一种清酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种清酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。本发明专利技术公开的清酒的制备方法包括如下步骤：(1)原料糖化；(2)制备发酵酒基；(3)制备发酵酒酒液；(4)制备蒸馏酒酒液；(5)制备粳糯米糖化液；(6)勾兑。本发明专利技术以红薯和粳糯米为原料，通过对原料的选取、酿造工艺的优化及勾兑工艺等进行研究，使红薯的风味和营养融入米酒产品中，所酿造出的清酒具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净。后味爽净。

【技术实现步骤摘要】
一种清酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种清酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]红薯富含淀粉、粗纤维、维生素、矿物质等，具有维持视力、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖以及增强免疫力等保健作用。红薯由于淀粉含量高且具有多种保健功能，是酿酒的良好原料，以红薯为原料酿酒，不仅可以充分利用红薯资源，丰富红薯产品，还能提高其附加值和满足消费者对营养健康的需求。国外对红薯酒的开发较多，日本烧酒的主要原料是红薯酿制的蒸馏酒，其产品有着醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。
[0003]清酒作为以大米为主要原料的发酵酒之一，含有百余种微量成分，对癌细胞的增殖有抑制作用，也有令女性肌肤保持水润的效果，其中，日本清酒在国际的知名度较高。随着我国清酒进口量不断上升及新一代群体嗜好的演变，我国各酿酒企业纷纷转向清酒市场，国内清酒类产品品种也越来越丰富。黄酒是我国民族特产，素有“液体蛋糕”、“中国酒中的瑰宝”等美称，在风味上虽然香气较浓郁、固形物含量高、酒质醇厚，但却不像日本清酒那样，被中青年人所喜好和欢迎。清酒和黄酒都是以大米为原料的发酵酒，两者酿造工艺却大不相同，日本清酒在借鉴并吸收了黄酒工艺的基础上，对原料的选择标准更高，酿造工艺更加先进精细，酒体冰晶透明，香气幽雅，华丽，更能符合消费者的要求。

