一种羊肉干的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种羊肉干的制作方法，包括如下步骤：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块；（2）对羊肉块进行发酵；（3）对羊肉块进行腌制；（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片；（5）对烹煮后的羊肉片干燥；（6）对杀菌后的羊肉片包装。本发明专利技术可得到风味独特、口感好、营养丰富且保质期较久的羊肉干。

A method for making mutton dry

The invention relates to a production method of dried mutton, which comprises the following steps: (1) the lamb cut, rinse, get the lamb pieces; (2) on the fermentation of mutton; (3) to block pickled mutton; (4) of cooked cured mutton slices, then cut into small pieces of meat sheep; (5) the mutton slices cooked dry; (6) the mutton slices after sterilization packaging. The invention can get the mutton dry with unique flavor, good taste, rich nutrition and long shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种羊肉干的制作方法
本专利技术涉及肉干制品的制作方法，特别是涉及一种羊肉干的制作方法。
技术介绍
羊肉是人们常用的肉类食品，羊肉上含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，具有很高的营养价值。但肉制品本身易腐败变质不易保藏，因此人们为了贮藏和运输的需要，运用适当的方法，将动物食品原料脱水、干燥，制成肉干制品，随之产生了羊肉干。人们对肉干食品的需求巨大，但现有的制成的羊肉干其营养价值大部分已流失，无疑是一种巨大的浪费。
技术实现思路
基于此，提供一种羊肉干的制作方法。一种羊肉干的制作方法，包括如下步骤：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块；（2）对羊肉块进行发酵；（3）对羊肉块进行腌制；（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片；（5）对烹煮后的羊肉片干燥；（6）对杀菌后的羊肉片包装。进一步的，步骤（6）中采用防腐剂延长羊肉干的保质期。进一步的，所述防腐剂包括如下质量数的成分：山梨酸钾0.2～0.3份、亚硝酸钠0.5～0.7份、壳聚糖0.2～0.4份、茶多酚0.5～0.8份、香精油0.8～1.0份、大蒜素0.4～0.8份、有机酸1.0～1.2份、双乙酸钠0.1～0.2份、溶菌酶0.1～0.2份。进一步的，步骤（5）中采用微波干燥技术对羊肉片进行干燥脱水。上述羊肉干的制作方法，可得到风味独特、口感好、营养丰富且保质期较久的羊肉干。附图说明图1为本专利技术的流程步骤示意图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。请参阅图1，一种羊肉干的制作方法，包括如下步骤：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块；（2）对羊肉块进行发酵；（3）对羊肉块进行腌制；（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片；（5）对烹煮后的羊肉片干燥；（6）对杀菌后的羊肉片包装。为更好的说明上述羊肉块的制作方法，对上述步骤进行详细的说明：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块。在选取羊肉部分时，最好选取鲜瘦肉，以羊肉后腿精瘦肉最佳，为了获得更好的口感，牛在宰杀后，应当剔除羊肉中的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜，并顺着肌纤维纹路切割成羊肉块，用清水浸泡1h左右，再对羊肉块进行冲洗，进而得到干净的羊肉块。在切片过程中，可根据实际需要或个人口味或产品要求且成不同的形状，例如，片状，条状等，为方便后续的步骤进行，步骤（1）中切分后的羊肉块较大。（2）对羊肉块进行发酵。可以理解，现代研究发现，对食品发酵过后其营养价值提高，更易于肠道消化吸收，且许多发酵食品具有一定的保健作用。为提高羊肉块的营养效果，可通过发酵菌种对羊肉块进行发酵，优选的，发酵菌种选取淀粉芽孢杆菌。具体步骤为：将切分后的羊肉块放入容器中，加入发酵菌种，在恒温培养箱中培养24小时，通过对羊肉块进行发酵，可有效改善羊肉的品质，并有效延长保护周期，保证产品的健康安全。（3）对羊肉块进行腌制。