肉脯的制备方法技术

本发明专利技术公开了肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入功能蛋白肽，斩拌得斩拌肉糜；将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，腌制，取出得腌制肉糜；摊筛均匀一致；将筛盘烘干，取出肉脯，冷却，烤制，压平切割、包装，即得肉脯。有益效果为：本发明专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；该制备方法使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，储藏保质期较长，提高肉脯的品质。

Preparation method of dried meat

The invention discloses a method for preparing dried meat, including chopping, salting, drying and baking booth sieve, and the specific steps are: meat, salt, phosphate compound according to the formula, adding the function of protein peptide, was chopping chopping meat; will cut the material of wine, adding proper mix of meat five spice powder, sugar, glucose, glutamine transaminase, carrageenan, konjac gum, mixing, curing, salting out to the meat stalls; sieve uniform; the sieve disc drying, remove the meat, baking, cooling, cutting, packaging is flattened, dried meat. The advantages: the preparation method of the invention is simple and feasible, high degree of mechanization operation, the meat can be chopped meat or offal, can improve the utilization rate of raw materials, easy industrial production; the preparation method of the dried meat has good flavor, greasy feeling, tenderness, water retention, flexibility and cohesion, storage, longer shelf life, improve the quality of dried meat.

【技术实现步骤摘要】
肉脯的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及肉脯的制备方法。
技术介绍
肉脯有着悠久的历史，早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上有“牛修鹿脯”之说，《论语》上有“沽酒市脯”之句。在北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，因此肉脯已经有三千多年的历史。肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地中，肉脯类食品已经成为了当地的地方特产。然而风味肉脯为水分含量在20%左右、蛋白质含量达30%，脂肪含量在10-20%左右的熟肉干制品，这导致其在生产、贮藏、输送期间容易受到细菌污染、同时出现肉产品色泽上的劣变及其脂肪氧化等一系列问题。目前肉脯加工中存在的主要问题有：储存过程中易被微生物污染，防腐剂用量超标；质构松散，咀嚼性差；产品色泽不稳定；脂肪含量高、容易氧化，产品风味不稳定；加工工艺落后等。现有技术如授权公告号为CN103271366B的中国专利技术专利，公开了一种新型猪肉脯的制备方法，该方法包括如下步骤：猪肉（包括碎肉及边角料）→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。以猪肉为原料，辅料添加量为：谷氨酰胺转胺酶（TG酶）1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%。该制备方法用TG酶使碎肉及边角料重组，扩大了原料来源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分离蛋白，降低了成本，改善了口感；优化了烘烤工艺，最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。但是该制备方法制备时间周期长，同时加入了亚硝酸盐，得到的肉脯存在有一定的隐患，不易于被消费者接受。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、原材料的利用率、易于工业化规模生产、产品品质佳、保质期长的肉脯的制备方法。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6-12℃、速率为5500-6500r/min的条件下斩拌8-12min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；腌制：将斩拌肉糜中加入配方量的料酒、五香粉、白糖、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、魔芋胶，混合均匀，在3-6℃下腌制6-8h，取出，即得腌制肉糜，该步骤中各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；烘干与烤制：将筛盘在80-90℃下烘干50-70min，然后在60-70℃下连续烘干3-5h，每隔30-40min翻一次，取出肉脯，自然冷却，最后在200-230℃下烤制4-7min，压平切割、包装，即得肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本专利技术的肉脯产品的风味和口感。作为优选，肉脯的成分及其重量份为：肉糜20-25份、料酒4-6份、食盐1.7-2.3份、五香粉1.3-1.7份、白糖3-5份、葡萄糖1.2-1.6份、复合磷酸盐0.2-0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、卡拉胶0.14-0.17份、魔芋胶0.23-0.26份，该肉脯中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得肉脯具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。作为优选，肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:3-6，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高肉脯的品质。作为优选，葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留量，而且能增强肉脯颜色的稳定性，在后期的加工仍能保持颜色，防止变色，具有长效性。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术制备方法简单可行，机械化操作成度高，采用的肉糜可以是碎肉或下脚料，能提高原材料的利用率，易于工业化规模生产；2）该制备方法使得肉糜蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高肉脯的品质；3）该制备方法得到的肉脯储藏保质期较长，能保持较为完整的肌纤维，薄厚均匀、外观漂亮，同时肉糜之间的结合力较强，使得肉脯的组织结构和口感较佳；4）该制备方法的肉糜肥瘦配比合理，极大的改善了肉脯的组织柔软度以及产品口感，使得肉脯的口感更加舒适，风味更加独特。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术方案作进一步说明：实施例1：肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：1）斩拌：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6℃、速率为6500r/min的条件下斩拌8min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；2）腌制：将斩拌肉糜中加入本文档来自技高网...

【技术保护点】
肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其特征在于：所述的斩拌步骤为：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入功能蛋白肽，斩拌。

【技术特征摘要】
1.肉脯的制备方法，包括斩拌、腌制、摊筛、烘干与烤制，其特征在于：所述的斩拌步骤为：按配方量取肉糜、食盐、复合磷酸盐，再加入功能蛋白肽，斩拌。2.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的斩拌步骤中功能蛋白肽的添加量为肉糜重量的0.01-0.02‰，其氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS。3.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的斩拌步骤中斩拌温度为6-12℃，速率为5500-6500r/min，时间为8-12min。4.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的腌制步骤中腌制温度为3-6℃，时间为6-8h。5.根据权利要求1所述的肉脯的制备方法，其特征在于：所述的烘干与烤制步骤中先在80-90℃下烘干50-70mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈军明，韩祝君，
申请(专利权)人：浙江青莲食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33