麦胚面及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种麦胚面及制备方法，涉及食品技术领域，所述麦胚面包括小麦精粉87‑96wt％，麦胚粉2‑6wt％，大豆分离蛋白粉1‑3wt％，醋酸酯淀粉1‑3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05‑0.15wt％和复合抗菌剂0.05‑0.15wt％，缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题，本发明专利技术提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期，且麦胚面表层平滑，口感劲道。

Wheat germ surface and its preparation method

The invention provides a wheat germ surface and a preparation method, which relates to the field of food technology. The wheat germ bread comprises wheat flour 87 96 wt%, wheat germ flour 2 6 wt%, soybean protein isolate powder 1 3 wt%, acetate starch 1 3 wt%, antibacterial emulsified nanoparticles 0.05 0.15 wt% and composite antibacterial agent 0.05 0.15 wt%, which alleviates the existing problems. Noodles contain chemical preservatives and can be eaten for a long time, which will affect the health of the consumers. The wheat germ surface provided by the present invention can significantly improve the antibacterial function of the wheat germ surface, inhibit the growth of microorganisms and prolong the cargo by adopting the antimicrobial emulsifying granule and the compound antimicrobial agent as the natural antimicrobial agent in cooperation. Shelf life, and wheat germ surface smooth, taste strong road.

【技术实现步骤摘要】
麦胚面及制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种麦胚面及制备方法。
技术介绍
面条是我国专利技术的一种面制品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费者喜爱。但是面条在存贮过程中由于温度、湿度、微生物等原因易引起品质劣变，如脂肪氧化引起的哈喇味，细菌、霉菌繁殖导致的腐败变质，以及生虫等，严重影响面条的品质。目前面条生产厂家通过在面条中加入化学防腐剂来抑制微生物的繁殖，但是化学防腐剂在人体中很难代谢，长时间食用，会影响食用者的身体健康。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种麦胚面以缓解了现有的面条中含有化学防腐剂，长时间食用，会影响食用者身体健康的技术问题。本专利技术提供的麦胚面包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。进一步的，所述抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm；优选地，所述抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；优选地，所述天然抗菌提取物、所述乳化剂和所述水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，优选为1:1:6；优选地，所述天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1优选地，所述乳化剂为复合乳化剂，所述复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，所述主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；优选地，所述主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，所述助乳化剂为乙醇。进一步的，所述复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)，优选为5:8。进一步的，所述抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；优选地，所述芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3；优选地，所述壁材选自海藻酸钠和/或β-环糊精；优选地，所述壁材为海藻酸钠和β-环糊精的混合物，且两者的质量比为1：(1-2)，优选为1:1.4。进一步的，所述果胶酶解物按照如下步骤制备得到：(m)将果胶溶解于水中，制成果胶溶液；(n)在果胶溶液中加入果胶酶，酶解，干燥，得到果胶酶解物；优选地，在步骤(m)中，所述果胶溶液的浓度为1-3％，优选为2％；优选地，在步骤(n)中，酶解时间为4-6h；优选地，在步骤(n)中，酶解后，先高温灭酶活，再离心，取上清液，干燥，粉碎，得到果胶酶解物。进一步的，所述麦胚粉的制备方法包括如下步骤：将小麦胚芽进行超微粉碎，得到麦胚粉；优选地，将小麦胚芽进行微波灭酶处理后再进行超微粉碎，并过400-600目筛，得到麦胚粉。进一步的，所述大豆分离蛋白粉的制备方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉碎，得到大豆分离蛋白粉；优选地，将大豆分离蛋白粉碎后，过300-500目筛，得到大豆分离蛋白粉。进一步的，所述麦胚面选自鲜湿面、半干面和挂面中的一种。本专利技术的目的之二在于提供一种麦胚面的制备方法，包括如下步骤：将麦胚面预拌粉加水和面，得到面团，将面团依次进行压片和切条，得到麦胚面。进一步的，采用超声辅助和面，得到面团；优选地，超声功率为150-250W，超声时间为25-35min，超声温度为25-35℃。本专利技术提供的麦胚面，通过采用抗菌乳化颗粒与复合抗菌剂协同作为天然抗菌剂，使得麦胚面的抗菌功能显著提高，能够抑制微生物的生长，延长货架期。另外，本专利技术提供的麦胚面通过加入小麦精粉、麦胚粉、大豆分离蛋白粉和醋酸酯淀粉相互协同使得麦胚面的表层平滑，口感劲道。本专利技术提供的麦胚面的制备方法工艺简单，操作方便，能够显著提高生产效率。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种麦胚面，包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。在本专利技术中，为加工精度较高的小麦粉，小麦精粉加工时皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去,造成营养素的流失。由于小麦精粉本身存在着一定的营养缺陷,主要表现在蛋白质的氨基酸组成不平衡以及小麦皮层维生素的流失,精制小麦粉第一限制性氨基酸是赖氨酸,第二限制性氨基酸是苏氨酸,其含量远低于FAO/WHO推荐的氨基酸评分模式，严重影响了精制面粉制品的营养价值。麦胚是小麦种子胚部分，营养素含量丰富，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，特别是维生素E和B族维生素，以及矿物质及微量元素。小麦胚蛋白中含有人体所必需的8种氨基酸，属全价蛋白，与肉、蛋中的氨基酸的种类和数量相当。赖氨酸(面粉中的第一限制氨基酸)的含量十分丰富，可用于增强精制面粉的营养品质。小麦胚的脂肪含量约为10％，并且其中80％是不饱和脂肪酸，亚油酸的含量占50％以上，亚油酸是人体三种必须不饱和脂肪酸中的一种。大豆分离蛋白中氨基酸含量丰富，也可选择作为赖氨酸天然强化剂麦胚中营养素含量丰富，是一种优良的天然食品营养源，但在小麦粉加工过程中，麦胚随小麦皮层被去除，造成营养成分的浪费，将麦胚粉加入精制面粉中用于面条加工，可起到一定营养强化作用。面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对面团的延伸性和粘弹性有重要影响，麦胚中不含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，因此面条加工过程中中加入麦胚会影响面条口感，现有工艺中，为提高面条劲道口感，添加卡拉胶、黄原胶等食用胶，这可能会对面条本身口味产生影响，且影响消费者接受度。本专利技术提供的麦胚面预拌粉通过加入小麦精粉、麦胚粉、大豆分离蛋白粉和醋酸酯淀粉相互协同使得制成的面条的表层平滑，口感劲道。在本专利技术提供的麦胚面预拌粉中，小麦精粉的含量如为87wt％、87.5wt％、88wt％、88.5wt％、89wt％、89.5wt％、90wt％、90.5wt％、91wt％、91.5wt％、92wt％、92.5wt％、93wt％、93.5wt％、94wt％、94.5wt％、95wt％、95.5wt％或96wt％。麦胚粉的典型但非限制性的质量百分含量如为2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％、3wt％、3.2wt％、3.5wt％、3.8wt％、4wt％、4.5wt％、4.8wt％、5wt％、5.2wt％、5.5wt％、5.8wt％或6wt％。大豆分离蛋白粉的典型但非限制性的质量百分含量如为1wt％、1.2wt％、1.5wt％、1.8wt％、2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.8wt％或3wt％。复合抗菌剂的典型但非限制性的质量百分含量如为0.01wt％、0.015wt％、0.02wt％、0.025wt％、0.03wt％、0.035wt％、0.04wt％、0.045wt％或0.05wt％。醋酸酯淀粉的典型但非限制性的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麦胚面，其特征在于，包括小麦精粉87‑96wt％，麦胚粉2‑6wt％，大豆分离蛋白粉1‑3wt％，醋酸酯淀粉1‑3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05‑0.15wt％和复合抗菌剂0.05‑0.15wt％。

