一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，包括以下步骤：新鲜马铃薯经处理制成马铃薯泥，随后与高筋粉以及经过处理的小麦淀粉、黑麦粉、燕麦粉、芡实粉、菱角粉、山药粉、芋头粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉混合，加入食用盐、食用碱、水进行和面；后经醒面、压面，随后对辊压成型马铃薯热干面进行蒸汽熟化，再经冷处理后微波减压干燥得马铃薯热干面。本发明专利技术在保持马铃薯热干面风味口感的前提下，以马铃薯泥为原料，同时添加多种营养成分，在提升了马铃薯热干面中抗消化淀粉含量同时，提升了产品营养品质，赋予了产品更多的营养保健功效，满足了消费者对于方便型主食产品营养健康的需求，同时能够降低原料成本。

A convenient potato hot dry noodle making method with high resistant starch

The invention discloses a convenient method for making potato hot-dry noodles with high resistant starch, which comprises the following steps: fresh potatoes are processed to make potato paste, then processed with high gluten flour, as well as processed wheat starch, rye flour, oat flour, bran powder, water chestnut powder, yam powder, taro powder, broad bean powder and chickpea. Potato hot-dry noodles were prepared by mixing flour with salt, alkali and water, then by waking and pressing noodles, then by steam-curing the rolled hot-dry noodles, and then by microwave decompression drying after cold treatment. On the premise of maintaining the flavor of potato hot-dried noodles, the invention takes potato mashed as raw material and adds various nutritional ingredients, improves the content of digestible starch in potato hot-dried noodles, improves the nutritional quality of the products, endows the products with more nutritional and health functions, and satisfies the consumers for convenient main products. The nutritional and healthy needs of food products can also reduce the cost of raw materials.

【技术实现步骤摘要】
一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法
本专利技术涉及热干面
，尤其涉及一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法。
技术介绍
热干面是武汉的传统小吃之一，因其细长爽口、光滑油润、香气扑鼻、耐嚼有味的特有风味不但受到武汉本地人的喜爱，也受到中国其他地区人民的青睐，目前，热干面的年产值在15亿元以上，经济价值较大。传统热干面通常以面粉为原料，将面粉与食用碱混合并搅拌得到面团，进行醒发、切面、熟化后，得到热干面，由于面粉中的营养成分比较单一，且得到的热干面口感单一，难以满足市场的需求，进而促使市场开发出更多营养丰富、口感多样化的热干面。马铃薯是一种富含有碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪等多种营养元素的常见食品，将其加入面粉制备面食是目前面食发展的新方向。随着时代的发展，现有的马铃薯热干面制造工艺当中工业烦琐，并且需要将马铃薯制浆、沉淀后，取沉淀物干燥得到马铃薯淀粉，由于马铃薯浆与水混合后，马铃薯中水溶性营养物质会溶于水进而流失，造成马铃薯淀粉的营养价值降低，不符合当下人们对于健康生活的追求。