一种酿酒酵母及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一种酿酒酵母及其应用。本发明专利技术的酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其名称为QM‑50；该菌株已于2017年12月5日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:60295。本发明专利技术所提供的菌株耐高糖且耐高酸，它能较好地在高酸度，高糖度的青梅果浸渍液中带果发酵酿造青梅果酒；采用本发明专利技术酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae)制得的青梅果酒品质较高，该菌株可专用于酿造优质青梅果酒。

A Saccharomyces cerevisiae and its application

The invention relates to a Saccharomyces cerevisiae and its application. The Saccharomyces cerevisiae of the present invention is Saccharomyces cerevisiae and its name is QM_50. The strain was preserved in Guangdong Microbial Species Preservation Center on December 5, 2017, and the preservation number is GDMCC No: 60295. The strain provided by the invention is resistant to high sugar and high acid, and can ferment green plum fruit wine with fruit in high acidity and high sugar green plum fruit impregnating liquor; the green plum fruit wine produced by the yeast strain (Saccharomyces cerevisiae) of the invention has high quality, and the strain can be specially used for brewing high quality green plum fruit wine.

【技术实现步骤摘要】
一种酿酒酵母及其应用
本专利技术涉及一种酵母及其应用，具体涉及一种酿酒酵母及其应用。
技术介绍
青梅发酵酒是以新鲜青梅或青梅汁为主要原料，经酵母发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒。目前，市场上常见的青梅酒多为白酒浸泡青梅果而得，而直接发酵青梅酿造的果酒产品较少，这与青梅水果独特的高酸低糖特性和酿造菌种有很大关系。对于酿造产业而言，菌种就是该企业的命脉，酿造高品质的青梅果酒，除了要有优质原料外，还必须具有优良的酵母菌作为酿造基础。目前，我国青梅酒生产中所采用的酵母多为葡萄酒酵母，缺少针对青梅果品特性，适宜酿造青梅果酒的专用发酵菌种。经前期预实验我们发现，青梅若不经过降酸处理，应用不同种类葡萄酒活性干酵母进行发酵，发酵过程中起酵慢，部分发酵出现停滞，并且很难再次起酵；所酿得的青梅酒梅味欠佳。显然葡萄酒活性干酵母对发酵青梅酒生产不适用。青梅果酒专用发酵菌种缺乏，成为影响青梅果酒产业发展的主要因素之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种耐糖、耐酸的酿酒酵母及其应用。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：第一方面，本专利技术提供了一种酿酒酵母，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，其名称为QM-50；该菌株已于2017年12月5日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏中心地址为：广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏编号为GDMCCNo:60295。本专利技术上述菌株为耐高糖和耐高酸的酵母菌株，它是一种果酒酵母，该菌株在糖度高于40°Bx(例如糖度为40°Bx、50°Bx或60°Bx)、pH值为2.0的条件下仍可正常生长。本专利技术上述菌株可用来制备果酒，尤其适用于制备青梅果酒。果酒发酵初始阶段，醪液糖度高，因此醪液中渗透压也高，不利于酵母生长，优良的耐逆性菌株的添加能有效提高生产效率和产品品质风味。本专利技术提供的酿酒酵母能较好地在高酸度，高糖度的青梅果浸渍液中带果发酵酿造青梅果酒，且由其所发酵的青梅果酒酒精度较高，残糖量少，发酵彻底，青梅酒色泽金黄，果香浓郁、优雅、舒适，爽口，口感协调，风味独特。第二方面，本专利技术提供了一种酿酒酵母制剂，所述酿酒酵母制剂的活性成分为上述酿酒酵母。第三方面，本专利技术提供了上述酿酒酵母在制备酿酒酵母制剂中的应用。第四方面，本专利技术提供了上述酿酒酵母在酿造果酒中的应用。作为本专利技术酿酒酵母在酿造果酒中的应用的优选实施方式，所述果酒为青梅果酒。第五方面，本专利技术还提供了一种果酒的酿造方法，其包括以下步骤；(1)将权利要求1所述酿酒酵母进行活化和扩大培养，得到酿酒酵母的扩大培养液；(2)向青梅果中加入白砂糖、焦亚硫酸钠和果胶酶，进行腌渍；(3)将步骤(1)所得扩大培养液加入步骤(2)腌渍所得产物中，进行发酵，取发酵后所得上层清液进行陈酿，得到果酒。作为本专利技术所述果酒的酿造方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，酿酒酵母进行活化和扩大培养的方法为：将酿酒酵母接种于麦芽汁液体培养基中，进行培养，然后将所得培养液接种于青梅汁中，进行扩大培养，得到酿酒酵母的扩大培养液。