The present invention is a processing method of a sauce tendering beef, which is characterized by changing the state of collagen by changing the state of the collagen. In addition, the process of ultrasonic, high pressure treatment and heating ripening is used to optimize the processing of beef paste to improve the tenderness and taste of beef.
【技术实现步骤摘要】
一种酱汁嫩化牛肉的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域,主要涉及一种酱汁嫩化牛肉的加工方法。
技术介绍
牛肉一直以来都受到我国消费者的青睐,消费者对牛肉的需求量呈逐年增加趋势。但不同牛肉之间品质差异较大,牛肉品质问题一直是左右牛肉消费的重要因素。牛肉的五个品质指标即嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力中,其中,嫩度是肉品质量的首要指标,也是影响消费者消费的决定性因素。肉的嫩度由两大主要成分决定,即肌原纤维蛋白起作用的收缩组织和胶原蛋白构成的“背景嫩度”,胶原蛋白成分对肉嫩度等品质的影响受宰后不同加工条件的影响。常海军在《不同加工条件下牛肌内胶原蛋白特性变化及其对品质影响研究》中以牛半腹肌肉为原料,用差示扫描量热(DSC)、扫描电镜(SEM)和质构分析(TPA)等方法研究了加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和超高压四种加工条件对肌内胶原蛋白特性及其肉嫩度等品质的影响,探讨和阐明了不同加工条件下牛肉肌内胶原蛋白特性变化与肉嫩度等品质之间的关系,从而为牛肉生产和加工提供理论指导。
技术实现思路
本专利技术为了优化牛肉酱制工艺,提高牛肉的嫩度,提升口感,提供一种酱汁嫩化牛肉的加工方法。一种酱汁嫩化牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将新鲜牛肉用60-65℃温水冲洗1-2遍,分切成15*20*3-3.5厘米均匀大小的肉片,改刀后用浓度为0.2-0.25%的米醋清洗去腥,吸干表面多余水分,备用;2)、将步骤1所得牛肉浸没于青苹果汁,加入3.5-5%的食盐,于15-20℃、0.8-0.9MPa真空腌制30-50分钟,缓慢释放真空,取出牛肉备用;3)、将步骤2 ...
【技术保护点】
一种酱汁嫩化牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将新鲜牛肉用60‑65℃温水冲洗1‑2遍,分切成15*20*3‑3.5厘米均匀大小的肉片,改刀后用浓度为0.2‑0.25%的米醋清洗去腥,吸干表面多余水分,备用;2)、将步骤1所得牛肉浸没于青苹果汁中,加入3.5‑5%的食盐,真空腌制,缓慢释放真空,取出牛肉备用;3)、将步骤2所得牛肉加入15‑20%红酒、5‑6%黑胡椒粉、2‑2.3%柠檬汁,涂抹均匀,超声处理入味;4)、将步骤3所得牛肉经加热熟化7‑9分钟,冷却至35‑40℃,再经高压处理,分装真空低温储藏。
【技术特征摘要】
1.一种酱汁嫩化牛肉的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:1)、将新鲜牛肉用60-65℃温水冲洗1-2遍,分切成15*20*3-3.5厘米均匀大小的肉片,改刀后用浓度为0.2-0.25%的米醋清洗去腥,吸干表面多余水分,备用;2)、将步骤1所得牛肉浸没于青苹果汁中,加入3.5-5%的食盐,真空腌制,缓慢释放真空,取出牛肉备用;3)、将步骤2所得牛肉加入15-20%红酒、5-6%黑胡椒粉、2-2.3%柠檬汁,涂抹均匀,超声处理入味;4)、将步骤3所得牛肉经加热熟化7-9分钟,冷却至35-40℃,再经高压处...
【专利技术属性】
技术研发人员:王金玲,
申请(专利权)人:安徽王家坝生态农业有限公司,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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