺，或者采用纯固态发酵工艺，其中，纯液态发酵工艺发酵时间短，产品挥发性成分含量少，导致产品风味不足，口味偏酸；纯固态发酵法则工艺繁琐，发酵时间过长，生产成本较高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种可有效增加酯类挥发性物质含量、增强产品风味的苹果醋生产工艺。为此，本专利技术采用如下技术方案：一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，包括如下工艺步骤：（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90-100℃，时间5-10h；（3）酒精发酵：将果汁在60-70℃条件下灭菌20-40min，当果汁冷却到38-42℃时加入果汁质量0.8-1.2%的活化酵母菌，温度继续降至2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90‑100℃，时间5‑10h；（3）酒精发酵：将果汁在60‑70℃条件下灭菌20‑40min，当果汁冷却到38‑42℃时加入果汁质量0.8‑1.2%的活化酵母菌，温度继续降至28‑32℃时加入果汁质量14‑16%的大曲和麸曲混合料，然后将上述原料放入密闭容器中进行发酵，每日机械搅拌2‑4次，当物料中酒精含量达到8‑10%、残糖含量达到0.5‑0.8%时，停止发酵，得到酒化料；（4）醋酸发酵：把步骤（3）得到的...

【技术特征摘要】
1.一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90-100℃，时间5-10h；（3）酒精发酵：将果汁在60-70℃条件下灭菌20-40min，当果汁冷却到38-42℃时加入果汁质量0.8-1.2%的活化酵母菌，温度继续降至28-32℃时加入果汁质量14-16%的大曲和麸曲混合料，然后将上述原料放入密闭容器中进行发酵，每日机械搅拌2-4次，当物料中酒精含量达到8-10%、残糖含量达到0.5-0.8%时，停止发酵，得到酒化料；（4）醋酸发酵：把步骤（3）得到的酒化料转入醋酸发酵池中，加入酒化料质量75-85%的麸皮和35-45%的稻壳，翻搅均匀后得到醅料，向醅料中加入醅料质量8-12%的活化醋酸菌，在28-32℃条件下通...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹鑫，
申请(专利权)人：平凉市金汇丰酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62