作为本专利技术所述果酒的酿造方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，扩大培养液的质量占青梅果质量的1％～10％。第六方面，本专利技术还提供了采用上述方法制备得到的果酒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种耐高糖和耐高酸的酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)，它能较好地在高酸度，高糖度的青梅果浸渍液中带果发酵酿造青梅果酒。采用本专利技术酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)制得的青梅果酒品质较高，该菌株可专用于酿造优质青梅果酒。附图说明图1为本专利技术酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的形态鉴定结果图。具体实施方式为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术所筛选的酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，其名称为QM-50；该菌株已于2017年12月5日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏中心地址为：广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏编号为GDMCCNo:60295。实施例1酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的分离筛选本专利技术酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的分离筛选方法为：1.挑选无果裂、无霉烂的新鲜青梅果，清洗后，放入罐中，分别添加占青梅果质量10％、20％、30％、40％、50％的白砂糖进行腌渍，置于25℃～28℃培养箱中静置，待其自然发酵。2.将上述自然发酵所得青梅发酵液用无菌水稀释为10-5、10-6、10-7的梯度，分别涂布接种于含有氨苄青霉素的YPD平板上进行分离培养；每个梯度3个平行，置于30℃恒温培养箱中培养。当分离菌株在YPD培养基上进入生长旺盛期时，挑取不同形态的酵母菌菌株单菌落，在YPD培养基上做平板划线分离培养，30℃恒温培养箱中培养2d～4d。按此方法连续划线直至单个平板上为形态单一的菌落时，挑取平板上的单菌落进行纯化培养。其中，YPD培养基含有下述含量的组分：1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖和2％琼脂粉。3.对样品中分离到的单菌落进行涂片，在光学显微镜下观察其形态和纯度，将纯化后的菌株于斜面4℃保存。4.通过自然发酵共筛选出酵母菌40株，保藏于斜面，然后采用40株自然发酵筛选的菌株进行杜氏管发酵实验，具体方法如下：a.为使酵母添加量一致，将斜面保藏的酵母进行扩大培养，制备成菌液浓度相同(1×108个/mL)的培养液；b.酵母经活化扩大培养后，以5％的接种量接种到装有糖度为12°Bx青梅汁的试管中，然后放入杜氏管中(置入杜氏管时确保杜氏管内无气泡)，静置于培养箱中25℃培养，48h内观察产气情况，记录杜氏管内的气泡高度。40种酵母杜氏管发酵，24h、48h后结果如表1所示。表1注：“-”表示不产气；“+”表示产气量很少；“+”的多少表示产气的多少；“++++”表示气泡满管。由表1可知，各酵母菌的发酵力有所差异。其中，在青梅汁中24h内产气量超过杜氏管一半的菌株有26株，48h内产气量充满或几乎充满杜氏管的菌株有13株，表明这13株酵母耐酸性好，适应性较强，起酵快，糖转化率高，因此选择这13株起酵快、气泡生成较多的酵母做进一步筛选。5.耐高糖酵母菌株的筛选：将上述筛选出的13株酵母制备成菌液浓度相同(1×108个/mL)的菌悬液，稀释为相同倍数，吸取相同量涂布于高糖琼脂培养基上，置于30℃恒温培养箱中培养5d～7d，观察酵母菌的生长情况，耐糖试验结果如表2所示。其中，高糖琼脂培养基含有下述质量百分比的组分：1％酵母膏，0.01％NaCl，2％琼脂粉，还含有葡萄糖，葡萄糖在高糖琼脂培养基中的质量百分比分别为：20％、30％、40％、50％、60％。表2注：“-”表示不生长；“+”表示有生长；“++”表示生长较好；“+++”表示有明显生长；“++++”表示且生长较快。由表2可知，分离的13株菌对糖的耐受性差异很明显，菌株在糖度为20～30°Bx范围均能很好生长，在糖浓度超过40°Bx生长受限制，筛选出能在高糖条件下长势良好的四株酵母菌菌株为耐高糖酵母，将其本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酿酒酵母，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号为GDMCC No:60295。

【技术特征摘要】
2017.12.28 CN 20171149891071.一种酿酒酵母，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，保藏编号为GDMCCNo:60295。2.一种酿酒酵母制剂，其特征在于，所述酿酒酵母制剂的活性成分为权利要求1所述酿酒酵母。3.如权利要求1所述酿酒酵母在制备酿酒酵母制剂中的应用。4.如权利要求1所述酿酒酵母在酿造果酒中的应用。5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述果酒为青梅果酒。6.一种果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤；(1)将权利要求1所述酿酒酵母进行活化和...

【专利技术属性】
技术研发人员：李艳，周婉红，黄茂，丘梓俊，张晓莹，
申请(专利权)人：广东顺德酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44