一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鹅胚的选取与前处理开始到腌制、复卤、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，选取健康成年老鹅，采用颈部宰杀法低温贮藏后进行腌制和复卤处理，其中，腌制的腌制液和复卤的卤水都针对老鹅肉的特性和保证嫩度的要求，采用了独创的配方制备而成，最后经过风干和真空包装完成整个腌制过程，本发明专利技术在保证腌制风味的同时，有效保持了鹅肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高了腌制老鹅的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及。
技术介绍
鹅肉组织细嫩，味道鲜美，营养丰富，现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比 鸭高7. 8%，比鸡高20. 5%，100克肉产能是鸭的1. 3倍，鸡的2. 6倍。鹅肉营养丰富，含有 人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成也更接近人体所需氨基酸的比例。 鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响， 其中腌制工艺是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、 风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。
技术实现思路
专利技术目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本专利技术提出了一种能够有效增加 老鹅肉嫩度的腌制方法。 技术方案：为达以上目的，本专利技术采取以下技术方案：一种增加老鹅肉嫩度的腌 制方法，包括以下步骤： (1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病 的成年老鹅，在屠宰前停食12_24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间 为4_6min;裡毛清洗完毕置于_4°C一l°C|t藏12_24h后待用； (2)腌制：将贮藏完成的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12‑24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4‑6min；褪毛清洗完毕置于‑4℃‑‑1℃贮藏12‑24h后待用；（2）腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5‑8份、食盐7‑9份、白醋3‑6份、红糖4‑6份、玉米淀粉4‑8份、大豆分离蛋白4‑6份、水20‑30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6‑8h；（3）复卤：配制以质量计包括...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：纪韦韦，袁邦军，
申请(专利权)人：句容市天贵农副产品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32