一种麸皮馒头的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种麸皮馒头的制作方法，涉及食品生产加工技术领域；所述制作方法是对麸皮进行水解、热酸处理和挤压膨化处理后，再与面粉及其他辅料混合制成馒头。本发明专利技术馒头制作方法，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。

Method for making bran steamed bread

The invention discloses a method for making bran steamed bread, which relates to the field of food production and processing technology. The method is made by hydrolysis of wheat bran, treatment of hot acid and extrusion treatment, and then mixing with flour and other auxiliary materials to make steamed bread. The method of making steamed bread effectively improves the content of soluble dietary fiber in steamed bread, making the steamed bread rich in dietary fiber, delicate taste, sweet taste, rich wheat flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种麸皮馒头的制作方法
本专利技术涉及食品生产加工
，具体涉及一种麸皮馒头的制作方法。
技术介绍
馒头是人们生活最普遍的食品之一。馒头主要以面粉制成，随着人们生活水平的提高，人们的生活理念趋向健康，富含膳食纤维的馒头越来越受到关注和追捧，现有的富含膳食纤维的馒头主要是在面粉中添加有麦麸、荞麦等膳食纤维含量较高的辅料制成。麸皮，是小麦被磨面机加工后分离出来的外层表皮，是小麦加工面粉后得到的副产品。其主要成分是纤维素、淀粉、蛋白质等，其中膳食纤维含量较高。由于口感粗糙，麸皮主要用于饲料，用于食品加工的较少。因此，麸皮资源的利用有待进一步的开发。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术要解决的技术问题是提供一种麸皮馒头的制作方法，该方法通过对麸皮进行处理后用于制作馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：(1)将麸皮放入3-4重量倍的沸水中煮3-5min，冷却，并加入20-25U/g的α-淀粉酶、28-35U/g的β-淀粉酶和30-35U/g的葡萄糖淀粉酶，于60-65℃下水浴反应1-3h，反应pH为4-6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7-8，调整后加入40-45U/g的木瓜蛋白酶，于55-65℃下继续水浴反应3-4h，冷却，离心6-8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30-35％的磷酸溶液中密封，于90-95℃下水浴处理5-7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；(3)将上述处理固体料粉碎，过90-100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2-4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压温度100-140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10-15份、麦芯粉5-9份、面粉30-40份、泡打粉0.7-0.9份、干酵母0.2-0.6份、白糖1-1.5份和水45-55份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35-38℃下保温10-15h，取出揉捏6-8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。进一步地，步骤(1)中，所述离心转速为1200-1500r/min。进一步地，步骤(2)中，所述磷酸为食品级磷酸。较优的，步骤(3)中，所述所述粉料与水的重量比为10:3。进一步地，步骤(3)中，所述双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为90-100r/min。较优的，步骤(4)中，所述原料的重量份数为：麸皮粉13份、麦芯粉7份、面粉38份、泡打粉0.8份、干酵母0.4份、白糖1.3份和水50份。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术对麸皮进行处理，处理后得到的麸皮粉颗粒细小，细腻滑爽，可溶性膳食纤维含量增加，不可溶性膳食纤维含量降低，解决了麸皮口感粗糙，不适合大量用于食品加工的问题。其中，麸皮处理中先后使用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和木瓜蛋白酶对麸皮进行水解，去除麸皮中的淀粉和蛋白质，得到纯度较高的膳食纤维；用磷酸做进一步处理可破坏不溶性膳食纤维结构，增加可溶性膳食纤维含量；对原料进行膨化粉碎处理可进一步增加的麸皮的细腻程度。使用本专利技术方法对麸皮进行处理后制成馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步说明。实施例1本实施例一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：(1)将麸皮放入3重量倍的沸水中煮3min，冷却，并加入20U/g的α-淀粉酶、28U/g的β-淀粉酶和30U/g的葡萄糖淀粉酶，于60℃下水浴反应1h，反应pH为4，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7，调整后加入40U/g的木瓜蛋白酶，于55℃下继续水浴反应3h，冷却，于转速为1200r/min下离心6min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30％的磷酸溶液中密封，于90℃下水浴处理5h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；其中，所述磷酸为食品级磷酸；(3)将上述处理固体料粉碎，过90目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，螺杆转速为90r/min，挤压温度100℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10份、麦芯粉5份、面粉30份、泡打粉0.7份、干酵母0.2份、白糖1份和水45份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35℃下保温10h，取出揉捏6min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。