一种稠酒及其制备方法技术

本申请涉及酿酒领域，具体公开了一种稠酒及其制备方法；稠酒的制备方法包括以下步骤：（1）浸泡；（2）蒸米；（3）拌曲；（4）发酵；（5）勾兑；（6）澄清；（7）调味；（8）杀菌；（9）灌装。本申请稠酒的制备方法制备的稠酒具有口感好，稳定性好的效果。的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种稠酒及其制备方法


[0001]本申请涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种稠酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]稠酒历史悠久，古称“醪醴”，是以糯米为原料发酵而成的低浓度酒精饮料，口味淳厚、绵甜清香、营养丰富，因酒体比较浑浊，所以也称之为“浊酒”，具有鲜明的地方特色。
[0003]稠酒的一般制法是将糯米淘洗、浸泡、蒸熟、加曲搅拌发酵后获得酒醅，然后加水稀释，再用手搓酒，将酒汁搓出，箩筛过滤即成。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为现有的稠酒容易发生沉淀，稳定性较差，需要提供一种新的稠酒制备工艺。

技术实现思路

[0005]为了得到一种口感好、稳定性高的稠酒，本申请提供一种稠酒及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供的一种稠酒制备方法，采用如下的技术方案：一种稠酒制备方法，包括如下步骤：(1)浸泡：先将江米加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，浸泡2
‑
10小时，沥水；(2)蒸米：将米铺平蒸制，上汽后蒸15
‑
20min，冷却；(3)拌曲：将冷却后的米铺平，加入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30
‑
36℃，加曲量为4
‑
7g/kg江米，所述江米以原料重量计；(4)发酵：将拌曲后的江米，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚；所述一次有氧发酵具体为：25
‑
30℃发酵5
‑<br/>6天；所述二次有氧发酵具体为：25
‑
30℃发酵4
‑
5天；(5)勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:(1
‑
2)；(6)澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁；(7)调味：在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6
‑
6.5kg，糖桂花0.05
‑
0.15kg；(8)杀菌：90
‑
100℃杀菌10
‑
60s；(9)灌装。
[0007]通过采用上述技术方案，将江米进行二次有氧发酵使得江米发酵完全，不仅能减少未发酵完全的淀粉、蛋白等营养物质，还能提高稠酒的酒精度；澄清工序则能够进一步减少淀粉等大颗粒物质，改善稠酒的口感和稳定性；控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保证良好的杀菌效果，也能减少杀菌温度对稠酒口感的影响。
[0008]可选的，步骤(1)中的浸泡具体为：春秋季4
‑
6小时，夏季2
‑
3小时，冬季6
‑
10小时。
[0009]通过采用上述技术方案，将江米用水浸泡，使江米充分吸水，利于蒸煮时淀粉充分
糊化。江米含水量随浸泡时间延长而增加，但当江米水分达到一定量后，即使延长浸泡时间，水分也几乎不再增加。浸泡温度越高，江米吸水越快，达到相同吸水量浸泡时间越短，因此应根据季节变化适应性地调整浸泡时间。
[0010]可选的，步骤(2)中的冷却具体为：用凉水冲洗蒸制后的米然后沥水，凉水与江米的质量比为，春秋季1.3:1，夏季2:1，冬季1:1，所述江米以原料重量计。
[0011]通过采用上述技术方案，凉水冲洗能够使蒸制后的江米迅速降温至拌曲温度，外界环境温度越高，江米降温越慢，因此并根据季节不同导致降温速率的不同适应性地调整凉水用量。
[0012]可选的，步骤(3)中的拌曲具体为：春秋季32
‑
34℃，施曲量4.5
‑
5.5g/kg江米；夏季30
‑
32℃，施曲量4
‑
4.5g/kg江米；冬季34
‑
36℃，施曲量5.5
‑
7g/kg江米。
[0013]通过采用上述技术方案，通过控制合适的施曲量能够保证江米发酵过程的良好进行。
[0014]可选的，步骤(4)发酵之前还有在发酵容器内放入吐气桶的工序，具体为：发酵容器内预先放入吐气桶，将拌好曲的米装入发酵容器，将米压实，抽出吐气桶，对发酵容器加盖。
[0015]通过采用上述技术方案，在发酵容器中预先放入吐气桶，能够保证江米一次有氧发酵所需的氧气量，有助于一次有氧发酵的充分进行。
