冷冻饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了冷冻饮品及其制备方法，其中，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：7～25重量％的糖类；0～12重量％的食用油脂；0～14重量％的蛋白质乳制品原料；0～15重量％的其它固形物；0.3～4重量％的纤维果酱；0.1～0.3重量％的增稠剂；0～0.25重量％的乳化剂；0～0.06重量％的甜味剂；0～0.3重量％的酸度调节剂；0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及余量的水，其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。该冷冻饮品口味和口感俱佳，且产品果味柔和、香气自然，产品中的果酱纤维能够均匀分布，水果实物感好，口感细腻清爽不糊口。

Frozen drinks and their preparation methods

The present invention discloses a frozen drink and its preparation method, in which the raw material of the frozen drink is composed of 7~25 weight% sugar, 0~12 weight% of edible oil, 0~14 weight percent of protein milk products, 0~15 weight% of other solids, 0.3 to 4 weight%, and the total weight of the frozen drink. Fiber jam; 0.1 to 0.3 weight% thickener; 0 ~ 0.25 weight% emulsifier; 0 to 0.06 weight% sweetener; 0 to 0.3 weight% acidity regulator; 0.01 to 0.2 weight% of edible essence pigment; and residual water, of which the thickener is at least two from locust bean gum, carrageenan and xanthan gum. Species. The taste and taste of the frozen drink are good, and the product has a soft fruit flavor and natural aroma. The jam fiber in the product can be evenly distributed, the fruit is good, and the taste is fine and refreshing.