实施例2本实施例一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：(1)将麸皮放入4重量倍的沸水中煮5min，冷却，并加入25U/g的α-淀粉酶、35U/g的β-淀粉酶和35U/g的葡萄糖淀粉酶，于65℃下水浴反应3h，反应pH为6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为8，调整后加入45U/g的木瓜蛋白酶，于65℃下继续水浴反应4h，冷却，于转速为1500r/min下离心8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为35％的磷酸溶液中密封，于95℃下水浴处理7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；其中，所述磷酸为食品级磷酸；(3)将上述处理固体料粉碎，过100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，螺杆转速为100r/min，挤压温度140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉15份、麦芯粉9份、面粉40份、泡打粉0.9份、干酵母0.6份、白糖1.5份和水55份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于38℃下保温15h，取出揉捏8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。实施例3本实施例一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：(1)将麸皮放入3.5重量倍的沸水中煮4min，冷却，并加入23U/g的α-淀粉酶、31U/g的β-淀粉酶和32U/g的葡萄糖淀粉酶，于63℃下水浴反应2h，反应pH为5，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7.5，调整后加入43U/g的木瓜蛋白酶，于60℃下继续水浴反应3.5h，冷却，于转速为1400r/min下离心7min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为32％的磷酸溶液中密封，于94℃下水浴处理6h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；其中，所述磷酸为食品级磷酸；(3)将上述处理固体料粉碎，过95目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:3的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，螺杆转速为96r/min，挤压温度130℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉13份、麦芯粉7份、面粉38份、泡打粉0.8份、干酵母0.4份、白糖1.3份和水50份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35-38℃下保温10-15h，取出揉捏6-8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。本专利技术馒头膳食纤维含量：为了说明本专利技术馒头膳食纤维含量，申请人做了一下试验，试本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麸皮馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将麸皮放入3‑4重量倍的沸水中煮3‑5min，冷却，并加入20‑25U/g的α‑淀粉酶、28‑35U/g的β‑淀粉酶和30‑35U/g的葡萄糖淀粉酶，于60‑65℃下水浴反应1‑3h，反应pH为4‑6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7‑8，调整后加入40‑45U/g的木瓜蛋白酶，于55‑65℃下继续水浴反应3‑4h，冷却，离心6‑8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30‑35％的磷酸溶液中密封，于90‑95℃下水浴处理5‑7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；(3)将上述处理固体料粉碎，过90‑100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2‑4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压温度100‑140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10‑15份、麦芯粉5‑9份、面粉30‑40份、泡打粉0.7‑0.9份、干酵母0.2‑0.6份、白糖1‑1.5份和水45‑55份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35‑38℃下保温10‑15h，取出揉捏6‑8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。...

【技术特征摘要】
1.一种麸皮馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将麸皮放入3-4重量倍的沸水中煮3-5min，冷却，并加入20-25U/g的α-淀粉酶、28-35U/g的β-淀粉酶和30-35U/g的葡萄糖淀粉酶，于60-65℃下水浴反应1-3h，反应pH为4-6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7-8，调整后加入40-45U/g的木瓜蛋白酶，于55-65℃下继续水浴反应3-4h，冷却，离心6-8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30-35％的磷酸溶液中密封，于90-95℃下水浴处理5-7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；(3)将上述处理固体料粉碎，过90-100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2-4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压温度100-140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10-15份、麦芯粉5-9份、面...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄自宇，
申请(专利权)人：广西驰胜农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45