西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，属于食品制备领域；该制备工艺包括原料处理、和面及发酵、成型、第一次时效处理、增筋处理、第二次时效处理、干燥及灭菌等步骤，所制备的西芹红薯粉条或粉丝色泽均匀、富有鲜薯的特殊香味及西芹的清香味粗细均匀；外形较整齐，无并丝、碎丝；复水后无断条、并条，口感不夹生、不粘牙，且营养丰富。

Preparation of sweet potato vermicelli or celery vermicelli

The invention discloses a preparation technology of celery sweet potato noodles or vermicelli, belonging to the field of food production; the preparation process includes raw material processing, fermentation, molding, and surface and the first aging treatment, gluten processing, second times of aging treatment, drying and sterilization, special flavor and preparation of celery celery sweet potato noodles or vermicelli uniform color, rich flavor of the fresh potato uniform thickness; shape is neat, and no wire, broken wire; after water without breaking, drawing, the taste is not cooked, not sticky, and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺
本专利技术涉及食品制备领域，特别是涉及西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺。
技术介绍
红薯味甘性平，是一种价廉物美的保健食品，使人长寿，具有补虚乏、益气力、兼脾胃、强肾阴等功效。红薯具有显著抑制恶性肿瘤的作用，根据日本癌症预研究所公布的20种蔬菜中，红薯排行榜首。同时具有保持血管壁弹性、防止脏器结缔组织萎缩、提高机体免疫能力、防便秘、防冠心病、延长衰老、延年益寿等作用。红薯富含膳食纤维，可防止便秘、治疗痔疮和肛裂。目前，红薯制品日益多样化，而红薯粉是最受消费者喜爱的产品之一。如今传统粉丝的生产工艺中，较简单，且生产的粉条质量较差，尤其是生产过程中杂质没有有效清除，在成型过程中没有有效对淀粉进行充分溶解，没有达到淀粉与水充分饱和；生产出来的产品一方面在存在较多的碎丝，且粗细、色泽不均匀，味道较单一；另一方面在煮制时容易出现断条、并条，且煮出来的汤水浑浊，消费者食用时，会产生粉条起糊、口感不好。专利“红薯粉丝的生产方法”(申请号：201110061018.9)公开了一种红薯粉丝的生产方法，通过对红署淀扮用水进行调和打芡，水的加入量为红薯淀粉重量的20-40％；将调和好的红薯淀粉进行均匀搅拌成团；将搅拌成团的红薯淀粉用漏粉装置过漏成粉丝；将粉丝通过高温杀菌蒸煮；再通过冷却箱进行急冻、降温、固化，然后烘干；烘干后将粉丝在太阳光下进行晾晒等步骤制备红薯粉丝；所制备的红薯粉丝不起糊，成熟过芯，口感好，且质量稳定，但仍存在复水断条，色泽不均匀等现象。西芹，伞形科植物，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质。西芹含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；此外，西芹是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。以上
技术介绍
内容的公开仅用于辅助理解本专利技术的专利技术构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述
技术介绍
不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
本专利技术(主要)目的在于提出西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，以解决上述现有技术存在的红薯粉条或粉丝色泽、粗细不均匀，出现碎丝现象，且韧性不足，复水易断条等技术问题。