【技术实现步骤摘要】
冷冻饮品及其制备方法
本专利技术涉及冷冻饮品及其制备方法。
技术介绍
目前直灌型果味冷冻饮品无法呈现水果实物感，水果香气弱，口感较差。因而，目前的果味冷冻饮品仍待进一步优化。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种口感好、水果实物感强、水果香气浓郁，且产品组织状态好、性状稳定的果味冷冻饮品。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现和工作而完成的：目前直灌型果味冷冻饮品通常添加果汁、果浆提高产品的水果香气及口感，然而，专利技术人发现，果汁、果浆的添加却无法呈现水果实物感，为增加产品中水果实物感，则须另外添加果肉或纤维果肉来实现，但通常果肉颗粒在直灌型冷冻饮品中会出现下沉或上浮现象，必须通过凝冻工艺或调解增稠剂的添加量才能使产品中果肉颗粒均匀分布，但这样就改变了产品的组织状态，严重影响产品的预期口感。为此，专利技术人经过了一系列研究和探索，以期解决上述问题。最终，专利技术人通过原料及稳定体系的特殊搭配——将传统的果汁或果酱替代成纤维果酱，使用槐豆胶、卡拉胶、黄原胶三种胶体中的至少两种进行复配作为增稠剂替代普通增稠剂(需要说明的是，专利技术人发现，黄原胶及刺槐豆胶单体本身不会形成凝胶，黄原胶黏度较高且较为稳定，刺槐豆胶在高酸碱溶液中黏度降低，卡拉胶本身有一定的凝胶性，在高盐下表现不稳定；刺槐豆胶能与卡拉胶形成更强的凝胶，也能与自身不凝胶的黄原胶形成凝胶；卡拉胶与黄原胶配合可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶，三者中的至少两种复配作为增稠剂，凝胶、悬浮效果显著)，从而使产品中的果酱纤维能够均匀分布，且能够保证产品果味柔和、口感清爽不糊口；而在工艺方面，通过比较果酱纤维的添加方式发现，混料后再添加果酱纤维，能够有效呈现使产品水果实物感，从而获得口味和口感俱佳的直灌型果味冷冻饮品。进而，在本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种冷冻饮品。根据本专利技术的实施例，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：7～25重量％的糖类；0～12重量％的食用油脂；0～14重量％的蛋白质乳制品原料；0～15重量％的其它固形物；0.3～4重量％的纤维果酱；0.1～0.3重量％的增稠剂；0～0.25重量％的乳化剂；0～0.06重量％的甜味剂；0～0.3重量％的酸度调节剂；0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及余量的水，其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。根据本专利技术的实施例，该冷冻饮品添加了纤维果酱，既可增强产品中的果香，又能实现产品的水果实物感，且产品果味柔和、香气自然；专利技术人结合性能、气味、安全性及价位等多方面因素，选用刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶三种胶体中的至少两种进行复配用以产品的增稠稳定，结果凝胶、悬浮效果显著，使得产品中的果酱纤维能够均匀分布，口感细腻清爽不糊口。需要解释说明的是，本专利技术所述的“纤维果酱”可以由任意水果和蔬菜制备获得，可以由单种水果或单种蔬菜制备，也可以由多种水果或者多种蔬菜制备，还可以由水果和蔬菜混合制备，也即，本专利技术的“纤维果酱”包含纤维水果酱、纤维蔬菜酱或纤维水果蔬菜酱，只要其营养价值高、口感味道适于制备冷冻饮品，且目前按照GB/T22474果酱国家标准，最终纤维果酱的果肉纤维颗粒应为≤4mm的细小果肉纤维(区别于不含果肉纤维的普通果汁、果浆)即可。换言之，按照GB/T22474果酱国家标准，本专利技术所述的“纤维果酱”中的果肉纤维要求是颗粒≤4mm的细小果肉纤维。此外，本专利技术的纤维果酱的制备方法不受特别限制，通过传统方法即可获得。例如，可以通过以下流程获得：挑选-清洗-去皮-切分-预煮-蜜渍-杀菌-冷却。根据本专利技术的实施例，所述糖类为选自白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆和麦芽糖浆的至少一种。由此，口感好，产品性状稳定。根据本专利技术的实施例，所述食用油脂为选自棕榈油、椰子油、玉米油、大豆油、无水奶油和稀奶油的至少一种。由此，口感好，产品性状稳定。根据本专利技术的实施例，所述蛋白质乳制品原料为选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和芝士粉的至少一种。根据本专利技术的实施例，所述其它固形物为选自麦芽糊精、大豆蛋白、全蛋粉和蛋黄粉的至少一种。根据本专利技术的一些具体示例，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的增稠剂包含：0～0.2重量％的刺槐豆胶；0～0.18重量％的卡拉胶；以及0～0.1重量％的黄原胶。由此，凝胶、悬浮效果显著好，产品性状稳定，使得产品中的果酱纤维能够均匀分布，口感细腻清爽不糊口。根据本专利技术的实施例，所述乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和三聚甘油单硬脂酸酯的至少一种。由此，乳化效果好。根据本专利技术的实施例，所述甜味剂为选自甜蜜素、蛋白糖、纽甜、糖精钠、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少一种。由此，口感好。根据本专利技术的实施例，所述酸度调节剂为选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和柠檬酸钠的至少一种。由此，口感好。在本专利技术的另一方面，本专利技术提供了一种制备冷冻饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：按照前面所述的冷冻饮品的配方，提供原料；将除纤维果酱以外的剩余原料依次进行预处理、混料、杀菌、均质和冷却处理，以便获得原料混合物；将所述原料混合物与所述纤维果酱进行混合，以便获得酱料混合物；将所述酱料混合物进行老化处理，以便获得老化处理产物；以及将所述老化处理产物依次进行灌模、插扦、冻结和脱模处理，以便获得所述冷冻饮品。专利技术人惊奇地发现，本专利技术通过原料及稳定体系(即增稠剂的选择)的特殊搭配，使产品中的果酱纤维能够均匀分布，且保证产品果味柔和、口感清爽不糊口；而在工艺方面，通过改变果酱纤维(即纤维果酱)的不同添加方式，并在添加纤维果酱后进行老化处理，使得产品有效呈现水果实物感，从而获得口味和口感俱佳的直灌型果味冷冻饮品。其中，需要说明的是，老化处理是使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合的过程。进行老化处理，通过脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，使物料中的游离水充分变成结合水，能够有效防止在冻结时形成大的冰晶改变冷冻饮品质地。由此，可以使产品口味和口感更好。根据本专利技术的一些具体示例，所述老化处理的温度为0～6℃，时间为2-48小时。由此，老化处理效果好，产品口味和口感佳。根据本专利技术的另一些实施例，本专利技术的制备冷冻饮品的方法还可以包括以下步骤：按照前面所述的冷冻饮品的配方，提供原料；将增稠剂、乳化剂和经过熔化处理的食用油脂充分混合，至混合介质中无肉眼可见的胶体颗粒，得到均匀一致混合物料1；在配料罐中先加入60％的水，待水温升到55～65℃，依次添加糖类、蛋白质乳制品原料、其他固形物以及上述得到的混合料1，混合均匀后过滤并加水定容，仅预留出纤维果酱的添加空余，以便得到混合物料2；将混合物料2进行杀菌处理，以便获得经过杀菌处理的混合物料；将经过杀菌处理的混合物料进行均质处理，以便获得经过均质处理的混合物料；将经过均质处理的混合物料进行冷却处理，以便获得冷却产物；向所述冷却产物中添加纤维果酱，以便得到混合物料3；将混合物料3进行老化处理，以便获得老化处理产物；灌模前30～60min，向所述老化处理产物中添加食用香精色素、甜味剂、酸度调节剂，以便得到预制料液；以及将预制料液依次进行灌模，插扦、冻结和脱模处理，以便得到冷冻饮品。在本专利技术的再一方面，本专利技术还提供了一种冷冻饮品。根据本专利技术的实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：7～25重量％的糖类；0～12重量％的食用油脂；0～14重量％的蛋白质乳制品原料；0～15重量％的其它固形物；0.3～4重量％的纤维果酱；0.1～0.3重量％的增稠剂；0～0.25重量％的乳化剂；0～0.06重量％的甜味剂；0～0.3重量％的酸度调节剂；0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及余量的水，其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻饮品，其特征在于，基于所述冷冻饮品的总重量，所述冷冻饮品的原料组成包括：7～25重量％的糖类；0～12重量％的食用油脂；0～14重量％的蛋白质乳制品原料；0～15重量％的其它固形物；0.3～4重量％的纤维果酱；0.1～0.3重量％的增稠剂；0～0.25重量％的乳化剂；0～0.06重量％的甜味剂；0～0.3重量％的酸度调节剂；0.01～0.2重量％的食用香精色素；以及余量的水，其中，所述增稠剂为选自刺槐豆胶、卡拉胶和黄原胶的至少两种。2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述糖类为选自白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆和麦芽糖浆的至少一种。3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述食用油脂为选自棕榈油、椰子油、玉米油、大豆油、无水奶油和稀奶油的至少一种。4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述蛋白质乳制品原料为选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和芝士粉的至少一种。5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述其它固形物为选自麦芽糊精、大豆蛋白、全蛋粉和蛋黄粉的至少一种。6.根据权利要求1所述的冷冻饮品...

【专利技术属性】
技术研发人员：王国策，乔林成，张晓峰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15