一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，将新鲜蓝莓进行清洗，漂烫后去籽，加入1‑1.2%苹果酸，0.5‑0.6%紫苏醇，鲜榨成浆，滤出不溶物，继续压榨，合并滤渣和滤液，于4‑6℃冷藏备用；再加2‑3倍量水稀释，调节pH为7.5‑8.0，加入4‑4.5%纤维素酶和2.5‑3%热带假丝酵母菌，进行酶解；再加入5‑8%葡萄糖，5‑8倍量的脱脂纯牛奶，调节pH为5.6‑6.5，加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌，于35‑36℃进行复合发酵；然后加入0.2‑0.23%瓜胶，均质后分装密封，于2‑6℃保存。充分利用蓝莓所含营养成分，改善蓝莓的风味，增加蓝莓的药用保健功能，提高其储藏稳定性。

A method for processing crude fiber of blueberry lactic milk

The invention is a processing method of a crude fiber of blueberry lactic acid milk, fresh blueberries to seed cleaning, blanching, adding 1 1.2% malic acid, 0.5 0.6% Perilla Alcohol, fresh slurry, filter out insoluble, continue to squeeze, with filter residue and filtrate, 4 to 6 C prepared by cold storage; plus 3 times the amount of water dilution, pH was adjusted to 7.5 8, adding 4 4.5% and 2.5 3% cellulase tropicalis, enzymolysis; then add 5 glucose 8%, skim milk 5 8 times, pH was adjusted to 5.6 6.5, mixed by adding Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum, compound fermentation in 35 36 DEG C; then add 0.2 0.23% guar gum, homogenized packing seal, in 2 save 6 C. Make full use of blueberry nutrients, improve the flavor of blueberry, increase the medical and health function of blueberry, improve storage stability.

【技术实现步骤摘要】
一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，主要涉及一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法。
技术介绍
乳酸菌发酵蓝莓果汁作为一种新兴饮料，可以改善蓝莓的风味，增加蓝莓的药用保健功能，是蓝莓深加工技术的延伸。开展蓝莓乳酸菌发酵饮料的研究，可以为工业化生产提供理论依据，对蓝莓加工产业发展有着积极的现实意义。张玉慧在《乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究》以蓝莓为原料，添加适量葡萄糖和脱脂乳为辅料，利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵，研制出营养价值高、风味浓郁的新型乳酸菌饮料。乳酸菌发酵果汁体外模拟胃肠道消化：对蓝莓发酵果汁中的干酪乳杆菌和植物乳杆菌在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐环境中的耐受力进行研究，结果显示：发酵果汁中的干酪乳杆菌和植物乳杆菌在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐的环境中具有较强的耐受力，可以稳定存在于人体的胃肠环境中，在食品及保健品工业具有良好的应用前景。莓果汁经乳酸菌发酵后，香气成分种类从25种增加到38种，其中酸类、酯类、酮类物质增加,而醇、烯类物质减少。发酵后果汁中生成了新的物质，如：甲酸甲酯、2-十一烷酮、月桂烯和3-甲基-1-丁醇等，乳酸菌发酵后蓝莓的挥发性香气变化明显。
技术实现思路
本专利技术为了促进蓝莓深加工，改善蓝莓的风味，增加蓝莓的药用保健功能，提高储藏稳定性，提供一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法。一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜蓝莓进行清洗，于50-55℃漂烫30-50秒，迅速捞出后去籽，加入1-1.2%苹果酸，0.5-0.6%紫苏醇，鲜榨成浆，滤出不溶物，继续压榨，合并滤渣和滤液，于4-6℃冷藏备用；2）、将步骤1所得物加2-3倍量水稀释，调节pH为7.5-8.0，加入4-4.5%纤维素酶和2.5-3%热带假丝酵母菌，于30-32℃酶解3-5天；3）、将步骤2所得物加入5-8%葡萄糖，5-8倍量的脱脂纯牛奶，调节pH为5.6-6.5，加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌比例为1：2-3的混合菌，于35-36℃进行复合发酵23-26小时；4）、将步骤3所得物混合加入0.2-0.23%瓜胶，均质后分装密封，于2-6℃保存。本专利技术的优点是：本专利技术的一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，将蓝莓果汁与果肉混合发酵，提高总抗氧能力，发酵后生成大量乳酸赋予乳品酸甜的口感，且总抗氧能力上升,提高营养价值。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵，以1：2-3的比例具有较好的协同发酵能力，保留多数活菌，乳酸含量适宜。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵时,通过利用葡萄糖和脱脂牛奶提供碳源、氮源，促进其生长繁殖。锦葵色素衍生物是酸奶中最多的花色苷成分，乳酸菌发酵或代谢产物能够有效提高酸奶花色苷的稳定性；冷藏能较好保留蓝莓汁中的花色苷含量。其中利用热带假丝酵母菌与纤维素酶进行混合发酵，可有效控制杂菌的污染，使发酵过程顺利进行。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜蓝莓进行清洗，于50℃漂烫30秒，迅速捞出后去籽，加入1%苹果酸，0.5%紫苏醇，鲜榨成浆，滤出不溶物，继续压榨，合并滤渣和滤液，于4℃冷藏备用；2）、将步骤1所得物加2倍量水稀释，调节pH为7.5，加入4.5%纤维素酶和2.5%热带假丝酵母菌，于32℃酶解3天；3）、将步骤2所得物加入5%葡萄糖，5倍量的脱脂纯牛奶，调节pH为5.6，加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌比例为1：3的混合菌，于35℃进行复合发酵24小时；4）、将步骤3所得物混合加入0.2%瓜胶，均质后分装密封，于2℃保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜蓝莓进行清洗，漂烫后去籽，加入1‑1.2%苹果酸，0.5‑0.6%紫苏醇，鲜榨成浆，滤出不溶物，继续压榨，合并滤渣和滤液，于4‑6℃冷藏备用；2）、将步骤1所得物加2‑3倍量水稀释，调节pH为7.5‑8.0，加入4‑4.5%纤维素酶和2.5‑3%热带假丝酵母菌，进行酶解；3）、将步骤2所得物加入5‑8%葡萄糖，5‑8倍量的脱脂纯牛奶，调节pH为5.6‑6.5，加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌，于35‑36℃进行复合发酵；4）、将步骤3所得物混合加入0.2‑0.23%瓜胶，均质后分装密封，于2‑6℃保存。

【技术特征摘要】
1.一种粗纤维蓝莓乳酸奶的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜蓝莓进行清洗，漂烫后去籽，加入1-1.2%苹果酸，0.5-0.6%紫苏醇，鲜榨成浆，滤出不溶物，继续压榨，合并滤渣和滤液，于4-6℃冷藏备用；2）、将步骤1所得物加2-3倍量水稀释，调节pH为7.5-8.0，加入4-4.5%纤维素酶和2.5-3%热带假丝酵母菌，进行酶解；3）、将步骤2所得物加入5-8%葡萄糖，5-8倍量的脱脂纯牛奶，调节pH为5.6-6.5，加入干酪乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌，于35-36℃进行复合发酵；4）、将步骤3所得...

【专利技术属性】
技术研发人员：张华传，
申请(专利权)人：合肥徽徽逗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34