为了提高羊肉块的风味、口感和营养价值，可采用腌制液对洗净后的羊肉块进行腌制，所述腌制液包括如下质量份的各组分：水1000～1500份、盐0.1～0.2份、砂糖0.5～1.0份、料酒0.8～1.2份、胡椒0.5～0.8份、紫苏0.3～0.5份、豆豉1.0～1.2份、香油2.0～2.5份、食醋1.5～2.0份、辣椒粉1.0～1.5份、甘草1.2～1.5份、陈皮1.3～1.5份、肉桂2.0～2.3份。通过采用上述组分的腌制液，可提高羊肉块的营养价值和风味。为进一步提高腌制效果，腌制液与羊肉块的质量比为：（500～550）：（150～180），使得腌制液的可以完全浸泡羊肉块，可提高腌制效果。需要说明的是，在羊肉中加入发酵液，有利于微生物分泌产生的水解酶类对羊肉蛋白、脂肪等进行降解，分别产生氨基酸、甘油、脂肪酸，这些物质在酵母的作用下可进一步产生高级醇及酯。在羊肉发酵成熟期间，可用性氮化合物的浓度增加，部分有利脂肪酸的施放，为制品提供了独特的风味。发酵羊肉干利用微生物作用，不但使原料的质地通过生物降解得到改善，风味有所增加，营养价值大卫提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制了其他不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加了制品的安全性。（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片。对羊肉块进行烹煮，烹煮熟后的羊肉可即食，为了获得更好的口感，本专利技术对腌制后的羊肉块进行多次烹煮。第一次烹煮，将羊肉块放入开水锅中烹煮3分钟，进而捞出，捞出后用凉水冲洗干净，此方法是为了将羊肉块中的血沫充分滚净，保证羊肉块的肉质，使得在食用过程中，不会由于血沫影响口感和肉质。第二次烹煮，将羊肉放入凉水锅中加热，在这个过程中可加入一些调料，将羊肉煮成八分熟，用沸水煮40～50分钟即可。烹煮过后的羊肉块回凉逐渐降到室温后，再进行冷藏，并将冷藏后的羊肉块切分成羊肉片。第三次烹煮，将羊肉片烹煮至十分熟。经过上述三次烹煮后的羊肉片，去除了羊肉中含有的血沫，提高了羊肉片的品质，煮至八分熟再进行冷藏，提高了羊肉片的口感，使之咀嚼起来更加有嚼劲。在烹煮过程中，为了使得制得的羊肉干风味更好，味道更足，可使用调味剂对羊肉片进行调味，所述调味剂采用如下质量份的各组分：八角2～6份、香叶4～6份、大茴香2～3份、小茴香1～2份、增鲜剂0.5～1.0份、酱油5～10份、良姜3～5份。通过上述组分的调味剂使得羊肉干的风味更好，在沸水中烹煮，使得羊肉干更加入味，调味剂也可加入辣椒粉、胡椒一类的配料，可根据个人口味进行调味。为了进一步提高调味效果，调味剂与羊肉片的质量之比为（1～2）：（20～30），使得羊肉片更加入味，风味更足。（5）对调味后的羊肉片干燥。羊肉片进行烹煮调味后，需要进行干燥，去除羊肉片上的水分，干燥可使得制得的羊肉干保存时间更加久，具有独特的风味。为减少在干燥过程中营养成分的缺失，本专利技术对羊肉片的干燥过程采用中红外-热风组合干燥。可以理解，烹制后的羊肉片，已经可以即食，为了提高羊肉片的保质期，采用中红外-热风组合干燥，中红外-热风组合干燥是基于红外匹配吸收原理和热风对流传热原理，通过物料内部分子震动产热及表面水分蒸发降温，使得羊肉片在搞糟过程中与传热传质方向一致，进而提高干燥效率。例如，以中红外-热风机组合干燥机为载体，把羊肉干置于处在温度为70～90℃，辐射的强度保持在0.58～0.7W/CM2，干燥风速为1～2m/s，加热距离为8～12cm的条件下在中红外-热风机组合干燥机干燥120～150min。中红外-热风组合干燥相比其他干燥方式，可最大程度的保存羊肉肌纤维的完整性，肌束收缩紧密，纤维直径大，即能最大程度上保持羊肉的口感和组织营养，故在保持羊肉片的口感和营养物质时最适宜。可以理解，为获得较好的干燥效果，羊肉片的厚度及长度对干燥效果也有很大的影响，因此，羊肉片为6cm*2cm*2cm的肉条状，且单层平铺在物料盘上，进而放入中红外-热风机组合干燥机内，以提高羊肉片的干燥效果。在另外一个实施例中，也可采用真空冷冻干燥技术，真空冷冻干燥技术指在低温环境下将物料或者溶液冻结成固态，然后在真空状态下水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术，因此，真空冷冻干燥技术分为冻结操作、真空降压操作、升华操作和高温干燥操作。其中，温度设定在-20℃～-50℃之间，压强维持在1.5～2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块；（2）对羊肉块进行发酵；（3）对羊肉块进行腌制；（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片；（5）对烹煮后的羊肉片干燥；（6）对杀菌后的羊肉片包装。

【技术特征摘要】
1.一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将羊肉切分、漂洗，得到羊肉块；（2）对羊肉块进行发酵；（3）对羊肉块进行腌制；（4）对腌制后的羊肉片烹煮，再切分成小块的羊肉片；（5）对烹煮后的羊肉片干燥；（6）对杀菌后的羊肉片包装。2.根据权利要求1所述的羊肉干的制作方法，其特征在于，步骤（6）中采用防腐剂延长羊肉干的保质期。3.根据权利要求3所述的羊肉干的制作...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩雪珍，
申请(专利权)人：惠州市汇富盈科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44