一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用，属于食品安全加工技术领域。该配方的特征是广式腊肠包括了金针菇提取浓缩液(A)、氯化高铁血红素(B)、超细鲜骨粉(C)、迷迭香提取物。其中A以富含麦角硫因的低成本资源金针菇子实体或菇脚或菌糠或菌丝液体深层发酵液为原料提取浓缩的方法获得；配方中A的添加量以麦角硫因和多酚计，其中，麦角硫因和多酚含量分别为每kg猪肉加0.2‑2mg和0.1‑1mg；B中铁离子和C中钙离子的添加量分别为A中麦角硫因含量的至少2.85倍和17％。本发明专利技术技术生产的广式腊肠不含亚硝酸盐，具有传统广式腊肠的保鲜期，可以很好地保留了广式腊肠原有的色泽、营养及风味。

A kind of golden needle mushroom wide sausage with no nitrite added and its preparation and Application

The invention discloses a golden - needle mushroom wide sausage with no nitrite added and its preparation method and application, and belongs to the field of food safety processing technology. The characteristic of the formula is that the Cantonese sausage includes the extract of A, B, C and rosemary. The A in ergothioneine low cost resources mushroom fruiting body or mushroom foot or WMLE or mycelium liquid fermentation liquid as raw material to extract and concentrate obtained; adding A to ergothioneine and polyphenol, wherein the ergothioneine and polyphenol content of pork and 0.2 separately for each kg 2mg and 0.1 1mg; adding amount of calcium iron ions in B and C respectively in A for at least 2.85 ergot sulfur content and 17% times. The Cantonese sausage produced by the technology does not contain nitrite, has the fresh-keeping period of the traditional Cantonese sausage, and can well retain the original color, nutrition and flavor of the Cantonese sausage.

