五香竹鼠肉干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种五香竹鼠肉干的制作方法，由分割腌制、预煮、切块、炒制等步骤制作而成。本发明专利技术提供的五香竹鼠肉干的制作方法步骤简单，制得的五香竹鼠肉干具有色泽鲜艳，口感适宜，软硬适度等优点，同时具有一定的保健作用，不仅延长了竹鼠肉干保质期还有食疗的功效，另外，该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低。

Method for making spiced jerky Rhizomys

The invention discloses a preparation method of spiced jerky Rhizomys, divided by salting, pre cooking, cutting, frying steps made. Steps of the invention provides a making method of spiced jerky Rhizomys simple prepared spiced jerky Rhizomys with bright color, good taste, moderate hardness and other advantages, and has certain health care function, can prolong the shelf life and the diet rhizomyidae jerky effect, in addition, the production process of less steps, simple operation, equipment required low requirement.

【技术实现步骤摘要】
五香竹鼠肉干的制作方法
本专利技术涉及食品领域。更具体地说，本专利技术涉及一种五香竹鼠肉干的制作方法。
技术介绍
竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。五香肉干口味以五香味为主，因其地域、文化、饮食习俗等限制因素少，因而五香类肉干的市场很广阔。但长期以来，但是传统的五香肉干加工步骤繁琐，一般通过减少五香肉干中的水分来延长产品保质期，所以获得的竹鼠肉干口感粗糙。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种色泽诱人，口感适宜，软硬适度，易于保存的五香竹鼠肉干的制作方法。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角5～8份、花椒5～8份、干姜5～7份、干枸杞5～7份，肉桂3～5份、茴香3～5份、黄精2～3份、何首乌2～3份、孜然1～2份、鸡精1～2份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30～40分钟，捞起冷却；步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50～60份、水5～7份、红糖3～5份、步骤一配制的调味料2～3份混合均匀，再于100～150℃炒制2～3小时；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50～90℃下烘烤7～10小时，烘干至竹鼠肉中含水量为15％～30％即得五香竹鼠肉干。优选的是，步骤二中的鲜竹鼠肉分割成块后经过腌制再放入沸水中煮熟，腌制具体过程为：先用盐腌制8～15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10～12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35～50，第二次腌制的温度为0℃～5℃。优选的是，在步骤五烘烤的过程中还进行微波灭菌。优选的是，步骤二中首次腌制竹鼠肉所用的温度为8～15℃。优选的是，步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐12～18份、芝麻28～32份、玉米粉17～19份、辣椒粉15～18份、青梅粉7～9份、银杏粉5～8份、异型莎草11～14份、接骨草8～10份、牛筋草5～7份、陈皮11～13份、白芷4～6份、木香2～7份、山柰6～10份、草果2～5份。优选的是，步骤一中的调味料经过以下加工步骤：步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节pH值为4～6，温度控制在32℃～38℃，然后过滤保留酶解液；步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2Mpa，温度控制在90℃～100℃，时间20～25min，然后减压蒸馏得到固体混合物；步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成100～150目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。优选的是，步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：步骤Ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在250～270，时间为15～20min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在3～5℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在10～12kpa/min，终压为0.7Mpa，到温到压后维持温度压力条件40～50min，再缓慢恢复到常温常压。本专利技术至少包括以下有益效果：1、通过制作方法和香料的配合，制得的五香竹鼠肉干具有色泽鲜艳，口感适宜，软硬适度等优点，同时具有一定的保健作用，而且不仅延长了竹鼠肉干保质期，还有食疗的功效。另外，该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低。2、通过酶解异型莎草、接骨草、牛筋草得到其中的特异性成分，能够促进调味料与竹鼠肉的香味融合、浓郁，同时有利于人体对竹鼠肉中营养成分的吸收。3、通过震荡能快速均匀的打断竹鼠肉中的肌肉纤维组织，再通过冷却和加压能使煮熟的竹鼠肉中的水分尽量保留，同时还使竹鼠肉保持一定的外观和口感。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角5份、花椒5份、干姜5份、干枸杞5份，肉桂3份、茴香3份、黄精2份、何首乌2份、孜然1份、鸡精1份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制8小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35，第二次腌制的温度为0℃℃，将经过两次腌制的竹鼠肉放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30分钟，捞起冷却；步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50份、水5份、红糖3份、步骤一配制的调味料2份混合均匀，再于100℃炒制2小时；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50℃下烘烤7小时，烘烤期间进行微波灭菌，最后烘干至竹鼠肉中含水量为15％即得五香竹鼠肉干。<实施例2>一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角8份、花椒8份、干姜7份、干枸杞7份，肉桂5份、茴香5份、黄精3份、何首乌3份、孜然2份、鸡精2份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:50，第二次腌制的温度为5℃，将经过两次腌制的竹鼠肉放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮40分钟，捞起冷却；步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉60份、水7份、红糖5份、步骤一配制的调味料3份混合均匀，再于150℃炒制3小时；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于90℃下烘烤10小时，烘烤期间进行微波灭菌，最后烘干至竹鼠肉中含水量为30％即得五香竹鼠肉干。<实施例3>一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角6份、花椒7份、干姜6份、干枸杞6份，肉桂4份、茴香4份、黄精2.5份、何首乌2.5份、孜然1.5份、鸡精1.5份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制12小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制11小时，第二次腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角5～8份、花椒5～8份、干姜5～7份、干枸杞5～7份，肉桂3～5份、茴香3～5份、黄精2～3份、何首乌2～3份、孜然1～2份、鸡精1～2份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30～40分钟，捞起冷却；步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50～60份、水5～7份、红糖3～5份、步骤一配制的调味料2～3份混合均匀，再于100～150℃炒制2～3小时；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50～90℃下烘烤7～10小时，烘干至竹鼠肉中含水量为15％～30％即得五香竹鼠肉干。

【技术特征摘要】
1.一种五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取以下重量份的原料：八角5～8份、花椒5～8份、干姜5～7份、干枸杞5～7份，肉桂3～5份、茴香3～5份、黄精2～3份、何首乌2～3份、孜然1～2份、鸡精1～2份配制成调味料；步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30～40分钟，捞起冷却；步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50～60份、水5～7份、红糖3～5份、步骤一配制的调味料2～3份混合均匀，再于100～150℃炒制2～3小时；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50～90℃下烘烤7～10小时，烘干至竹鼠肉中含水量为15％～30％即得五香竹鼠肉干。2.如权利要求1所述的五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤二中的鲜竹鼠肉分割成块后经过腌制再放入沸水中煮熟，腌制具体过程为：先用盐腌制8～15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10～12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35～50，第二次腌制的温度为0℃～5℃。3.如权利要求1所述的五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，在步骤五烘烤的过程中还进行微波灭菌。4.如权利要求2所述的五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤二中首次腌制竹鼠肉所用的温度为8～15℃。5.如权利要求1所述的五香竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐12～18份、芝麻28～32份、玉米粉17～19份、辣椒粉15～18份、青梅粉7～...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛洪伟，张文明，秦玉玲，谢向萌，覃小柳，邓彦飞，夏治华，刘立强，覃子榕，
申请(专利权)人：广西金诚双丰农牧科技有限公司，葛洪伟，
类型：发明
国别省市：广西,45