一种分段低温腌制酸菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种分段低温腌制酸菜的方法，按其重量份计，包括以下原料：长杆白菜、食用盐、白糖、味精、黄酒、白酒、脱氢乙酸钠、复合菌剂、生姜、蒜头与红辣椒，通过预腌脱水、制备发酵液、腌渍卤水与主发酵等步骤制得低盐酸菜，该技术手段充分利用上一批次酸菜主发酵的老卤水作为部分腌渍卤水，主发酵温度控制在3‑10℃，发酵时间为30‑60d，采用该技术手段腌制的酸菜亚硝酸盐含量低、营养成分高、口感风味好且产品品质稳定易于保存。

【技术实现步骤摘要】
一种分段低温腌制酸菜的方法
本专利技术属于食品生产
，更具体地涉及一种分段低温腌制酸菜的方法。
技术介绍
酸菜是人们所喜闻乐见的食品。品质上层的酸菜不仅含有有机酸、酯、植物酵素等营养成分，且其亚硝酸盐成分极低。目前，泡菜或酸菜的生产工艺主要分为调味和发酵，传统发酵法加工泡菜或酸菜是以乳酸菌等主导发酵而生产，一般利用空气、蔬菜、容器、水等附着的微生物进行自然发酵，因附著在菜叶和容器壁上菌群、发酵环境及工艺条件不同，生产出的成品风味、滋味、质量等差异性较大。当起始发酵时乳酸菌生物量不足，会导致发酵周期太长，往往长达几十天，如生产环境清洁度不达标，或者采用敞开式等非密闭条件生产，极易沾染致腐菌及致病菌，严重影响泡菜或酸菜的食品安全性和食用品质，也容易导致每批次产品质量不稳定。CN104366399B为解决现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，公开了一种多轮腌渍发酵泡菜的方法，当蔬菜盐渍发酵达到一定酸度以后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。CN1046664302B为解决泡菜泡渍过程中榨菜水分、大部分可溶性干物质和盐分的流失给水体环境造成的COD和BOD污染的问题，通过浸渍、酶解制备蔬菜汁、泡渍液、泡制等步骤，制得含盐量低、可溶性无盐固形物含量高、风味好的泡菜。CN104719811B通过漂煮、制备液体培养基、接种、制备抑菌粉、发酵再加入抑菌粉的方法来解决现有泡菜生产工艺中采用的菌种多为单一乳酸菌菌群、泡菜风味较差、品质低下的问题，可以防止泡菜后期发酵出现过酸、质地变软、营养成分流失的问题。CN107410992A为解决现有盐酸菜酸味不突出的问题，通过备料、脱水、腌料制备和腌制的技术方案，提供一种酸味突出、成本低廉、具有一定药效的盐酸菜。在实现本专利技术的过程中，专利技术人发现现有技术中存在如下问题：(1)发酵启动阶段未采取有效措施抑制霉菌、酵母菌等真菌繁殖，不仅无法让乳酸菌等主导菌群成为优势菌群，而且发生多种菌混杂失控发酵，存在食品安全性风险；(2)有些利用高盐卤水抑制有害菌生长，但这将增加生产中脱盐工艺和废水处理的成本，同时提高了产品含盐量，不符合现代“低盐”食品的发展趋势；(3)未能充分利用老卤水，不仅造成大量废液排放，而且浪费了老卤水中丰富的乳酸菌活菌菌系及原材料浸出汁液的滋味和风味；(4)自然发酵生产无法控制环境菌群的复杂性；添加菌剂发酵则增加了生产难度，菌剂制备需要较复杂的工艺及设备条件，大部分泡菜或酸菜生产厂家不具备该技术能力和硬件条件，频频外购菌剂不仅对外界资源的依赖极强，而且增加了生产成本，重要的是还无法保证菌种的一致性；(5)由于无法保证发酵主导菌群快速增殖，往往采用较高发酵温度，本专利技术通过多种措施抑制有害菌并促进主导菌群快速增殖为优势后，采用3-10℃的低温缓慢发酵，有利于通过慢酵效应代谢生成更丰富的产物，促进形成多梯度多种类的滋味与风味，大大提高发酵型酸菜的加工品质。脱氢乙酸钠是GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中允许使用在腌渍蔬菜中的添加剂，具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母等真菌的抑制能力尤强，属于新一代食品防腐保鲜剂，其通过有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。试验证明脱氢乙酸钠几乎无毒副作用，安全性高，不产生异味，近年来在奶油、汤料、面包、糕点和腌制泡菜等食品加工上被广泛使用。如何科学地将脱氢乙酸钠应用在泡菜或酸菜加工，有效抑制泡菜或酸菜发酵环境中广泛存在的酵母菌、霉菌、醋酸菌等不利菌群，对乳酸菌等主导发酵菌群快速增殖具有特别重要的意义。
技术实现思路
为此，需要提供一种分段低温腌制酸菜的方法，解决酸菜发酵初期乳酸菌等主导发酵菌群快速增殖形成优势菌，大大抑制霉菌等有害菌生长的问题。为实现上述目的，专利技术人提供了一种分段低温腌制酸菜的方法，该方法包括以下步骤：一种分段低温腌制酸菜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：腌制准备：将白菜和盐以放置一层白菜加一层盐的方式放入清洗干净、消毒、干燥后的第一容器，密封、压实进行预腌脱水，所述白菜为成熟新鲜、清洗、沥干后的长杆白菜，所述白菜与盐的重量比例为每100重量份白菜中加入5-10重量份盐；取清洗干净、消毒、干燥后的第二容器，添加净水、盐、白糖、味精、脱氢乙酸钠与复合菌剂进行预发酵，制成发酵液；主发酵：抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水或抽取所述发酵液加入所述第一容器中，加入净水、盐、白糖、黄酒、白酒、生姜、蒜头与红辣椒，密封、压实，封坛进行主发酵，主发酵结束后得到酸菜成品和下一批次腌制酸菜用的老卤水。