一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用制造技术

本发明专利技术涉及葡萄酒生产技术领域，尤其涉及一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。本发明专利技术提供了保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，该菌种与酿酒酵母共同用于葡萄酒的发酵，能够使所得葡萄酒中，香气物质的含量却得到大幅增加，葡萄酒的香气品质得到提升，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使葡萄酒香气更为复杂，有层次感。

Application of a Wine and Hansenula yeast in brewing

The present invention relates to the technical field of Wine production, in particular to a yeast and its application in Wine in brewing. The present invention provides a preservation number of CGMCC Hansenula yeast NO.13712 and its application in Wine in brewing, the bacteria and yeast together for Wine fermentation, can make the Wine, aroma content has been greatly increased, the quality of Wine aroma has been improved, improved yeast single pure fermentation aroma the phenomenon of Wine aroma is more complex, there is a sense of hierarchy.

【技术实现步骤摘要】
一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
本专利技术涉及葡萄酒生产
，尤其涉及一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。
技术介绍
香气是决定葡萄酒品质的关键因素，其产生是多种化合物相互作用的结果，主要来源有三个：葡萄果实的品种香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的过程，有多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)的参与，它们不仅仅将葡萄果实中的葡萄糖转化为酒精，同时还产生了许多对葡萄酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，决定了葡萄酒的最终品质。因此，越来越多的学者开始着眼于菌种资源的开发，以期找到优良的酵母来提升葡萄酒的品质。近些年，澳大利亚、南非、美国等葡萄酒生产国开始利用筛选出的本土酿酒酵母菌进行纯种发酵，这样不但可以提高生产效率，更为重要的是这些本土酵母菌株能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质，从而赋予当地葡萄酒独特的质量和风格。而随着研究的深入，人们发现除了代谢特性迥异的酿酒酵母，非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中也表现出来很好的酿造潜力。非酿酒酵母菌存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。虽然非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响已经引起了广泛的关注，但是其在葡萄酒酿造中的应用尚处于起步阶段，具体的混合发酵使用菌株和发酵工艺条件仍亟待开发。因此深入了解冰酒酿造过程中非酿酒酵母菌株数量和种类的变化趋势、代谢模式及其与酿酒酵母的相互作用，量身制定出适宜的发酵条件，充分利用混合菌种或顺序发酵等多种方式，最大限度地发挥其优势，减小潜在缺点，酿造出优质葡萄酒已成为目前行业发展的趋势。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。本专利技术提供的仙人掌有孢汉逊酵母适用于冰葡萄酒的酿造，其与酿酒酵母配合能够提高葡萄酒中脂类和萜烯类香气物质的含量。本专利技术提供了保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母。本专利技术从威代尔冰葡萄汁自然发酵过程中筛选得到了一株非酿酒酵母，经种质鉴定其属于仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniasporaopuntiae)，将其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.13712。经检测，该菌种能够具有良好的高渗耐受性，和低温耐受性，糖苷酶产量也较高。本专利技术提供的保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母以YPD基质进行保藏，保藏于-80℃。本专利技术还提供了一种复合菌种，包括酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母。本专利技术中，酿酒酵母为保藏编号为CGMCCNo.12349的酿酒酵母。一些实施例中，酿酒酵母与保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母的数量比为1：(9～10)。