发酵竹鼠肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵竹鼠肉的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎；步骤二、将500‑800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20‑60重量份的食盐和5‑15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎；步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行发酵；步骤四、将发酵后的竹鼠肉灌肠；步骤五、将灌肠后的竹鼠肉在温度为71℃，相对湿度为85‑90％下进行熏制；步骤六、将熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。本发明专利技术生产的发酵竹鼠肉具有其亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质含量少，风味独特，生产周期较短，货架时间长等优点。

Method for preparing fermented meat Rhizomys

The invention discloses a method for preparing a fermented meat rhizomyidae, comprising the following steps: 1, the meat mincer Rhizomys through the first to break; step two, 500 800 weight in step one minced meat, 20 rhizomyidae 60 weight of salt and 5 weight 15 a spice mix, through second meat mincing machine; step three, the second step minced meat Rhizomys for fermentation; step four, after fermentation of rhizomyidae sausages; step five, after enema rhizomyidae meat at the temperature of 71 DEG, the relative humidity is 85 90% under the fume system; step six, smoked rhizomyidae meat were vacuum packed and sterilized. The production of fermented meat with its Rhizomys nitroso compounds, polycyclic aromatic hydrocarbon, pyrolysis material and other carcinogenic substances content, unique flavor, shorter production cycle, the advantages of long shelf time etc..

