岩烤风味烤肠的制备方法技术

本发明专利技术公开了岩烤风味烤肠的制备方法，其具体步骤为：斩拌：取猪肉糜、鸡肉糜、大豆蛋白、猪皮蛋白粉、食盐、复合磷酸盐，加入功能蛋白肽，斩拌；腌制：将斩拌肉糜中加入料酒、五香粉、味精、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、稳定剂，混合搅拌，腌制，取出；灌装；蒸煮与岩烤：将灌装肠干燥，蒸煮，冷却后摊在火山岩烤盘上，岩烤，冷却，包装，杀菌，即得岩烤风味烤肠。有益效果为：本发明专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；该制备方法使岩烤风味烤肠具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，含有微量元素和矿物质。

Preparation method of rock baked sausage flavor

The invention discloses a preparation method of rock roasted flavor sausage, the specific steps are: chopping: minced pork, minced chicken, soy protein, pigskin protein powder, salt, compound phosphate, adding functional peptides, chopping; pickling: Chop add wine, five spices, monosodium glutamate, sugar, glucose, transglutaminase, stabilizer, mixed emulsion mixing, curing, removal; filling; cooking and baking: rock filling intestinal drying, cooking, cooling pool in the volcano rock tray, rock roasting, cooling, packaging, sterilization, namely rock roasted flavor sausage. The advantages: the preparation method of the invention is simple and feasible, high degree of mechanization operation, the meat can be chopped meat or offal, can improve the utilization rate of raw materials, easy industrial production; the preparation method of the rock roast flavor sausage has good flavor, greasy feeling, tenderness, water retention elastic and cohesion, contains trace elements and minerals.

【技术实现步骤摘要】
岩烤风味烤肠的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及岩烤风味烤肠的制备方法。
技术介绍
烤肠是一种较为流行的快捷食品，风味独特、物美价廉，深受消费者的喜爱。目前市场上的烤肠多以猪肉、鸡肉或猪肉与鸡肉的混合为原料，加上各种辅料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。现有技术如授权公告号为CN104223175B的中国专利技术专利，公开了一种多汁全熟烤肠及其制备方法，多汁全熟烤肠由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份，经过以下步骤制成烤肠：选料-解冻预冷-切丁-机械搅拌-静置-灌装-干燥-冷却-剪断、检品-包装-金检-装箱保存；该烤肠完全熟化，能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑；富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，最大限度地保留了猪肉的营养价值，可开胃助食，增进食欲；肉质鲜美、细嫩多汁，口感新鲜且细腻，肉质感强烈，深受广大消费者的喜爱。但是该制备方法得到的烤肠不能提供对人体有益矿物质和微量元素。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、原材料的利用率、易于工业化规模生产、产品品质佳、保质期长、能提供对人体有益矿物质和微量元素的岩烤风味烤肠的制备方法。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：岩烤风味烤肠的制备方法，包括斩拌、腌制、灌装、蒸煮与岩烤，烤肠的成分及其重量份为：猪肉糜30-40份、鸡肉糜11-15份、大豆蛋白15-17份、猪皮蛋白粉3.5-3.7份、料酒6-8份、食盐2-3份、五香粉3-5份、味精2-3份、白糖1.2-1.5份、葡萄糖0.8-1.0份、复合磷酸盐0.7-0.9份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、稳定剂0.32-0.35份，上述猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:5-7，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使烤肠具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，同时使岩烤时能最大限度地保留烤肠的香味和口感，吸收烤盘的微量元素和矿物质，提高岩烤烤肠的品质，此外也能避免岩烤烤肠粘连烤盘；葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留量，而且能增强烤肠颜色的稳定性，在后期的加工仍能保持颜色，防止变色，具有长效性；上述稳定剂为重量比为1:2.7-2.9的杏胶和魔芋胶混合物，该稳定剂来自于植物提取，不仅能使岩烤风味烤肠原料混合稳定，使烤肠的组织状态紧致、蛋白流失少、口感平滑细腻，而且能烤肠具有一定的降血脂、降血糖、减肥、通便、提高人体新陈代谢功能和提高免疫力的作用，该岩烤风味烤肠中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得烤肠具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。岩烤风味烤肠的制备方法的具体步骤为：斩拌：按配方量取猪肉糜、鸡肉糜、大豆蛋白、猪皮蛋白粉、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6-12℃、速率为5000-6000r/min的条件下斩拌10-15min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、味精、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、稳定剂，在0-5℃下混合搅拌1-2h，然后继续在该温度下腌制8-10h，取出，即得腌制混合料，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予混合料良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；灌装：将腌制混合料，加入真空扭结式灌肠机中灌装，即得到灌装肠；蒸煮与岩烤：将灌装肠在70-75℃下干燥5-8min，然后100-110℃下蒸煮20-30min，冷却后摊在火山岩烤盘上，再在200-220℃下岩烤5-7min，冷却，包装，杀菌，即得岩烤风味烤肠，该步骤通过科学合理地规划好蒸煮与岩烤的流程，先促进烤肠发色和脱水熟化，形成干坯，然后将烤肠进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的岩烤味和油润的外观，同时能够保证本专利技术的岩烤风味烤肠产品的风味和口感，此外岩烤可以保持烤肠原有的营养元素，并且口感绝佳，味道鲜美，不会烤焦，火山岩烤盘在烤肉的过程中会释放出钠、镁、铝、硅、钙、钛、锰、铁、镍、钴和钼等几十种对人体有益的矿物质和微量元素。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；2）该制备方法使得肉糜蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使岩烤风味烤肠具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高烤肠的品质；3）该制备方法得到的岩烤风味烤肠储藏保质期较长，能保持较为完整的肌纤维，薄厚均匀、外观漂亮，同时肉糜之间的结合力较强，使得烤肠的组织结构和口感较佳；4）该制备方法的肉糜肥瘦配比合理，极大的改善了烤肠的组织柔软度以及产品口感，使得烤肠的口感更加舒适，风味更加独特，同时使岩烤时能最大限度地保留烤肠的香味和口感，吸收烤盘的微量元素和矿物质。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：岩烤风味烤肠的制备方法，包括斩拌、腌制、灌装、蒸煮与岩烤，烤肠的成分及其重量份为：猪肉糜40份、鸡肉糜11份、大豆蛋白17份、猪皮蛋白粉3.5份、料酒8份、食盐2.2份、五香粉5份、味精2.9份、白糖1.3份、葡萄糖1.0份、复合磷酸盐0.72份、谷氨酰胺转氨酶0.038份、稳定剂0.33份，上述猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:7，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使烤肠具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，同时使岩烤时能最大限度地保留烤肠的香味和口感，吸收烤盘的微量元素和矿物质，提高岩烤烤肠的品质，此外也能避免岩烤烤肠粘连烤盘；葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98.5，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留本文档来自技高网...

