一种牛肉风味富肽天然调味料的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种牛肉风味富肽天然调味料的制备方法。该方法包括以紫苏粕和牛肉作为主要原料，利用米曲霉和黑曲霉的菌种组合优化酶系，并加入乳酸菌辅助进行原料的降解发酵，从而提高发酵产物中呈味氨基酸等呈味物质的含量，制得牛肉风味发酵液，再添加还原糖和酵母抽提物进行美拉德反应，制得富肽天然调味料。本发明专利技术选用的植物发酵原料主要成分为紫苏粕，香气突出，采用的牛肉中含有优质的动物蛋白，所制得的调味料牛肉香气充足，口感良好，且含有紫苏的香气，具有特征风味明显、肽含量丰富、应用价值高等特点。

Preparation of a natural seasoning for beef flavor rich peptide

The invention provides a preparation method of beef flavor rich peptide natural seasoning. The method includes perilla meal and beef as main raw materials, the use of strain combination optimization enzyme system of Aspergillus oryzae and Aspergillus niger, adding lactic acid bacteria fermentation and degradation of auxiliary raw materials, thus improving the fermentation flavor amino acid content of flavor substances, preparation of beef flavor of fermented liquid, add sugar and yeast extract prepared by Maillard reaction, peptide rich natural seasonings. The main components of plant fermentation raw material selection for perilla seed meal, aromas, with high-quality animal protein used in the beef, the beef flavor aroma enough, good taste, and contains perilla aroma, flavor characteristics, obviously has the characteristics of higher peptide content rich, application value.

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉风味富肽天然调味料的制备方法
本专利技术涉及一种富肽天然调味料的制备方法，属于食品加工

技术介绍
紫苏粕是紫苏籽在提取紫苏籽油后的主要副产物，内含丰富的植物蛋白，脱脂粕中蛋白质含量26％～40％，并含有多种对人类的身体健康有益的活性成分。采用微生物发酵技术可以使植物蛋白分解成具有呈味功能的氨基酸与肽类物质，提高紫苏粕的附加值。牛肉中含有20％左右的优质动物蛋白，是产生牛肉特征风味的主要来源。肉味香精是近些年发展起来的一类新型食用香精，是包括鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精、各种海鲜香精等在内的一系列具有动物肉类制品香味的食用香精的总称，主要用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠等食品。在我国，肉味香精工业的出现源于新兴的方便面工业对肉味香精的需求，而肉味香精工业的发展又促进了方便面质量的提高及肉制品工业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于建立一种利用微生物发酵及美拉德反应以制备具有良好牛肉风味特性的天然调味料的方法。本专利技术方法包括以紫苏粕和牛肉作为主要原料，利用米曲霉3.042和黑曲霉3.350的菌种组合优化酶系，并加入乳酸菌辅助进行原料的降解发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉风味富肽天然调味料，其特征在于：该调味料由包括如下重量份数的原料制备得到：(1)原料的预处理与接种将新鲜的牛肉剔除脂肪，采用绞肉机搅碎后备用；将紫苏粕与小麦完全浸没在水中膨胀，取出后沥干水，与牛肉充分混匀后置于高压灭菌锅中，牛肉的用量为紫苏粕与小麦原料用量之和；121℃蒸煮灭菌15分钟；待物料冷却至室温，接入黑曲霉和米曲霉双菌种悬液，其中黑曲霉和米曲霉添加量之和为物料质量的0.2％‑0.5％，然后充分混合均匀；(2)双菌种制曲及发酵将接种后的曲料至于恒温通风培养箱中培养，期间进行两次翻曲，培养40‑48小时得到成曲；将制成的曲料放入发酵罐并加入乳酸菌，再加入盐水进行发酵，第一次发酵8‑...

【技术特征摘要】
1.一种牛肉风味富肽天然调味料，其特征在于：该调味料由包括如下重量份数的原料制备得到：(1)原料的预处理与接种将新鲜的牛肉剔除脂肪，采用绞肉机搅碎后备用；将紫苏粕与小麦完全浸没在水中膨胀，取出后沥干水，与牛肉充分混匀后置于高压灭菌锅中，牛肉的用量为紫苏粕与小麦原料用量之和；121℃蒸煮灭菌15分钟；待物料冷却至室温，接入黑曲霉和米曲霉双菌种悬液，其中黑曲霉和米曲霉添加量之和为物料质量的0.2％-0.5％，然后充分混合均匀；(2)双菌种制曲及发酵将接种后的曲料至于恒温通风培养箱中培养，期间进行两次翻曲，培养40-48小时得到成曲；将制成的曲料放入发酵罐并加入乳酸菌，再加入盐水进行发酵，第一次发酵8-16天后，调整发酵温度，第二次发酵20-30天；发酵完成后收集发酵产物，过60目筛得到发酵液。(3)美拉德反应向发酵液中加入还原糖和酵母抽提物；用盐酸或者氢氧化钠调整pH值为5-7，混合均匀后在100-125℃下进行美拉德反应，然后进行浓缩制得富肽天然调味料。2.根据权利要求1所述的一种牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝学财，郝磊，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12