一种果酱分层酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果酱分层酸奶及其制备方法。该果酱分层酸奶，包括果酱和酸奶，其中酸奶的组成为：白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉和鲜奶；或白砂糖，蛋白粉，油脂，稳定剂，变性淀粉，全脂奶粉和水。同时公开了一种搅拌型果酱分层酸奶和一种凝固型果酱分层酸奶的制备方法。本发明专利技术实现了果酱和酸奶分层灌装，酸奶的果层与酸奶有明显的区分界线，并且增强了体系保水性，改善了酸奶析水问题。

Jam layered yoghurt and its preparation method

The present invention discloses a jam layered yoghurt and its preparation method. The jam layered yogurt, including jam and yogurt, consists of white granulated sugar, protein powder, oil, stabilizer, modified starch and fresh milk, or white granulated sugar, protein powder, oil, stabilizer, modified starch, whole milk powder and water. Meanwhile, a method for preparing layered yoghurt with stirring jam and layered yoghurt with solidified jam is disclosed. The invention realizes the layering filling of jam and sour milk, the fruit layer of yoghurt is obviously distinguished from yogurt, and the water retention property of the system is enhanced, and the water splitting problem of sour milk is improved.

【技术实现步骤摘要】
一种果酱分层酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种果酱分层酸奶及其制备方法。
技术介绍
近20年来，全世界酸奶的消费量逐步提高，酸奶的花色品种也逐渐增多。果料酸奶是液态酸奶中品种最多的产品，其不仅口感怡人，而且弥补了普通酸奶中维生素的缺乏的弊端，使得酸奶的营养价值更加全面。分层酸奶下层为果酱，上层为酸奶，外观新颖独特，食用时可根据个人的喜好混合调制，满足不同人群的消费需求。分层酸奶比普通酸奶生产工艺繁琐，需分两次灌装，先灌装果酱，再灌装酸奶。果酱和酸奶粘度要合适，否则灌装时上层酸奶冲击压力太大，会把果酱冲散，不能实现分层。并且由于果酱会破坏酸奶的完整性，造成酸奶保存期内析水，影响产品外观和质量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种果酱分层酸奶及其制备方法。本专利技术所采取的技术方案是：一种果酱分层酸奶，按质量分数包括15～30％的果酱和70～85％的酸奶，其中酸奶的组成为：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，余量为鲜奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力单位乳酸菌发酵。果酱在20℃，60s条件下的粘度为5～8cm。果酱的糖度为25～35％。果酱中果粒的尺寸为(8×8)～(10×10)mm。果酱选自芒果、桃、蓝莓、草莓、猕猴桃、杏、香蕉、苹果、哈密瓜、木瓜中的至少一种。酸奶在20℃下的灌装粘度为1500～5000cp。酸奶的糖度为5～7.5％。稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种。上述一种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；2)定容：将步骤1)得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；3)均质：将步骤2)得到的物料降温至60～65℃，在150～170bar压力下均质；4)巴氏杀菌：将步骤3)得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却至40～45℃；5)发酵：通过在线添加菌种设备在步骤4)得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3～5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，发酵温度40～45℃；6)破乳：达到发酵终点后搅拌4～6min破乳，经平滑过滤器处理，冷却至20℃，暂存；7)灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；8)储存：冷藏后熟；得到搅拌型果酱分层酸奶。上述一种果酱分层酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；2)定容：将步骤1)得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；3)均质：将步骤2)得到的物料降温至60～65℃，在150～170bar压力下均质；4)巴氏杀菌：将步骤3)得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为15s，杀菌后冷却至40～45℃；5)添加菌种：通过在线添加菌种设备在步骤4)得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3～5min，将菌种与酸奶混合均匀，5℃暂存；6)灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；7)发酵：将灌装后的酸奶在40～45℃中发酵；8)储存：达到发酵终点后冷藏后熟；得到凝固型果酱分层酸奶。本专利技术的有益效果是：本专利技术实现了果酱和酸奶分层灌装，酸奶的果层与酸奶有明显的区分界线，并且增强了体系保水性，改善了酸奶析水问题。具体实施方式一种果酱分层酸奶，按质量分数包括15～30％的果酱和70～85％的酸奶，其中酸奶的组成为：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，余量为鲜奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力单位乳酸菌发酵。优选的，果酱在20℃，60s条件下的粘度为5～8cm。优选的，果酱的糖度为25～35％。优选的，果酱中果粒的尺寸为(8×8)～(10×10)mm。优选的，果酱选自芒果、桃、蓝莓、草莓、猕猴桃、杏、香蕉、苹果、哈密瓜、木瓜中的至少一种。优选的，酸奶在20℃下的灌装粘度为1500～5000cp。优选的，酸奶的糖度为5～7.5％；进一步优选的，酸奶的糖度为6.5～7.5％。优选的，稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种；进一步优选的，稳定剂为瓜尔胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯以质量比(2～5)：(1～3)组成的混合物。上述的一种果酱分层酸奶的制备方法，当果酱分层酸奶为搅拌型果酱分层酸奶时，包括以下步骤：1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；2)定容：将步骤1)得到的物料输送至调配缸中进行定容，检验，暂存；3)均质：将步骤2)得到的物料降温至60～65℃，在150～170bar压力下均质；4)巴氏杀菌：将步骤3)得到的物料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却至40～45℃；5)发酵：通过在线添加菌种设备在步骤4)得到的物料中添加菌种，输送至发酵缸，开启搅拌3～5min，将菌种与酸奶混合均匀，开启无菌空气保护，发酵温度40～45℃；6)破乳：达到发酵终点后搅拌4～6min破乳，经平滑过滤器处理，冷却至20℃，暂存；7)灌装：通过在线果酱添加系统和动态混合灌装技术，将果酱平整灌装至杯子底部，再灌装酸奶，将酸奶铺在果酱上方；8)储存：冷藏后熟。上述的一种果酱分层酸奶的制备方法，当果酱分层酸奶为凝固型果酱分层酸奶时，包括以下步骤：1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果酱分层酸奶，其特征在于：按质量分数包括15～30％的果酱和70～85％的酸奶，其中酸奶的组成为：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，余量为鲜奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力单位乳酸菌发酵。