进一步地，若所述主发酵步骤抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水，则每100重量份所述腌渍卤水含30-50重量份上一批次所述老卤水。进一步地，若所述主发酵步骤为抽取所述发酵液加入所述第一容器中，则加入的所述发酵液与所述净水重量比为1:1-1:10进一步地，所述复合菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌中的一种或几种。进一步地，每100重量份所述发酵液含盐1-5重量份、白糖1-5重量份、味精1-5重量份、脱氢乙酸钠0.01-0.1重量份和复合菌剂0.1-0.5重量份。进一步地，所述老卤水应清澈明亮无菌膜无异味，具有典型发酵香气，pH值为3.0-3.5，不得检出大肠杆菌。进一步地，所述主发酵温度控制在3-10℃，主发酵时间为30-60d。进一步地，所述腌制准备步骤制成发酵液的过程预发酵温度控制在25-30℃，预发酵时间为15-48h。进一步地，所述主发酵步骤密封时，在所述白菜面上覆盖食品级塑料膜，再用重物将所述白菜压至液面以下，所述白菜与液面距离大于10cm。更进一步地，所述腌制准备步骤预腌脱水时间为24h。区别于现有技术，上述技术方案通过在酸菜发酵初期添加含有发酵剂的发酵液或腌渍老卤水，有利于在酸菜加工前期快速启动乳酸菌等有益菌的增殖，加快发酵进程，促进良好发酵风味形成，降低亚硝酸盐的生成，提高酸菜食用品质及稳定性。此外，由添加了脱氢乙酸钠制备而成的发酵液制成腌渍卤水，也有利于促进乳酸菌等主导菌群快速生长，抑制环境中广泛存在的酵母菌、霉菌、醋酸菌等不利菌群，提高了酸菜的食用安全性。具体实施方式为详细说明技术方案的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合具体实施例予以说明。实施例一本实施例提供了一种采用发酵液加入所述第一容器进行主发酵的分段低温腌制酸菜的方法，包括以下步骤：腌制准备：选取成熟新鲜的长杆白菜100千克，清洗干净、沥干，取若干个清洗干净、臭氧消毒、干燥后的第一腌渍坛，将上述长杆白菜与食用盐5千克以一层白菜洒一层盐的层层累叠方式分别放入若干个上述第一腌渍坛，压实，并用食品级塑料膜密封24小时，进行预腌脱水；取若干个清洗干净、臭氧消毒、干燥后的第二腌渍坛，加入净水95.89千克、食用盐1千克、白糖2千克、味精1千克、脱氢乙酸钠0.01千克、植物乳杆菌0.05千克与干酪乳杆菌0.05千克搅拌均匀，分装入上述第二腌渍坛在温度25℃环境下预发酵48小时，制成发酵液；主发酵：将上述发酵液30千克、净水30千克、盐1千克、白糖1千克、黄酒3千克、白酒2千克、生姜1千克、蒜头1千克与红辣椒1千克混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种分段低温腌制酸菜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：腌制准备：将白菜和盐以放置一层白菜加一层盐的方式放入清洗干净、消毒、干燥后的第一容器，密封、压实进行预腌脱水，所述白菜为成熟新鲜、清洗、沥干后的长杆白菜，所述白菜与盐的重量比例为每100重量份白菜中加入5‑10重量份盐；取清洗干净、消毒、干燥后的第二容器，添加净水、盐、白糖、味精、脱氢乙酸钠与复合菌剂进行预发酵，制成发酵液；主发酵：抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水或抽取所述发酵液加入所述第一容器中，加入净水、盐、白糖、黄酒、白酒、生姜、蒜头与红辣椒，密封、压实，封坛进行主发酵，主发酵结束后得到酸菜成品和下一批次腌制酸菜用的老卤水。

【技术特征摘要】
1.一种分段低温腌制酸菜的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：腌制准备：将白菜和盐以放置一层白菜加一层盐的方式放入清洗干净、消毒、干燥后的第一容器，密封、压实进行预腌脱水，所述白菜为成熟新鲜、清洗、沥干后的长杆白菜，所述白菜与盐的重量比例为每100重量份白菜中加入5-10重量份盐；取清洗干净、消毒、干燥后的第二容器，添加净水、盐、白糖、味精、脱氢乙酸钠与复合菌剂进行预发酵，制成发酵液；主发酵：抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水或抽取所述发酵液加入所述第一容器中，加入净水、盐、白糖、黄酒、白酒、生姜、蒜头与红辣椒，密封、压实，封坛进行主发酵，主发酵结束后得到酸菜成品和下一批次腌制酸菜用的老卤水。2.根据权利要求1所述的分段低温腌制酸菜方法，其特征在于，若所述主发酵步骤抽取上一批次老卤水作为部分腌渍卤水，则每100重量份所述腌渍卤水含30-50重量份上一批次所述老卤水。3.根据权利要求1所述的分段低温腌制酸菜方法，其特征在于，若所述主发酵步骤为抽取所述发酵液加入所述第一容器中，则加入的所述发酵液与所述净水重量比为1:1-1:10。4.根据权利要求1所述的分段低温腌制酸菜...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐良华，周秀菊，李清，
申请(专利权)人：福建省浦城县木樨园营养食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35