一种白酒加工工艺制造技术

本申请公开了白酒酿造技术领域的一种白酒加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到‑10～‑6℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、还原糖和蘑菇粉末，在20～25℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与红硫菌种或者绿硫菌种混合的醋酸菌落，搅拌均匀后密封酒桶，并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置入到‑3～‑1℃的环境中10～16d即得成品。本方案解决了现有的陈酿工艺中白酒陈化时间长的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒加工工艺
本专利技术涉及白酒酿造
，具体涉及一种白酒加工工艺。
技术介绍
白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，源远流长，以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒在发酵与蒸馏过程中会带来一些低沸点的物质，如硫化氢(臭鸡蛋味)，醛类(苦涩味)等，使得这时的白酒入口辛辣、刺激性强、寡淡无香，通常称为“新酒味”，并不适合人们饮用，常需贮存数年乃至更长的时间，以消除新酒味，使得酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿。白酒的陈酿过程中经过挥发、分子间的缔合、吸附和渗透等过程，陈酒感得到增加。但陈酿过程需要占用大量的贮酒空间，需经过长时间的陈放使酒发生酯化、氧化反应，缓慢地产生较复杂的脂类，加之每年会有一定的酒损，企业的资金压力大，生产周转慢。因此近年来国内外均在积极寻求缩短酒陈酿时间的方法，其中有物理方法，常见的是使用强磁场，强电场，超声波，远红外，纳米材料等。这些物理方法虽然有一定的催陈效果，但实际运用成本太高，要建成一条催陈生产线需投入大量资金，并不是每个酒企都能承担得起，因此实际应用局限大。此外，还有添加化学溶剂进行催陈的方法，但安全上有不确定性，且催陈效果不明显。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种白酒加工工艺，以解决现有的陈酿工艺中白酒陈化时间长的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种白酒加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到-10～-6℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、还原糖和蘑菇粉末，在20～25℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与红硫菌种或者绿硫菌种混合的醋酸菌落，搅拌均匀后密封酒桶，并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置入到-3～-1℃的环境中10～16d即得成品。本专利技术的工作原理及有益效果为：1、本专利技术的酿造工艺中，步骤一先对白酒进行冷处理，在温度低于零度的时候，其溶解氧大大增加，氧化还原电位升高，提升了酒中醛类的氧化程度，强化了氧化作用，使酒的生青、酸涩感减少；2、玉米穗轴中含有丰富的木糖，蘑菇当中含有大量的氨基酸，木糖、还原糖和氨基酸在辐照的条件下发生美拉德反应(辐照会给与能量，使得分子链断裂，从而发生美拉德反应)，产生含硫化合物和含氮、硫、氧的杂环化合物，这些化合物具有独特的香味，可掩盖新酒的辛辣味，同时一些含硫氨基酸经过斯特勒克尔降解反应会产生硫化氢，(在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应)，为大量杂环风味物质提供前体物质，同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，两分子的氨基酮缩合产生二氢吡嗪，被步骤一中的溶解氧氧化成吡嗪，而吡嗪类物质是一种香味呈味物质，也可掩盖新酒的辛辣味；3、绿硫菌和红硫菌能以前面步骤产生的和新酒蒸馏过程带来的硫化氢为原料生存，这样就能去除酒液中的硫化氢，也就去除了新酒中的臭鸡蛋味，同时醋酸菌能在溶解氧的作用下分解出醋酸，从而与酒精产生乙酸乙酯，赋予新酒香味；4、在步骤四中加入植物蛋白和蛋白酶，将蛋白质水解成多肽和氨基酸，增加水分子和酒精分子的缔合作用，可以促进醇、酯、酸分子与水分子的缔合快速完成，形成更大且牢固的极性分子间的缔合群，增加白酒的陈香味。以下是对基础技术方案的优化：进一步，所述还原糖是葡萄糖和核糖的一种或两种。这两种糖类都比较容易得到。进一步，所述步骤三搅拌时再加入核桃壳粉和硅藻土，静置后再滤去固形物。核桃壳粉是一种类似于活性炭的具有发达孔隙结构和巨大比表面积的物质，有强大的吸附能力，能将美拉德反应产生的色素进行吸附，使得白酒的颜色晶莹剔透。进一步，所述红硫菌种或者绿硫菌种的接种量为4～5.5ml/kg酒液。这个浓度能保证菌种发挥的效果最好。进一步，所述醋酸菌落的接种量为1.32～1.84ml/kg酒液。这样产生醋酸的量最多，进而保证酯化反应的正向进行。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1：一种白酒加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到-8℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、葡萄糖和蘑菇粉末，在23℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与红硫菌种混合的醋酸菌落，其中红硫菌种的接种量为4.8ml/kg酒液，醋酸菌落的接种量为1.47ml/kg酒液，搅拌时加入核桃壳粉和硅藻土后，搅拌均匀后密封酒桶并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置入到-3～-1℃的环境中15d即得成品。实施例2：一种白酒加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到6℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、核糖和蘑菇粉末，在25℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与绿硫菌种混合的醋酸菌落，其中绿硫菌种的接种量为5.5ml/kg酒液，醋酸菌落的接种量为1.84ml/kg酒液，搅拌时，加入核桃壳粉和硅藻土后，搅拌均匀后密封酒桶，并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置入到-3～-1℃的环境中12d即得成品。将使用本方案中酿造工艺酿造的白酒、对比例1(一般方法酿造的新酒)和对比例2(一般方法酿造且经过2年陈化的白酒)用气相色谱仪检测各类物质的含量，单位均为色谱图面积百分比，如下表：以上实验数据表明，使用本方案中的酿造方法制得的白酒中乙醛含量与一般方法酿造的新酒相比明显降低，总酯含量和总酸含量有增加，与陈化了两年的酒相比，乙醛、总酯和总酸的含量差不多，但时间上大大降低了。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒加工工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到‑10～‑6℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、还原糖和蘑菇粉末，在20～25℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与红硫菌种或者绿硫菌种混合的醋酸菌落，搅拌均匀后密封酒桶，并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置入到‑3～‑1℃的环境中10～16d即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种白酒加工工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤一、将新蒸馏的白酒倒入预先经杀菌处理的酒桶内，白酒液面离酒桶口3～5cm，并将白酒放到-10～-6℃的冷窖中冷处理1～2d后；步骤二、向步骤一中的白酒中加入玉米穗轴粉末、还原糖和蘑菇粉末，在20～25℃的辐照环境下贮藏2～3d；步骤三、向步骤二中的白酒当中加入与红硫菌种或者绿硫菌种混合的醋酸菌落，搅拌均匀后密封酒桶，并将酒桶置于18～22℃的阴暗环境中4～6d后滤去固形物；步骤四、向步骤三中的白酒中加植物蛋白和蛋白酶，置...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴德松，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市致和酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52