【技术实现步骤摘要】
发酵竹鼠肉的制备方法
本专利技术涉及食品
更具体地说，本专利技术涉及一种发酵竹鼠肉的制备方法。
技术介绍
竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。但现有的发酵肉存在着致癌物质含量高、口感和香味不均一等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵竹鼠肉的制备方法，以降低产品中的亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质的含量，使其口感和香味均一，并延长其货架期。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种发酵竹鼠肉的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎，第一绞肉机的孔板的孔径为6.3-6.9mm；步骤二、将500-800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20-60重量份的食盐和5-15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎，第二绞肉机的孔板的孔径为3.2-4.8mm；步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行自然发酵或接种发酵；步骤四、将步骤三中发酵后的竹鼠肉灌肠；步骤五、将步骤四中灌肠后的竹鼠肉采用熏制装置进行熏制；步骤六、将步骤五中熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述香辛料由以下重量分数的组份制成：食盐2.5-3份、葡萄糖1.5-2.5份、蔗糖1.5-2.5份、粗粉碎的黑胡椒0.25-0.5份、芥末种子0.05-0.075份、粉碎的肉豆蔻0.025-0.05份、粉碎的芫荽0.1-0.15份、粉碎的香辣椒0.01-0.02份和亚硝酸钠0.005-0.01份。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述自然发酵为在10-25℃下发酵3-5天。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述接种发酵是在温度为21.1-37.8℃，相对湿度为80-90％下发酵时间12-24h，接种发酵采用的发酵剂为片球菌发酵剂，片球菌发酵剂与步骤二中搅碎的竹鼠肉的质量比为1:500-750。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述熏制装置包括：壳体，其为内部中空的长方体形，所述壳体的侧壁为双层结构，且所述壳体的内侧壁上间隔设置有多个第一通孔，所述壳体上相对的两个外侧壁上分别设置有一个进气口和一个出气口，每个进气口和每个出气口处均设置有电磁阀，所述壳体的顶部与所述壳体的侧壁可拆卸地连接；燃烧箱，其烟气出口分别与两个进气口连通；支撑杆，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述支撑杆的底部与所述壳体的底部固定连接；支架，其包括：第一杆体，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述第一杆体的内部中空，且顶部封闭，底部敞开，所述支撑杆穿过所述第一杆体的底部并插入所述第一杆体内，所述支撑杆的顶部与所述第一杆体的顶部接触；多根第二杆体，其间隔设置在所述第一杆体上，并分别与所述第一杆体可拆卸地连接，所述多根第二杆体的竖直投影不重合；所述步骤四中采用熏制装置进行熏制的具体方法为：将灌肠后的竹鼠肉挂在第二杆体上，封闭壳体，之后分别打开壳体的一个侧壁上的进气口和另一个侧壁上的出气口处的电磁阀，并关闭另外两个电磁阀，熏制2-3min后，关闭上述两个打开的电磁阀，再打开另外两个电磁阀，熏制2-3min，之后不断重复上述熏制操作至10-20天后结束，其中，壳体内的相对湿度为85-90％，熏制时竹鼠肉内部的温度为50-55℃。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，还包括：储油槽，其设置在所述壳体内，并位于所述多根第二杆体的下方，所述储油槽的底部设置有一个第二通孔，所述第一杆体穿过所述第二通孔，并与所述储油槽固定且无缝连接。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述储油槽的外侧壁与所述壳体的内侧壁不接触，所述储油槽的底部与所述壳体的底部不接触，且其上设置有出油管，出油管的出口处设置有封盖。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述支撑杆的外侧壁与所述第一杆体的内侧壁相贴合；所述多根第二杆体分别与所述第一杆体可拆卸地连接的具体方式为：所述第一杆体的外侧壁上间隔设置有多块连接板，每块连接板上均设置有一个第三通孔，每块第二杆体上均设置有一个第四通孔，所述第四通孔与所述第三通孔相对，且第四通孔和与其相对的第三通孔中穿设有一个螺栓。优选的是，所述的发酵竹鼠肉的制备方法中，所述第一杆体的内侧壁与所述支撑杆的外侧壁间具有间隙；所述多根第二杆体分别与所述第一杆体可拆卸地连接的具体方式为：所述第一杆体的外侧壁上间隔设置有多个通孔组，所述通孔组由相互连通的第五通孔和第六通孔组成，所述第五通孔为圆形，且位于所述第六通孔的下方，所述第二杆体的一端的外侧壁上沿所述第二杆体的长度方向间隔设置有第一限位块和第二限位块，所述第一限位块位于所述第二限位块的外侧，所述第一限位和所述第二限位块块设置为：当所述第二杆体穿过所述第五通孔时，所述第一限位块能穿过所述第六通孔，所述第二限位块不能穿过所述第六通孔，所述第一限位块和所述第二限位块分别位于所述第一杆体的内部和外部，所述第一杆体的外侧壁被卡在所述第一限位块和第二限位块之间。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术生产的发酵竹鼠肉具有其亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质含量少，风味独特，生产周期较短，货架时间长等优点。本专利技术拓展了竹鼠肉的深加工产品，衍伸了竹鼠养殖的产业链，增加了竹鼠养殖的经济收益。本专利技术的熏制装置能对其内的竹鼠肠进行均匀地熏制，避免了有些竹鼠肠熏烤不到位或过度熏烤，且第一杆体和第二杆体可取出，第二杆体可从第一杆体上拆下，这样方便清洗第一杆体和第二杆体，避免了壳体内部产生杂菌而污染竹鼠肠。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术所述的熏制装置的结构示意图；图2为本专利技术所述的第一杆体的结构示意图；图3为本专利技术所述的第二杆体的结构示意图；图4为本专利技术所述的第二杆体固定在第一杆体上的结构示意图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得；在本专利技术的描述中，术语“横向”、“纵向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，并不是指示或暗示所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎，第一绞肉机的孔板的孔径为6.3‑6.9mm；步骤二、将500‑800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20‑60重量份的食盐和5‑15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎，第二绞肉机的孔板的孔径为3.2‑4.8mm；步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行自然发酵或接种发酵；步骤四、将步骤三中发酵后的竹鼠肉灌肠；步骤五、将步骤四中灌肠后的竹鼠肉采用熏制装置进行熏制；步骤六、将步骤五中熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉通过第一绞肉机进行搅碎，第一绞肉机的孔板的孔径为6.3-6.9mm；步骤二、将500-800重量份的步骤一中搅碎的竹鼠肉、20-60重量份的食盐和5-15重量份的香辛料拌均后，通过第二绞肉机进行搅碎，第二绞肉机的孔板的孔径为3.2-4.8mm；步骤三、将步骤二中搅碎的竹鼠肉进行自然发酵或接种发酵；步骤四、将步骤三中发酵后的竹鼠肉灌肠；步骤五、将步骤四中灌肠后的竹鼠肉采用熏制装置进行熏制；步骤六、将步骤五中熏制后的竹鼠肉进行真空包装，并灭菌。2.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量分数的组份制成：食盐2.5-3份、葡萄糖1.5-2.5份、蔗糖1.5-2.5份、粗粉碎的黑胡椒0.25-0.5份、芥末种子0.05-0.075份、粉碎的肉豆蔻0.025-0.05份、粉碎的芫荽0.1-0.15份、粉碎的香辣椒0.01-0.02份和亚硝酸钠0.005-0.01份。3.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述自然发酵为在10-25℃下发酵3-5天。4.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述接种发酵是在温度为21.1-37.8℃，相对湿度为80-90％下发酵时间12-24h，接种发酵采用的发酵剂为片球菌发酵剂，片球菌发酵剂与步骤二中搅碎的竹鼠肉的质量比为1:500-750。5.如权利要求1所述的发酵竹鼠肉的制备方法，其特征在于，所述熏制装置包括：壳体，其为内部中空的长方体形，所述壳体的侧壁为双层结构，且所述壳体的内侧壁上间隔设置有多个第一通孔，所述壳体上相对的两个外侧壁上分别设置有一个进气口和一个出气口，每个进气口和每个出气口处均设置有电磁阀，所述壳体的顶部与所述壳体的侧壁可拆卸地连接；燃烧箱，其烟气出口分别与两个进气口连通；支撑杆，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述支撑杆的底部与所述壳体的底部固定连接；支架，其包括：第一杆体，其沿竖直方向设置在所述壳体的内部，所述第一杆体的内部中空，且顶部封闭，底部敞开，所述支撑杆穿过所述第一杆体的底部并插入所述第一杆体内，所述支撑杆的顶部与所述第一杆体的顶部接触；多根第二杆体，其间隔设置在所述第一杆体上，...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛洪伟，张文明，秦玉玲，谢向萌，覃小柳，邓彦飞，夏治华，刘立强，覃子榕，
申请(专利权)人：广西金诚双丰农牧科技有限公司，葛洪伟，
类型：发明
国别省市：广西,45