为解决上述问题，本专利技术提供以下技术方案：西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：S1：原料处理：挑选质地紧密无创伤无污染无腐烂的新鲜红薯，采用西芹汁蒸汽蒸制红薯；蒸熟后将熟红薯制成红薯泥，在干燥、粉碎，制得目数小于200目的红薯粉备用；S2：和面及发酵：将步骤S1的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液按照15-23:4-5:2.5-4.5:3.5-5.5的比例进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团，放在温度为30-35℃、湿度为60％-70％的环境中发酵2-3h；S3：成型：将步骤S2发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125-135℃，时间1-1.5h；S4：第一次时效处理：将挤压熟化得到的西芹红薯粉条或粉丝冷却至25-30℃，再将所述粉条或粉丝置于55-65℃、湿度为56％-67％的环境中静置3.3-4.5h；S5：增筋处理：将经过时效处理的西芹红薯粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10-15min并进行微波处理，且每间隔2-4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5-8s、温度10-15℃、功率600-800W；所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、轻质碳酸钙0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份；S6：第二次时效处理：将经过增筋处理的西芹红薯粉条或粉丝置于温度为15-20℃、湿度为55％-65％环境中静置1.5-2.5h；S7：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的西芹红薯粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后西芹红薯粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的西芹红薯粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品西芹红薯粉条或粉丝。进一步地，所述步骤S2料液以重量份为单位，包括以下原料：红枣5-9份、枸杞5-9份、党参2-4份、白芍4-8份、枳实3-7份、茭白7-12份、陈皮7-12份、山楂6-10份、平菇8-12份、甘草5-9份。进一步地，所述步骤S2料液以重量份为单位，包括以下原料：红枣7份、枸杞8份、党参3份、白芍6份、枳实5份、茭白9份、陈皮9份、山楂8份、平菇10份、甘草7份。进一步地，所述步骤S2西芹提取液通过以下步骤制备得到：(1)在西芹汁中加入乙醇，进行超声波萃取；(2)在温度为10-14℃，离心转速为5500-6500r/min条件下将萃取后的西芹汁进行离心处理35-45min；(3)将离心后的西芹汁上清液进行超滤膜过滤，得到西芹提取液。进一步地，所述步骤S2超滤膜能截留分子量大于1000道尔顿的物质。进一步地，所述步骤S2乳化剂为改性大豆磷脂、单甘脂、聚甘油蓖麻醇酸酯中任一种与山茶油的组合。进一步地，所述步骤S2发酵前在面团中加入面团质量分数的0.01-0.05％的瓜尔胶。进一步地，所述步骤S5增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.2份、海藻酸丙二醇酯0.025份、淀粉磷酸酯0.07份、淘米水0.2份、轻质碳酸钙0.35份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.03份。进一步地，所述增筋液通过以下步骤制备得到：(1)将淘米水过300-350目的滤布，得到淘米水滤液，所述淘米水为第一次洗米的水；(2)将淘米水滤液、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯混合得到混合液，再将混合液放入转速为1200-2400r/min的高速搅拌机中，将混合液搅拌均匀，即得到增筋液。进一步地，所述步骤S7连续低温干燥的过程为：在22-25℃温度下干燥4-4.5h；然后在15-20℃温度下干燥2-3h，整个干燥过程湿度保持在60％-65％之间。本专利技术方法可用于东兴红姑娘红薯制成西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺中，增加东兴市中国地理标志产品的附加值本专利技术与现有技术对比的有益效果包括：1、本专利技术中发酵过程料液及西芹提取液的有效物质将慢慢扩散并渗透到面团中，与面团有效的融合为一体；此外，经过发酵的面团稳定性更好，不易出现碎丝，韧性更佳，耐煮且不易断条。2、淘米水、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯具有协同作用，淘米水偏酸性，且具有丰富的营养物质，可与轻质碳酸钙一起调节增筋液的pH值；山梨醇酐三硬脂酸酯具有鳌合作用，可使刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、轻质碳酸钙、山梨醇酐三硬脂酸酯更好的融合；因此，粉条或粉丝的增筋处理可有效提高粉条或粉丝的韧性及耐煮性，避免粉条或粉丝并丝、碎丝，减少复水后断条及并条现象。3、本专利技术的西芹红薯粉条或粉丝不管是色泽、风味还是形态、复水性都优于现有技术制得红薯粉丝。具体实施方式为便于更好地理解本专利技术，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本专利技术的保护范围，但本文档来自技高网...