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，具体包含如下步骤：S1：按照重量份比取马铃薯泥300-500份、高筋粉100-150份、小麦淀粉10-50份、黑麦粉10-50份、燕麦粉10-50份、芡实粉5-20份、菱角粉5-20份、鹰嘴豆粉5-20份、山药粉5-20份、芋头粉5-20份、蚕豆粉5-20份、食用盐1-5份、食用碱0.5-3份；S2：将高筋粉、小麦淀粉、黑麦粉、燕麦粉、芡实粉、菱角粉、芋头粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、山药粉、食用盐、食用碱混合后放入真空搅拌机内进行低速搅拌，搅拌速度为50-80r/min，搅拌8-15min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥和水进行和面，和面时间20-30min；S3：将S2中和好的面团倒入压面机中，调节压辊线速度至25-40/min，辊压5-10次，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.5-3.0mm，然后将面片切成直径0.5-3.0mm的条状，得马铃薯热干面，将成型后马铃薯热干面置于100-120℃蒸汽中熟化3-8min；S4：将S3中熟化后的马铃薯热干面，置于0-6℃条件下低温处理18-24h，随后经90-100℃水漂烫处理2-6min，沥干水分后进行干燥处理；S5：采用减压微波干燥和红外线干燥联合干燥法进行干燥，首先通过减压微波干燥，调节压力5-20kPa，微波功率800-1200W，干燥时间5-25min，随后进行红外线干燥工艺，干燥温度60℃、功率600-1200W，红外辐射源与物料距离10-25cm，干燥时间5-25min；完成后包装，即得马铃薯热干面成品。在上述方案基础上，所述S1步骤中最终面团中含水量为原料总重量35-45%。在上述方案基础上，所述S3步骤之前将和好的面置于25-30℃，相对湿度75-90%条件下加压熟化12-20min，压力0.1-0.5mPa在上述方案基础上，所述马铃薯泥是以新鲜马铃薯为原料，经清洗整理削皮后，切成0.5-1cm厚片状，110-140℃高温下蒸煮10-15min，后捣碎搅拌至粒径为40-80μm，待其冷却至室温后，调节其含水量至35-65%，并置于0-6℃低温下处理20-40h，随后按110-140℃蒸汽处理5-10min后冷却至室温，结合于0-6℃低温处理10-30h，不断重复处理3-6次后得到。在上述方案基础上，所述小麦淀粉是以市售小麦淀粉为原料，按1：（8-20）加蒸馏水悬浊，充分混匀后，100℃下糊化5-10min，冷却至室温后，按酶与底物比（0.5-2）：100比例加入由中温α-淀粉酶和普鲁兰酶组成的复合酶，于200-600MPa静水压下保压酶解15-40min，其中耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶比例为（0.5-2）：1，酶解完成后，酶解液于100-130℃下灭酶10-20min，随后于3000-5000g下离心15-40min，收集沉淀，于0-6℃下放置10-20h，40-70℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。在上述方案基础上，所述黑麦粉以黑麦籽粒超微粉碎后过100目筛，调节水分含量为10-30%；所述燕麦粉是以燕麦籽粒为原料调节水分含量为10-30%，将上述含有一定量水分的黑麦粉和藕粉经由5-15kGy辐照处理，后于110-140℃蒸汽下处理10-20min，将其冷却至室温后置于0-6℃下放置15-30h，最终将经上述处理得到的黑麦粉、燕麦粉于40-70℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。在上述方案基础上，所述芡实粉、菱角粉、芋头粉分别以市售芡实粉、菱角粉、芋头粉为原料，按料液比1:（8-20）加水悬浊，于70-100℃下高温糊化3-8min后冷却至室温，按酶与底物比（0.5-5）：100加入由α-淀粉酶和普鲁兰酶组成的复合酶，于40-70℃下酶解30-60min，其中α-淀粉酶和普鲁兰酶比例为（0.5-2）：1，酶解完成后，酶解液于100-130℃下高温灭酶5-20min，3000-5000g下离心15-30min，收集沉淀，于0-6℃下放置10-20h，40-70℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。在上述方案基础上，所述蚕豆粉、鹰嘴豆粉是分别以蚕豆、鹰嘴豆为原料，按料液比1:（5-15）加水于室温下浸泡6-12h，去壳后置于90-110℃水浴中漂汤处理10-20min，后然沥水，胶体磨粉碎至粒径60-120μm，调节水分含量至30-60%，于110-140℃下蒸汽处理20-40min，50-90℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。马铃薯泥，由马铃薯制作而成，马铃薯蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高筋粉，又叫强力粉，含有丰富的蛋白质，筋度最强高筋粉蛋白质含量能够达到12%以上。小麦淀粉，从小麦中提取的淀粉，营养物质为糖，主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂。黑麦粉，黑麦能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上，长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等富贵病具有一定的食疗作用。