【技术保护点】
岩烤风味烤肠的制备方法，包括斩拌、腌制、灌装、蒸煮与岩烤，其特征在于：所述的烤肠的成分及其重量份为：猪肉糜30‑40份、鸡肉糜11‑15份、大豆蛋白15‑17份、猪皮蛋白粉3.5‑3.7份、料酒6‑8份、食盐2‑3份、五香粉3‑5份、味精2‑3份、白糖1.2‑1.5份、葡萄糖0.8‑1.0份、复合磷酸盐0.7‑0.9份、谷氨酰胺转氨酶0.03‑0.04份、稳定剂0.32‑0.35份。

【技术特征摘要】
1.岩烤风味烤肠的制备方法，包括斩拌、腌制、灌装、蒸煮与岩烤，其特征在于：所述的烤肠的成分及其重量份为：猪肉糜30-40份、鸡肉糜11-15份、大豆蛋白15-17份、猪皮蛋白粉3.5-3.7份、料酒6-8份、食盐2-3份、五香粉3-5份、味精2-3份、白糖1.2-1.5份、葡萄糖0.8-1.0份、复合磷酸盐0.7-0.9份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、稳定剂0.32-0.35份。2.根据权利要求1所述的岩烤风味烤肠的制备方法，其特征在于：所述的猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:5-7。3.根据权利要求1所述的岩烤风味烤肠的制备方法，其特征在于：所述的葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100。4.根据权利要求1所述的岩烤风味烤肠的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为重量比为1:2.7-2.9的杏胶和魔芋胶混合物。5.根据权利要求1所述的岩烤风味烤肠的制备方法，其特征在于：所述的斩拌步骤中功能蛋白肽的添加量为肉糜重量的0.01-0.02‰...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈军明，韩祝君，
申请(专利权)人：浙江青莲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33