一种腊肠的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腊肠的制作工艺，包括以下步骤：(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；(2)腌制；(3)灌肠和烘干。本发明专利技术制备的腊肠不仅降低“爆肠”发生率，减少了生产成本，还延长了腊肠的保质期，具有广大的市场推广价值。

Making process of sausage

The invention discloses a process of producing sausage, which comprises the following steps: (1) modified casing preparation: natural pig casing after cleaning, into the mass fraction of 7 ~ 15% of Sodium Chloride Solution for 15 ~ 20min, removed by hammering treatment 5min, and put in the viscous solution, at a temperature of 45 to 55 DEG C, infrared radiation power is 250 ~ 500W and ultrasonic power under the condition of 1500W 25 ~ 35min, after taking out again after beating 5min, after cleaning, the modified casing; (2) curing and drying; (3) enema. The sausage prepared by the invention not only reduces the occurrence rate of the explosive sausage, reduces the production cost, but also prolongs the shelf life of the sausage, and has the extensive market promotion value.

【技术实现步骤摘要】
一种腊肠的制作工艺
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种腊肠的制作工艺。
技术介绍
腊肠俗称香肠，为中国广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品。腊肠是以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠(又名“白油肠”)、老抽肠、鸭或猪肝肠(统称润肠)。腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。但是在腊肠的制作过程中，容易由于所选用的天然肠衣的力学性能不佳，拉伸阻力低，容易出现“爆肠”现象，导致材料的浪费，降低了生产效率。因此，研究一种出现低“爆肠”现象的腊肠制备工艺具有广大的市场推广价值。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种腊肠的制作工艺，本专利技术先制备改性肠衣，提高肠衣的力学性能，然后通过在滚揉处理腌制猪肉，使酱料能够深度渗透入猪肉体内，最后通过烘烤，制备而成腊肠。本专利技术制备的腊肠不仅降低“爆肠”发生率，减少了生产成本，还延长了腊肠的保质期，具有广大的市场推广价值。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种腊肠的制作工艺，包括以下步骤：(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；(2)腌制：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉的表面涂上酱料后，放入滚揉机中，在3～5圈/min的条件下滚揉处理20～30min，在温度为0～4℃、湿度为65～75度的条件下腌渍2～3天，得到腌渍好的猪肉；(3)灌肠和烘干：按重量份数计，将100份腌渍好的猪肉和10～15份香菇块搅拌均匀后放入真空灌肠机，并灌入改性肠衣中，用草绳进行等距离绑扎，将肠衣中的空气排放后，晾干，然后在30～40℃的条件下进行烘烤80～100h，得到腊肠成品。进一步地，作为进一步说明，步骤(2)所述的酱料由下述方法制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、10～20份盐、16～25份糖、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.6MPa、温度为115～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、30～50份蘑菇多糖和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料。进一步地，作为进一步说明，步骤(1)所述的粘稠溶液为海藻酸钠水溶液、黄原胶水溶液和卡拉胶水溶液中的任意一种。进一步地，作为进一步说明，步骤(2)所述的肋条肉切成粒。进一步地，作为进一步说明，步骤(3)所述的香菇块由下述方法制备：按重量份数计，将100份新鲜香菇切成块，小火炒制2～3min，然后加入0.5～1份壳聚糖乙酸溶液和2份海藻酸钠，继续炒制3min，得到香菇块。进一步地，作为进一步说明，步骤(3)所述的腊肠成品的含水量为14～18％。部分原料的功能介绍如下：氯化钠溶液，在本专利技术中用于腌制天然猪肠衣。