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，燕麦中的醣类主要是淀粉，而蛋白质是以谷蛋白为主，富含维生素B群（尤其是维生素B1、B2以及菸碱酸）、维生素C、E以及叶酸，含有丰富的钙、磷、铁、铜、锌、锰、矽，燕麦亦含有丰富的水溶性纤维、β-聚葡萄糖以及植物碱、植物皂素。芡实粉，芡实磨成的粉，采用天然的芡实精制加工而成，不仅保存了原料应有的功效外，还方便食用，芡实性味甘平，无毒，补中益气，为滋养强壮性食物，和莲子有些相似，但芡实的收敛镇静作本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：具体包含如下步骤：S1：按照重量份比取马铃薯泥300‑500份、高筋粉100‑150份、小麦淀粉10‑50份、黑麦粉10‑50份、燕麦粉10‑50份、芡实粉5‑20份、菱角粉5‑20份、鹰嘴豆粉5‑20份、山药粉5‑20份、芋头粉5‑20份、蚕豆粉5‑20份、食用盐1‑5份、食用碱0.5‑3份；S2：将高筋粉、小麦淀粉、黑麦粉、燕麦粉、芡实粉、菱角粉、芋头粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、山药粉、食用盐、食用碱混合后放入真空搅拌机内进行低速搅拌，搅拌速度为50‑80r/min，搅拌8‑15min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥和水进行和面，和面时间20‑30min；S3：将S2中和好的面团倒入压面机中，调节压辊线速度至25‑40/min，辊压5‑10次，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.5‑3.0mm，然后将面片切成直径0.5‑3.0mm的条状，得马铃薯热干面，将成型后马铃薯热干面置于100‑120℃蒸汽中熟化3‑8min；S4：将S3中熟化后的马铃薯热干面，置于0‑6℃条件下低温处理18‑24h，随后经90‑100℃水漂烫处理2‑6min，沥干水分后进行干燥处理；S5：采用减压微波干燥和红外线干燥联合干燥法进行干燥，首先通过减压微波干燥，调节压力5‑20kPa，微波功率800‑1200W，干燥时间5‑25min，随后进行红外线干燥工艺，干燥温度60℃、功率600‑1200W，红外辐射源与物料距离10‑25cm，干燥时间5‑25min；完成后包装，即得马铃薯热干面成品。...

【技术特征摘要】
1.一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：具体包含如下步骤：S1：按照重量份比取马铃薯泥300-500份、高筋粉100-150份、小麦淀粉10-50份、黑麦粉10-50份、燕麦粉10-50份、芡实粉5-20份、菱角粉5-20份、鹰嘴豆粉5-20份、山药粉5-20份、芋头粉5-20份、蚕豆粉5-20份、食用盐1-5份、食用碱0.5-3份；S2：将高筋粉、小麦淀粉、黑麦粉、燕麦粉、芡实粉、菱角粉、芋头粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、山药粉、食用盐、食用碱混合后放入真空搅拌机内进行低速搅拌，搅拌速度为50-80r/min，搅拌8-15min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥和水进行和面，和面时间20-30min；S3：将S2中和好的面团倒入压面机中，调节压辊线速度至25-40/min，辊压5-10次，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.5-3.0mm，然后将面片切成直径0.5-3.0mm的条状，得马铃薯热干面，将成型后马铃薯热干面置于100-120℃蒸汽中熟化3-8min；S4：将S3中熟化后的马铃薯热干面，置于0-6℃条件下低温处理18-24h，随后经90-100℃水漂烫处理2-6min，沥干水分后进行干燥处理；S5：采用减压微波干燥和红外线干燥联合干燥法进行干燥，首先通过减压微波干燥，调节压力5-20kPa，微波功率800-1200W，干燥时间5-25min，随后进行红外线干燥工艺，干燥温度60℃、功率600-1200W，红外辐射源与物料距离10-25cm，干燥时间5-25min；完成后包装，即得马铃薯热干面成品。2.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述S1步骤中最终面团中含水量为原料总重量35-45%。3.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述S3步骤之前将和好的面置于25-30℃，相对湿度75-90%条件下加压熟化12-20min，压力0.1-0.5mPa。4.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述马铃薯泥是以新鲜马铃薯为原料，经清洗整理削皮后，切成0.5-1cm厚片状，110-140℃高温下蒸煮10-15min，后捣碎搅拌至粒径为40-80μm，待其冷却至室温后，调节其含水量至35-65%，并置于0-6℃低温下处理20-40h，随后按110-140℃蒸汽处理5-10min后冷却至室温，结合于0-6℃低温处理10-30h，不断重复处理3-6...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅新，何建军，施建斌，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42