【技术保护点】
西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：S1：原料处理：挑选质地紧密无创伤无污染无腐烂的新鲜红薯，采用西芹汁蒸汽蒸制红薯；蒸熟后将熟红薯制成红薯泥，在干燥、粉碎，制得目数小于200目的红薯粉备用；S2：和面及发酵：将步骤S1的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液按照15‑23:4‑5:2.5‑4.5:3.5‑5.5的比例进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团放在温度为30‑35℃、湿度为60％‑70％的环境中发酵2‑3h；S3：成型：将步骤S2发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125‑135℃，时间1‑1.5h；S4：第一次时效处理：将挤压熟化得到的西芹红薯粉条或粉丝冷却至25‑30℃，再将所述粉条或粉丝置于55‑65℃、湿度为56％‑67％的环境中静置3.3‑4.5h；S5：增筋处理：将经过时效处理的西芹红薯粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10‑15min并进行微波处理，且每间隔2‑4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5‑8s、温度10‑15℃、功率600‑800W；所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.1‑0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01‑0.05份、淀粉磷酸酯0.05‑0.1份、淘米水0.25‑0.35份、轻质碳酸钙0.3‑0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02‑0.05份；S6：第二次时效处理：将经过增筋处理的西芹红薯粉条或粉丝置于温度为15‑20℃、湿度为55％‑65％环境中静置1.5‑2.5h；S7：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的西芹红薯粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后西芹红薯粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的西芹红薯粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品西芹红薯粉条或粉丝。...

【技术特征摘要】
1.西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：S1：原料处理：挑选质地紧密无创伤无污染无腐烂的新鲜红薯，采用西芹汁蒸汽蒸制红薯；蒸熟后将熟红薯制成红薯泥，在干燥、粉碎，制得目数小于200目的红薯粉备用；S2：和面及发酵：将步骤S1的红薯粉与改性淀粉、料液、西芹提取液按照15-23:4-5:2.5-4.5:3.5-5.5的比例进行和面，并加入酵母菌及乳化剂；将揉好的面团放在温度为30-35℃、湿度为60％-70％的环境中发酵2-3h；S3：成型：将步骤S2发酵好的面团挤压成条或丝，然后熟化，熟化温度125-135℃，时间1-1.5h；S4：第一次时效处理：将挤压熟化得到的西芹红薯粉条或粉丝冷却至25-30℃，再将所述粉条或粉丝置于55-65℃、湿度为56％-67％的环境中静置3.3-4.5h；S5：增筋处理：将经过时效处理的西芹红薯粉条或粉丝置于增筋液中，浸泡10-15min并进行微波处理，且每间隔2-4min进行一次微波处理，所述述微波处理工艺条件为：时间5-8s、温度10-15℃、功率600-800W；所述增筋液以重量份为单位：包括以下原料：刺槐豆胶0.1-0.3份、海藻酸丙二醇酯0.01-0.05份、淀粉磷酸酯0.05-0.1份、淘米水0.25-0.35份、轻质碳酸钙0.3-0.4份、山梨醇酐三硬脂酸酯0.02-0.05份；S6：第二次时效处理：将经过增筋处理的西芹红薯粉条或粉丝置于温度为15-20℃、湿度为55％-65％环境中静置1.5-2.5h；S7：干燥及灭菌：将经过第二次时效处理的西芹红薯粉条或粉丝进行高效连续低温干燥，干燥完成后西芹红薯粉条或粉丝水分含量不超过12.5％；在真空条件下将干燥后的西芹红薯粉条或粉丝进灭菌处理，得到成品西芹红薯粉条或粉丝。2.如权利要求1所述西芹红薯粉条或粉丝的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2料液以重量份为单位，包括以下原料：红枣5-9份、枸杞5-9份、党参2-4份、白芍4-8份、枳实3-7份、茭白7-12份、陈皮7-12份、山楂6-10份、平菇8-12份、甘草5-9...

【专利技术属性】
技术研发人员：许悦，
申请(专利权)人：东兴市红家宝电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45