[0016]可选的，步骤(6)的澄清具体为：将稠酒混合物先在2000
‑
3000r/min离心5
‑
8min进行浆渣分离得到一次浆液，一次浆液通过100目筛过滤得到二次浆液，二次浆液过胶体磨磨5
‑
10min之后再通过60目筛过滤得到酒汁。
[0017]通过采用上述技术方案，通过离心，过滤，胶体磨，再过滤能充分去除稠酒混合物中的淀粉等大颗粒，从而使得到的酒汁不易发生沉淀。
[0018]可选的，步骤(7)中的调味具体为：先将酒汁加热到90
‑
100℃，再加入糖和糖桂花。
[0019]通过采用上述技术方案，先将酒汁加热到一定温度，不仅有助于糖的溶解，也有助于后续快速升温到杀菌温度。
[0020]可选的，步骤(8)中的杀菌具体为：100℃杀菌10
‑
20s。
[0021]通过采用上述技术方案，控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保持稠酒的良好风味口感，而且可以杀灭稠酒中的微生物，延长稠酒的保质期。
[0022]第二方面，本申请提供一种稠酒，采用如下的技术方案：一种稠酒，采用上述稠酒制备方法制备。
[0023]通过采用上述技术方案，上述方法制备得到的稠酒具有口感较好，稳定性好的效果。
[0024]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请由于将江米进行二次有氧发酵使得江米发酵完全，不仅能减少未发酵完全的淀粉、蛋白等营养物质，还能提高稠酒的酒精度；澄清工序则能够进一步减少淀粉等大颗粒物质，改善稠酒的口感和稳定性；控制合适的杀菌温度和时间，不仅能保证良好的杀菌效果，也能减少杀菌温度对稠酒口感的影响；2、本申请中优选采用离心——过滤——胶体磨——过滤的澄清工序，能够进一步减少大颗粒物质，从而进一步提高稠酒稳定性；
3、本申请中优选采用先杀菌后灌装的方式，不仅稠酒口感好，且稳定性好。
具体实施方式
[0025]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。实施例
[0026]实施例1一种稠酒制备方法，包括如下步骤：(1)浸泡：先将1000g江米放入泡米桶中，加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，25℃浸泡2小时，将米捞入竹筛中沥水5min；(2)蒸米：将米倒入蒸笼中铺平，盖上笼盖蒸制，上汽后蒸15min，检验米粒是否有硬芯，没有硬芯即为合格，合格后用2000g凉水冲洗蒸制好的米降温冷却，沥水8min；(3)拌曲：将冷却后的米铺平，均匀的撒入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30℃，加曲本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稠酒制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）浸泡：先将江米加水搅拌，待米完全被水浸没后把水放掉，重复一次，然后将江米用水浸没，浸泡2
‑
10小时，沥水；（2）蒸米：将米铺平蒸制，上汽后蒸15
‑
20min，冷却；（3）拌曲：将冷却后的米铺平，加入酒曲，混合均匀，所述拌曲温度为30
‑
36℃，加曲量为4
‑
7g/kg江米，所述江米以原料重量计；（4）发酵：将拌曲后的江米，先进行一次有氧发酵得到一次酒胚，一次酒胚转移至二次发酵容器中进行二次有氧发酵得到发酵好的酒胚；所述一次有氧发酵具体为：25
‑
30℃发酵5
‑
6天；所述二次有氧发酵具体为：25
‑
30℃发酵4
‑
5天；（5）勾兑：将发酵好的酒胚搅拌均匀，同时加入饮用水得到稠酒混合物，酒胚与饮用水的重量比为1:（1
‑
2）；（6）澄清：将稠酒混合物先离心进行浆渣分离，浆液通过60目筛过滤得到酒汁；（7）调味：在酒汁中加入糖和糖桂花，每150kg酒汁加入糖6
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6.5kg，糖桂花0.05
‑
0.15kg；（8）杀菌：90
‑
100℃杀菌10
‑
60s；（9）灌装。2.根据权利要求1所述的稠酒制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的浸泡具体为：春秋季4
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6小时，夏季2
‑
3小时，冬季6
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10小时。3.根据权利要求1所述的稠酒制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡道中，
申请(专利权)人：西安大业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：