【技术特征摘要】
1.一种麦胚面，其特征在于，包括小麦精粉87-96wt％，麦胚粉2-6wt％，大豆分离蛋白粉1-3wt％，醋酸酯淀粉1-3wt％，抗菌乳化纳米粒0.05-0.15wt％和复合抗菌剂0.05-0.15wt％。2.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述抗菌乳化纳米粒的粒径为100-300nm；优选地，所述抗菌乳化纳米粒的制备方法包括如下步骤：在水中加入乳化剂，混合均匀后，再加入天然抗菌提取物，震荡，即制得抗菌乳化纳米粒；优选地，所述天然抗菌提取物包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；优选地，所述天然抗菌提取物、所述乳化剂和所述水的质量比为(1-2):(1-2):(6-10)，优选为1:1:6；优选地，所述乳化剂为复合乳化剂，所述复合乳化剂包括主乳化剂和助乳化剂，所述主乳化剂和助乳化剂的质量比为(3-4):1，优选为3.5:1；优选地，所述主乳化剂为山梨醇酐单油酸酯，所述助乳化剂为乙醇。3.根据权利要求1所述的麦胚面，其特征在于，所述复合抗菌剂包括抗菌微胶囊和果胶酶解物，且两者的质量比为(3-7)：(5-10)，优选为5:8。4.根据权利要求3所述的麦胚面，其特征在于，所述抗菌微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材包括薤白醇提物、大蒜醇提物和姜醇提物，且三者的质量比为(3-6)：(1-2)：(1-2)，优选为3:1:1；优选地，所述芯材与壁材的质量比为1：(2-4)，优选为1:3；优选地，所述壁材选自海藻酸钠和/或β-...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙君庚，郭媛媛，董金龙，阴志刚，
申请(专利权)人：想念食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41