【技术特征摘要】
1.一种果酱分层酸奶，其特征在于：按质量分数包括15～30％的果酱和70～85％的酸奶，其中酸奶的组成为：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，余量为鲜奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％稳定剂，0.1～1％变性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量为水；果酱和酸奶所有组分的质量分数总和为100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力单位乳酸菌发酵。2.根据权利要求1所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱在20℃，60s条件下的粘度为5～8cm。3.根据权利要求1所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱的糖度为25～35％。4.根据权利要求1～3任一项所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱中果粒的尺寸为(8×8)～(10×10)mm。5.根据权利要求4所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：果酱选自芒果、桃、蓝莓、草莓、猕猴桃、杏、香蕉、苹果、哈密瓜、木瓜中的至少一种。6.根据权利要求1所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：酸奶在20℃下的灌装粘度为1500～5000cp。7.根据权利要求1所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：酸奶的糖度为5～7.5％。8.根据权利要求1所述的一种果酱分层酸奶，其特征在于：稳定剂为明胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少两种。9.权利要求1～8任一项所述的一种果酱分层酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至60～70℃，开启搅拌，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；或者在乳化缸中准备58～62℃的水，开启搅拌，将全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分钟，水合25～35min，再升温至60～70℃，将白砂糖、蛋白粉、油脂、稳定剂和变性淀粉投入缸中，剪切4～6分钟；2)定容：将步骤1)得到的物料输送至调配缸中进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：林少宝，赵燕清，吴达雄，王军，许嘉伟，
申请(专利权)人：广州风行乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44