【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品嫩化
,具体为。
技术介绍
国际市场上,水牛肉需求不断增大,用水牛肉制成的牛肉香肠、牛肉罐头、以及各种水牛奶制品备受消费者欢迎。同时,在某些国家,由于宗教信仰,猪肉和普通牛肉的消费减少,而水牛肉的消费在增加。但由于我国水牛肉从役用转向肉用的时间还很短,水牛用作肉牛的饲养管理及饲料营养在我国研究较少,且水牛屠宰方式单一,市场上常见的水牛肉肉用性能一般较差,主要原因在于嫩度较差。要进一步促进现阶段我国水牛肉由役用转向肉用转变,提高水牛肉的市场竞争力,首先解决如何提高水牛肉嫩度的问题。目前外源酶对畜禽肉进行嫩化主要以浸泡方式为主,也有采用注射法,但多以高温短时嫩化为主,嫩化温度大多高于40°C,有的甚至达到70°C,最低温度也在15°C 20°C,较高温度下嫩化终点不易控制,且嫩化过程不进行密封包装,较高温度及开放的环境增加了微生物污染的风险,不利于保持肉的水分、新鲜度等,从而影响肉的后续加工及贮藏。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供,该方法工艺简单,工业化可操作性强,与外源酶浸泡法相比,能较好地保持水牛肉的外形、色泽,获得较高的产品得率,提高酶的利用率;与高温短时外源酶注射嫩化技术相比,酶反应条件温和,有利于控制酶的嫩化进程,且低温及密封条件下进行嫩化,有利于保持肉的水分、新鲜度、降低微生物污染等风险;与传统冷却排酸嫩化法相比,减少了设备投入,降低能源消耗,缩短嫩化周期,提高嫩化效率,且安全无毒,无不良风味,工业化可操作性强,适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。为实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:,包括如下步骤; 采用外源 ...
【技术保护点】
一种嫩化水牛肉的方法,其特征在于,包括如下步骤;采用外源酶液按注射酶用量为:10~80U/g水牛肉,注射体积为0.01~0.08mL/g水牛肉,对水牛肉进行均匀注射,静置3min,翻滚2min,沥干或者擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装,于6~12℃环境中嫩化6~8h;嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0~4℃条件下贮存,24~48h内备用。
【技术特征摘要】
1.一种嫩化水牛肉的方法,其特征在于,包括如下步骤; 采用外源酶液按注射酶用量为:10 80U/g水牛肉,注射体积为0.0l 0.08mL/g水牛肉,对水牛肉进行均匀注射,静置3min,翻滚2min,浙干或者擦去排出至表面的酶液后,用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装,于6 12°C环境中嫩化6 Sh ;嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于O 4°C条件下贮存,24 48h内备用。2.权利...
【专利技术属性】
技术研发人员:李玲,曾庆坤,唐艳,农皓如,林波,
申请(专利权)人:广西壮族自治区水牛研究所,
类型:发明
国别省市:
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。