技术实现思路

[0004]基于此，本专利技术的目的在于提供一种清酒及其制备方法，以红薯和粳糯米为原料，酿造出具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净的清酒产品。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提出了一种清酒的制备方法，包括如下步骤：
[0006](1)原料糖化：将粳糯米浸泡、蒸煮后，加入水、α
‑
淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到粳糯米糖化物料；将红薯清洗去皮后蒸煮，再加入水、α
‑
淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到红薯糖化物料，其中，红薯与粳糯米的质量比为红薯：粳糯米＝1:1
‑
1:3；
[0007](2)制备发酵酒基：将所述粳糯米糖化物料和所述红薯糖化物料混合形成发酵物料，在所述发酵物料中加入水和发酵剂，发酵25
‑
32天后制得发酵酒基；
[0008](3)制备发酵酒酒液：将所述发酵酒基灭菌后，过滤分离出酒液，将所述酒液陈酿25
‑
32天后制得发酵酒酒液；
[0009](4)制备蒸馏酒酒液：将所述发酵酒基进行蒸馏收酒、吸附处理后制得蒸馏酒酒液；
[0010](5)制备粳糯米糖化液：按所述步骤(1)制备粳糯米糖化物料后，收集所述粳糯米糖化物料中上清液，剩余米糟压榨出糖化液，将所述上清液与所述糖化液混合过滤后形成所述粳糯米糖化液；
[0011](6)勾兑：将所述发酵酒酒液、所述蒸馏酒酒液和所述粳糯米糖化液进行勾兑，过滤，灭菌后即得清酒。
[0012]本专利技术技术方案中，将红薯和粳糯米分别糖化，再共同发酵，原料处理更简单，工艺复杂程度降低，工艺操作更容易控制。
[0013]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中α
‑
淀粉酶为中温α
‑
淀粉酶。
[0014]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述α
‑
淀粉酶与粳糯米质量的百分比为0.2
‑
0.5％，所述糖化酶与粳糯米质量的百分比为0.2
‑
0.5％；所述α
‑
淀粉酶与红薯质量的百分比为0.2
‑
0.5％，所述糖化酶与红薯质量的百分比为0.2
‑
0.5％。
[0015]本专利技术技术方案中，采用酶法液化，其与传统清酒酿造采用米曲糖化的工艺相比较，操作简单，更容易控制物料的糖化程度。
[0016]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中水与粳糯米质量的百分比为100％，水与红薯质量的百分比为10％；所述步骤(2)中水与发酵物料中粳糯米和红薯总质量的百分比为70％。
[0017]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，糖化的温度为55
‑
60℃，糖化的时间为2
‑
4h。
[0018]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中发酵剂为清酒酵母，所述清酒酵母与所述发酵物料质量的百分比为0.2％。
[0019]本专利技术使用耐低温清酒酵母，并采用超低温发酵工艺，降低了氨基态氮的生成量，使得产品口感更为清新干净，细腻甘甜。
[0020]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中发酵的温度为10℃；所述步骤(3)中陈酿的温度为10
‑
16℃。
[0021]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(4)中蒸馏酒酒液的酒精度为50％vol。
[0022]作为本专利技术所述清酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤(5)中发酵酒酒液、蒸馏酒酒液、粳糯米糖化液的体积比为发酵酒基：蒸馏酒基：粳糯米糖化液＝100:33:10。
[0023]本专利技术技术方案中，使用红薯粳糯米蒸馏酒代替清酒勾兑中常用食用酒精来调整酒精度，使用粳糯米糖化液代替白砂糖进行勾兑，所得产品原料使用上只有粳糯米和红薯，无需使用酒精、砂糖或其它代糖类添加剂，使得产品更为健康，口感干净无异杂味。
[0024]另外，本专利技术还提出了一种清酒，经由上述任一项所述的制备方法制得。
[0025]相对于现有技术，本专利技术的有益效果为：
[0026](1)本专利技术技术方案依据传统米酒酿造工艺，借鉴日本清酒的酿制工艺，以红薯和粳糯米为原料，通过对原料的选取、酿造工艺的优化及勾兑工艺等进行研究，使红薯的风味和营养融入米酒产品中，改变了传统米酒味杂，不够清爽的问题。采用本专利技术技术方案所酿造出的清酒具有米香和薯香的复合香气，甘甜饱满，后味爽净，舒适协调，符合清酒酒体风格，适合当下年轻消费群体的口味，有着广阔的市场前景。
[0027](2)本专利技术所得产品无需添加香精、人工合成色素和酒精等，色香味全部来自大自然，产品质量优良，清爽淡雅，营养丰富，是一款完全纯天然、原汁原味，集时尚、美味与创新于一体的新型酒。
具体实施方式
[0028]为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本专利技术作进一步说明。
[0029]实施例1
[0030]本实施例发酵酒酒液的制备工艺具体包括如下步骤：
[0031]a、泡米：将粳糯米加水浸泡，红薯清洗后去皮；
[0032]b、蒸粳糯米和红薯：经浸泡处理的粳糯米放入蒸煮盘内，蒸煮20
‑
30分钟至饭粒熟透，无夹生，且不糊烂；红薯蒸煮20分钟；
[0033]c、粳糯米、红薯分别糖化：(1)蒸煮后的粳糯米饭摊凉后，加入与粳糯米原料质量相等的水，再加入占粳糯米原料质量0.2％的中温α
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种清酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料糖化：将粳糯米浸泡、蒸煮后，加入水、α
‑
淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到粳糯米糖化物料；将红薯清洗去皮后蒸煮，再加入水、α
‑
淀粉酶、糖化酶进行糖化，制备得到红薯糖化物料，其中，红薯与粳糯米的质量比为红薯：粳糯米＝1:1
‑
1:3；(2)制备发酵酒基：将所述粳糯米糖化物料和所述红薯糖化物料混合形成发酵物料，在所述发酵物料中加入水和发酵剂，发酵25
‑
32天后制得发酵酒基；(3)制备发酵酒酒液：将所述发酵酒基灭菌后，过滤分离出酒液，将所述酒液陈酿25
‑
32天后制得发酵酒酒液；(4)制备蒸馏酒酒液：将所述发酵酒基进行蒸馏收酒、吸附处理后制得蒸馏酒酒液；(5)制备粳糯米糖化液：按所述步骤(1)制备粳糯米糖化物料后，收集所述粳糯米糖化物料中上清液，剩余米糟压榨出糖化液，将所述上清液与所述糖化液混合过滤后形成所述粳糯米糖化液；(6)勾兑：将所述发酵酒酒液、所述蒸馏酒酒液和所述粳糯米糖化液进行勾兑，过滤，灭菌后即得清酒。2.如权利要求1所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中α
‑
淀粉酶为中温α
‑
淀粉酶。3.如权利要求1或2中所述的清酒的制备方法，其特征在于，所述α
‑
淀粉酶与粳糯米质量的百分比为0.2
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：李艳，李亮城，周婉红，
申请(专利权)人：广东顺德酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：