一株米曲霉ZA127及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种适用于食醋生产的米曲霉ZA127，还涉及所述米曲霉在提升液态发酵食醋中氨基酸态氮与酯类物质含量、全面提升液态发酵米醋的风味与质量中的应用。本发明专利技术的米曲霉ZA127蛋白酶活力高、酯化酶活力高，适合用于原酿高鲜食醋的生产。本发明专利技术还涉及一种米曲霉复合酶培养物制备工艺，其显著提升液态发酵食醋中的氨基氮与总酯含量，大幅改善液态发酵米醋的口感与风味。

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA127及其应用
本专利技术属于微生物
，涉及米曲霉(Aspergillusoryzae)，具体涉及一株通过诱变技术获得的蛋白酶活力高、酯化酶活力高的米曲霉ZA127，还涉及所述米曲霉在提升发酵米醋风味与质量方面的应用。
技术介绍
液态深层发酵醋酸工艺起源并广泛应用在国外食醋酿造企业，由于其发酵周期短、劳动强度低、机械化程度高以及劳动生产效率高等特点，目前在我国食醋酿造行业也逐渐推广开来。然而相对于固态发酵食醋的细菌、酵母、霉菌等多菌种混合发酵，液态深层发酵工艺采用醋酸菌纯种发酵，因此造成其风味色泽较差，鲜味较差，酸味刺激缺乏醇厚柔绵感。与传统固态发酵食醋风味成分相比，其氨基酸态氮、酯类、有机酸等物质的含量差异最大，而这些物质也是影响口感、风味的关键成分。目前，为提高液态发酵食醋的口感与风味，经文献调研总结大致有以下方法：(1)在大米之外添加一定量豆粕、麸皮，增加原料中蛋白质含量；(2)将乳酸菌与酵母混合发酵，提升食醋中乳酸含量；(3)将产酯酵母与产酒酵母混合发酵，利用产酯酵母的酯化能力促进酯类物质的生成；(4)发酵成熟的醋醅利用臭氧、微波、红外线或者超高压电场进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA127，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCC No.60180。

【技术特征摘要】
1.米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA127，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCCNo.60180。2.权利要求1的米曲霉ZA127在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用...

【专利技术属性】
技术研发人员：周其洋，栗连会，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，佛山市海天江苏调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44