【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品发酵与酿造，尤其涉及一种酱油制备用保水剂、酱油及其制备方法。
技术介绍
1、制曲是适宜条件下在曲料上培养曲霉菌以生成丰富酶系的过程，包括蛋白水解酶系、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等，生成的丰富酶系有利于后续发酵过程中生物转化的充分进行，曲料的优劣直接影响酱油质量，关系到后期发酵效率及出品率，决定原料利用率高低。
2、制曲过程中除温度、湿度、风量、制曲时间对成曲质量影响较大外，水分作为米曲霉生长代谢过程中重要的反应剂及媒介，适宜的水分也是决定制曲质量不可忽视的重要因素。目前制曲采用固态发酵技术，再加之曲池/圆盘厚层制曲影响，制曲过程水分会逐渐下降；另外，拌料或通风不均匀也会加剧水分散失，影响米曲霉生长代谢。常规喷淋补水过程易造成喷淋不均、局部高温现象，还会增加引入其他杂菌污染的风险，最终导致制曲质量下降。现有制曲生产工艺主要是根据米曲霉生长代谢规律，以制曲品温为主线，过程中通过控制湿度、通风量及不同阶段新回风用比实现有效控制，但未能从制曲原料体系中原有水分的巩固与保持出发，完成制曲过程米曲霉对水分的充分有效利用实现竞争性抑制作用。因此，如何调控制曲前期过程水分，提高米曲霉生长代谢过程对水分的利用率，是酱油制曲生产过程中提高整体制曲质量的重点优化方向。
3、现有技术中给出了不同的酱油的制备方法，如cn105495534a：该专利技术公开了一种酿造的制曲方法，在第一次松曲后，当大曲温度＞35℃时，进水并雾化使大曲温度降至28-32℃，在第二次松曲后，当大曲温度＞38℃以上时，此时曲表面
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种酱油制备用保水剂、酱油及其制备方法。
2、为实现上述目的，在本专利技术第一方面，本专利技术提供了一种酱油制备用保水剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
3、取干燥后的豆渣粉碎、过筛，收集筛下物于酸性溶液中浸泡并进行电磁和超声波处理，离心、过滤，收集滤液，得酱油制备用保水剂。
4、本专利技术提供的一种酱油制备用保水剂的制备方法中以豆渣为原料，经干燥、粉碎、过筛且于酸性溶液中浸泡并经电磁和超声波处理，得到的滤液中含有丰富膳食纤维，应用于后续酱油制备中时，能够充分吸收并锁住曲料中的水分；并且酱油制备用保水剂中含有的蛋白质、碳水化合物及矿物质能够为后续酱油制备过程中米曲霉吸水发芽提供所需的营养激活因子，进而提升米曲霉的活力，增加制曲过程中酶的活力，最终提升制备得到的酱油的品质。
5、作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，如下(a)-(f)中的至少一种：
6、(a)所述干燥后的豆渣的含水率＜10％；
7、(b)所述过筛中筛网的目数为80-100目；
8、(c)所述酸性溶液为质量浓度为0.1-0.2mol/l的盐酸溶液、苹果酸水溶液、柠檬酸水溶液、乳酸水溶液中的一种或多种；
9、(d)所述酸性溶液的温度为80-98℃；
10、(e)所述电磁处理的磁场强度为8-15a/m，处理时间为30-40min；
11、(f)所述超声波处理的功率为380-440w，处理时间为30-45min。
12、作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述浸泡的时间为30-150min。
13、作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述电磁和超声波处理中为依次进行电磁和超声波处理。
14、本专利技术研究发现，先进行电磁处理，以通过电磁波产生的电场由于其释放的瞬时高电压促使细胞穿孔，可提高活性物质的提取效率及水溶性膳食纤维小分子的转化率。然后，再进行超声波处理，可利用空化效应强化传质，进一步提高水溶性膳食纤维小分子的转化率，减小膳食纤维粒径，显著提高小分子水溶性膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力提以及高热稳定性；同时实现多糖、氨基酸等的高效提取。
15、作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述电磁和超声波处理后，静置0.5-2.5h。
16、作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述离心的频率为3000-4000r/min，离心时间为5-10min。