【技术实现步骤摘要】
一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用
本专利技术属于广式腊肠的食品安全加工
，特别涉及一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用，该产品具有传统添加亚硝酸盐腊肠相同的保质期、品质和风味。
技术介绍
由于亚硝酸盐具有中毒、致癌、致畸等非常严重的危害，亚硝酸盐在相关食品中的安全性始终是公众关注和质控监管的焦点。在毒性方面，亚硝酸盐在毒理学分类中属于“剧毒”类物质，人体中毒剂量为0.13～0.15g，致死量为3g，其中毒机理是，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒症状；在致畸性方面，亚硝酸盐可透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸变；在致癌性方面，亚硝酸盐可在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，同时，胃内的硝酸还原菌也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。虽然亚硝酸盐对人体非常有害，但在肉制品生产中，亚硝酸盐具有发色、抑菌、螯合、稳定和增强产品的风味等非常重要的作用，而且成本很低，因而被广泛使用，如CN201410081329.5、CN201410081427.9、CN201510266126.8、CN201310038123.X、CN201510035863.7、CN201610271649.6、CN201210213695、CN201510204947.9等等。监管部门对亚硝酸盐替代品有强烈的需求，声称只要找到亚硝酸盐的替代品，就会禁止亚硝酸盐作为食品添加剂的使用。目前研究报道的替代品有抑菌剂(山梨酸钾、乳酸、乳酸菌及乳酸链球菌素、酚类抗氧化剂等)；发色剂(红曲色素、甜菜红、蛋黄粉、抗坏血酸、氨基酸等)；亚硝胺生成阻断剂(α-生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等)。专利中声称替代添加亚硝酸盐的有：添加了余甘子粉的CN201610406605.X，添加了芝麻及紫外线灯照射杀菌的CN200910041375.1、采用了糯米粉的CN201110001247.1、使用了抗氧化剂(抗坏血酸、茶多酚)、防腐剂(山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素)等的CN200610122590.0，CN201110137881.8则添加了桃金娘精油减少了亚硝酸盐的用量。但这些替代品在与亚硝酸盐在传统的肉制品中发色、抑菌、螯合、稳定和增强产品的风味等所起的作用以及成本等方面仍有巨大的差距。迄今尚未见使用金针菇提取浓缩液在腊肠中替代亚硝酸盐的报道。广式腊肠属于非发酵肉制品，因其产品制作精细，具有肉嫩香醇，营养丰富，色泽明亮，食用简便等特点而深受欢迎，广东省腊肠肉制品生产企业有数千家，年产量达40多万吨，产值达80多亿人民币，占中国腌腊制品产值的60-70％，且每年均以10％的增长速度发展，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重，是全国腌腊制品行业中产业最具规模的地方腊肠产品。但在广式腊肠的加工过程中，出于发色护色、防腐和抑制肉毒杆菌的需要，粤式传统腊肠肉制品中均添加了亚硝酸盐。腊肠成品中的亚硝酸盐残留量国标GB2760-2014规定的30mg/Kg，但相当多的厂家生产的广式腊肠亚硝酸盐超标。迄今尚未见使用金针菇提取浓缩液进行广式腊肠处理的报道。麦角硫因(2017年7月13日，欧盟委员会发布(EU)2017/1281号法规，根据欧洲议会和理事会(EC)第258/97号条例，授权将L-麦角硫因(L-ergothioneine)作为新食品成分投放市场，并命名为L-麦角硫杆菌素)已被证实是一种有效的天然抗氧化剂，其抗氧化能力可与常规抗氧化剂谷胱甘肽、维生素C等相当。麦角硫因在体外的抗氧化性主要体现在可以结合组织中羟自由基、次氯酸、单线态氧以及过氧亚硝酸盐等的自由电子；与谷胱甘肽、维生素C等抗氧化剂相比，麦角硫因能更有效预防酪氨酸的硝化和α-1-抗蛋白酶的钝化；麦角硫因还能保护DNA免受损伤以及防止由过氧化氢和过氧化氢亚铁血红素蛋白质混合物导致的花生四烯酸过氧化；麦角硫因能够阻止血红蛋白与过氧化氢的反应，肉的变色是肌红蛋白和脂类过氧化之间的反应所致，因而麦角硫因也被用来维持鱼肉和畜禽肉颜色的稳定性。麦角硫因以硫醇－硫酮互变异构体的形式存在，在水溶液中硫酮的形式占优势。麦角硫因分布于哺乳动物的某些组织、器官中，主要存在于红血球(约1-2mmol·L-1)和某些动物的精液中。麦角硫因在绝大多数生物体中的含量均极少，而在某些蘑菇品种、黑豆、红豆、红肉、肝、肾和谷物中却含量丰富，在金针菇中含量尤为丰富。金针菇[Flammulinavelutiper(Fr.)Sing.]在植物分类学上，隶属真菌门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，金针菇属。金针菇有很高的食用药用价值，金针菇中的朴菇素(也叫火菇素，Flammulin，一种碱性蛋白)，金针菇免疫调节蛋白即FIP-fve、金针菇多糖等具有很好的抗癌作用，金针菇中的核苷酸如5′-GMP，5′-AMP，5′-UMP等具有降胆固醇的作用，金针菇含有酚类、麦角硫因和多糖，具有很好的抗氧化活性，其中麦角硫因以其高效的抗氧化、清除自由基、螯合金属离子和抵抗紫外线辐射以及保鲜护色作用等功能而受到越来越多的关注，逐渐成为研究热点。本专利技术人研究表明，金针菇子实体干物中麦角硫因的含量(3.213±0.624g/kg)显著高于其他食用菌，其中菌脚(2.332±0.531g/kg)、菌糠(0.585±0.192g/kg)同样含有丰富的麦角硫因，因此从菌糠废弃物采用高效提取浓缩技术可以大量低成本地获取与金针菇子实体提取液相当的金针菇活性成分。迄今有关金针菇原料用于肉制品加工专利文献等，如CN105851902A、CN105851903A、CN103989188A、CN105815761A、CN105815780A、CN105595229A、CN105211931A、CN102389105A、CN106615972A、CN106509062A，CN106359539A、CN106072017A，均是考虑利用金针菇的风味、保鲜作用和保健功能，均未涉及金针菇提取液替代亚硝酸盐的报道；第二，迄今的报道中金针菇原料均以金针菇干粉或金针菇鲜菇粉碎等原有结构添加到肉制品中，这种添加方式很难使金针菇中的活性成分与腊肠原料中的成分充分发生有机化学反应；第三，上述加工方式均没有采用提取浓缩的方式，而金针菇子实体干物仅含有3g/kg，这个剂量远没有达到起作用的剂量水平，迄今的有关金针菇添加腊肠的报道均未涉及金针菇中麦角硫因在肉制品中所起的作用及其量效关系，迄今有关金针菇原料用于肉制品的产品均没有报道替代亚硝酸盐的作用。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠；该腊肠是在传统广式腊肠加工方式中不添加亚硝酸盐，而是加入从低成本的金针菇下脚料菇脚、菌糠或者金针菇菌丝液体深层发酵液中的提取浓缩液、食品添加剂-氯化高铁血红素和超细鲜骨粉等，而仍保持传统色泽、风味、安全特性，以及在全年都可以生产，常温保存仍能维持酸价和过氧化值稳定。本专利技术的另一目的在于提供一种上述无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠的制备方法。本专利技术的再一目的在于提供上述无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠的应本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述腊肠的配方包含以下组分：猪肉，食盐，冰水，糖，白酒，味精，金针菇提取浓缩液，氯化高铁血红素，超细鲜骨粉，迷迭香提取物。

【技术特征摘要】
1.一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述腊肠的配方包含以下组分：猪肉，食盐，冰水，糖，白酒，味精，金针菇提取浓缩液，氯化高铁血红素，超细鲜骨粉，迷迭香提取物。2.根据权利要求1所述的一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于：所述金针菇提取浓缩液的添加量，以麦角硫因和多酚计，其中麦角硫因的添加量按照每kg猪肉添加麦角硫因0.2-2mg，多酚的添加量按照每kg猪肉添加多酚0.1-1mg；所述氯化高铁血红素中铁离子的当量大于金针菇提取浓缩液中麦角硫因的当量，即所述氯化高铁血红素有效成分铁离子的添加量为金针菇提取浓缩液中麦角硫因添加量的2.85倍以上；所述超细鲜骨粉的钙离子的当量大于金针菇提取浓缩液中麦角硫因的当量，即所述超细鲜骨粉有效成分钙离子的添加量为金针菇提取浓缩液中麦角硫因添加量的17％以上；所述迷迭香提取物有效成分鼠尾草酸添加量为广式腊肠总质量的0.05％。3.根据权利要求2所述的一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈智毅，刘学铭，程镜蓉，王旭苹，张友胜，张业辉，汪婧瑜，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44