一些具体实施例中，酿酒酵母与保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母的数量比为1：10。本专利技术筛选得到的汉逊酵母并非酿酒酵母，其自身难以单独完成发酵任务，但实验表明，其与酿酒酵母共同用于葡萄酒的发酵时，并不会影响酿酒酵母的生长变化趋势，但所得葡萄酒中，香气物质的含量却得到大幅增加，葡萄酒的的香气品质得到提升，改善了酿酒酵母纯种发酵香气单一的现象，使葡萄酒香气更为复杂，有层次感。本专利技术所述的复合菌种在葡萄酒酿造中的应用。一些实施例中，葡萄酒为冰葡萄酒。一些具体实施例中，冰葡萄酒为威代尔冰葡萄酒。冰葡萄酒(又称冰酒)是以葡萄树上自然结冰的葡萄为原料，采用特殊工艺酿造而成的一种甜型葡萄酒。由于经历了生理后熟和自然冷冻过程，达到葡萄自然脱水且葡萄汁得到浓缩，因此酿制而成的冰葡萄酒具有不同于一般葡萄酒的特殊、浓郁的香气。本专利技术提供了一种葡萄酒的酿造方法为：以酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母为菌种，对葡萄汁进行酒精发酵；所述酒精发酵的温度为16℃，发酵至比重不高于1.1。具体的，本专利技术提供的葡萄酒的酿造方法为：以葡萄汁分别活化酿酒酵母与保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母；将活化后的酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母接种于葡萄汁，16℃发酵至比重不高于1.1。所述活化包括一级活化和二级活化。所述一级活化采用Brix为19°～20°的经巴氏灭菌(90℃，15min)的葡萄汁。28℃活化至菌体生长进入对数期进行二级活化。所述二级活化采用糖浓度为413g/L的含有20ppmSO2的葡萄汁。28℃活化至菌体生长进入对数期进行发酵。本专利技术中，酿酒酵母先于保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母2天接种。本专利技术实验表明，将酿酒酵母与保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母混合发酵能够改善葡萄酒的香气品质，而其他理化指标则不受影响。相对两菌同时接种或间隔4天接种而言，先接种酿酒酵母，而后间隔2天在接种保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母所得葡萄酒中香气物质更加丰富，使冰葡萄酒香气更为复杂，有层次感。该效果具有统计学意义(p<0.05)。本专利技术中，酿酒酵母的接种密度为106cfu/mL；所述保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母的接种密度为107cfu/mL。本专利技术中，酿酒酵母为保藏编号为CGMCCNo.12349的酿酒酵母；所述葡萄汁为冰葡萄汁。所述冰葡萄汁为威代尔冰葡萄汁。一些实施例中，待发酵液初始数据为初糖浓度420g/L，二氧化硫浓度60mg/L，比重1.174。静置发酵至比重为1.085，时间共28天，发酵后，糖含量为66.37g/L～69.58g/L。以本专利技术提供酿造方法酿得的葡萄酒。以本专利技术提供酿造方法酿造得到的葡萄酒基本理化指标均在国标控制范围内，酒精度≥11％v/v，挥发酸约为1.65g/L≦2.1g/L，且符合GB/T25504-2010对冰葡萄酒酿酒微生物相关的各项指标要求。从挥发性香气成分角度来看，保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母参与的混合发酵方式酿得的葡萄酒中共检测得到OAV值>1的香气物质16种，有效的改善冰酒香气，增加冰酒的香气的强度和复杂性，其酿得的葡萄酒中乙酸苯乙酯和辛酸乙酯的含量得到显著提高，增强了酒中甜水果气味；除此之外，混合发酵所得葡萄酒中萜烯类物质的总量显著高于酿酒酵母发酵的葡萄酒(p<0.05)，是商业酿酒酵母XR纯种发酵的2.36倍，其中β-大马士酮增产最为显著，高达2034.88(OAV值)，为商业酿酒酵母XR产量的2.54倍，而β-大马士酮作为威代尔冰酒中重要的香气化合物，可以带来愉悦的甜木香、果香以及蜂蜜味，进一步改善了冰酒香气品质。本专利技术提供了保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，该菌种与酿酒酵母共同用于葡萄酒的发酵，能够使所得葡萄酒中，香气物质的含量却得到大幅增加，葡萄酒的的香气品质得到提升，改善了酿酒酵母纯本文档来自技高网...

【技术保护点】
保藏编号为CGMCC NO.13712的汉逊酵母。

【技术特征摘要】
1.保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母。2.一种复合菌种，其特征在于，包括酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母。3.根据权利要求2所述的复合菌种，其特征在于，所述酿酒酵母为保藏编号为CGMCCNo.12349的酿酒酵母；所述酿酒酵母与保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母的数量比为1：(9～10)。4.权利要求2所述的复合菌种在葡萄酒酿造中的应用。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述葡萄酒为冰葡萄酒。6.一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于，以酿酒酵母和保藏编号为CGMCCNO.13712的汉逊酵母为菌种...

【专利技术属性】
技术研发人员：燕国梁，段长青，申静云，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11