17、本专利技术研究发现，当进一步选择酱油制备用保水剂的制备参数在上述范围内时，后续将制备得到的产品应用于酱油的制备中时，能够取得更优异的综合效果。
18、在本专利技术的第二方面，本专利技术提供了一种酱油制备用保水剂，所述保水剂采用本专利技术所述制备方法制备而成。
19、本专利技术提供的酱油制备用保水剂能够应用于酱油的制备中，用于调控酱油制备过程中的水分，帮助实现酱油中氨基态氮和全氮含量的提升以及口感评分的提升。
20、在本专利技术的第三方面，本专利技术提供了一种酱油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
21、(1)取大豆加水和酱油制备用保水剂混合浸泡，随后蒸煮浸泡后的大豆，冷却，得熟大豆；
22、(2)取干燥后的麸皮粉碎、过筛，收集筛上物，得预处理后的麸皮；
23、(3)将小麦烘焙、粉碎，得炒制小麦；
24、(4)将炒制小麦和预处理后的麸皮混合，得小麦混合料；
25、(5)将小麦混合料和熟大豆混合后接入米曲霉制曲，制曲结束后，得曲料；
26、(6)将曲料与食盐水混合进行高盐稀态发酵，发酵结束后压榨，收集酱醪滤液并加热，得酱油；
27、所述预处理后的麸皮中，粒度≥60目的麸皮占比为≥65％；
28、以炒制小麦计，预处理后的麸皮的质量百分数为6-11％。
29、本专利技术提供的酱油的制备方法通过保留原有生产工艺与生产条件，通过前期将大豆和酱油制备用保水剂混合浸泡，可有利于维持制曲体系内水分实现米曲霉生长代谢过程对曲料水分的有效利用，同时通过引入特定目数以及质量百分数的麸皮作为制曲原料，从而能够有效的改善曲料通透性和均匀性，促进体系内米曲霉生长代谢过程中对水分的有效利用，提高成曲酶活力以及原料利用率，进而提升了酱油的质量。
30、具体地，将酱油制备用保水剂引入酱油的制备中，其以豆渣为原料，豆渣为生产豆腐或豆奶后的副产品，含有丰富的食物纤维，不仅有预防肠癌和减肥的功效，还能应用于酱油的制备中；应用于酱油的制备中时，能够维持制曲体系内水分实现米曲霉生长代谢过程对曲料水分的有效利用，提供微生物生长所需的蛋白质、碳水化合物及矿物质等营养因子。麸皮是小麦加工成面粉过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维和甜菜碱，甜菜碱是一种全天然、可食用的氨基本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酱油制备用保水剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，如下(a)-(f)中的至少一种：
3.一种酱油制备用保水剂，其特征在于，所述酱油制备用保水剂为采用如权利要求1-2任一项所述的制备方法制备而成。
4.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，以大豆计，水的质量百分数为150-300％，酱油制备用保水剂的质量百分数为2-5％。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，浸泡时间为4-8h；
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，干燥为在80-85℃下干燥30-40min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，小麦混合料中的炒制小麦和熟大豆的质量比为(0.3-0.4)：1；
9.根据权利要求4-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括：
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...【技术特征摘要】
1.一种酱油制备用保水剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，如下(a)-(f)中的至少一种：
3.一种酱油制备用保水剂，其特征在于，所述酱油制备用保水剂为采用如权利要求1-2任一项所述的制备方法制备而成。
4.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，以大豆计，水的质量百分数为150-300％，酱油制备用保水剂的质量百分数为2-5％。
<...【专利技术属性】
技术研发人员：刘昀，吴彤锐，洪钦辉，李荔，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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