花椒和五香粉，在本专利技术中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。甜酱，在本专利技术中用作制备酱料的原料，以提升酱料的口味。花生粉，在本专利技术中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。茶树菇，含有人体所不能合成的8种氨基酸，在本专利技术中，茶树菇为制作酱料的原料，用于提升酱料的特殊风味。姜汁，在本专利技术中为制作酱料的原料，用于去除猪肉的腥味。蘑菇多糖，在本专利技术中用作制备酱料的原料，不仅用于替代常用的糖类物质，还可以促进后续的猪肉腌渍过程的进行。海藻酸钠水溶液、黄原胶水溶液和卡拉胶水溶液，在本专利技术中为粘稠溶液的主要原料。壳聚糖乙酸溶液，在本专利技术中用作制备香菇块的原料，用于提高香菇的抗菌性。本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术所制备的改性肠衣具有高拉伸阻力，能够减少“爆肠”现象的发生，降低生产成本，提高生产效率。本专利技术先通过将天然猪肠衣浸泡在氯化钠溶液的技术处理，去除初步去除肠衣的污物的同时，使氯化钠渗透入肠衣内部，通过氯化钠对天然肠衣内部细胞的渗透作用，使天然肠衣的内部组织结构变得紧密，为后续的捶打处理埋下伏笔；然后本专利技术通过捶打处理，使天然肠衣的组织结构受强外力的不断捶打形成网络结构而提高韧性，提高了改性肠衣的拉伸阻力；接着本专利技术通过浸入粘稠溶液的技术手段，在红外线和超声处理的辅助手段的处理下，使粘稠溶液在肠衣的外表层形成薄膜，进一步提高改性肠衣的拉伸阻力。本专利技术所采用的各个技术手段，相互配合、相互促进，从不同角度和不同原理提高改性肠衣的拉伸阻力，减少了“爆肠”现象的发生，提高了生产效率。2.本专利技术制备的酱料不仅能够高效渗透进猪肉体内，还能为后续的腌制过程埋下伏笔。本专利技术先通过翻炒的技术手段将花椒、五香粉和花生粉的香味进行提升，进而和茶树菇、粗盐进行相互渗透；然后在高温高压条件下，对原料进行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高温条件下，蘑菇多糖能够促进原料进行高温发酵，使原料进行进一步的降解，生成更多的小分子，而且蘑菇多糖和改性肠衣中的粘稠溶液均属于天然高分子，具有相似相溶的作用，能够提高改性肠衣和酱料之间的融合能力，进一步减少了“爆肠”现象的发生。本专利技术所采用的各个技术手段相互配合、相互促进，所制备的酱料不仅含有丰富的营养元素，而且成小分子结构，容易被猪肉所吸收，为后续的腌制步骤的进行提供了前提条件，所产生的总体效果远远高于单个技术手段所产生的效果。3.本专利技术采用的腌制的技术手段，能够高效将酱料渗透入猪肉体内，有利于后续烘烤步骤的进行。本专利技术采用将表面涂上酱料的猪肉进行滚揉处理的技术手段，所产生的渗透作用能够远远大于常规的静置放置处理，滚揉处理能使猪肉和酱料能够激烈碰撞，并不断地相互作用，使酱料能够深度渗透入猪肉体内，发挥酱料渗透作用的同时，利用蘑菇多糖的成膜作用在猪肉表面形成一层保护膜，提高猪肉的抗氧化性；然后本专利技术采用低温腌渍的技术手段对猪肉进行腌渍，通过在低温条件下，能够抑制细菌的滋生，延缓了猪肉的氧化过程，进而提高了所腌渍的猪肉的品质。本专利技术在腌制过程中所采用的各个技术手段能够从不同角度、不同原理促进酱料对猪肉的腌渍，提高腌制后的猪肉的品质。【具体实施方式】实施例1：1.前期准备：酱料的制备：按重量份数计，将20份花椒、15份甜酱、8份五香粉、10份盐、16份糖、6份花生粉和10份茶树菇放入锅中小火翻炒5min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3MPa、温度为115℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50份姜汁、30份蘑菇多糖和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40℃下发酵4天，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊肠的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；(2)腌制：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉的表面涂上酱料后，放入滚揉机中，在3～5圈/min的条件下滚揉处理20～30min，在温度为0～4℃、湿度为65～75度的条件下腌渍2～3天，得到腌渍好的猪肉；(3)灌肠和烘干：按重量份数计，将100份腌渍好的猪肉和10～15份香菇块搅拌均匀后放入真空灌肠机，并灌入改性肠衣中，用草绳进行等距离绑扎，将肠衣中的空气排放后，晾干，然后在30～40℃的条件下进行烘烤80～100h，得到腊肠成品。

【技术特征摘要】
1.一种腊肠的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)改性肠衣的制备：将天然猪肠衣清洗干净后，放入质量分数为7～15％的氯化钠溶液中浸泡15～20min，取出经过捶打处理5min，又放入在粘稠溶液中，在温度为45～55℃、红外线照射功率为250～500w和超声处理功率为1500w的条件下处理25～35min，取出后再次经过捶打处理5min，经过清洗后，得到改性肠衣；(2)腌制：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉的表面涂上酱料后，放入滚揉机中，在3～5圈/min的条件下滚揉处理20～30min，在温度为0～4℃、湿度为65～75度的条件下腌渍2～3天，得到腌渍好的猪肉；(3)灌肠和烘干：按重量份数计，将100份腌渍好的猪肉和10～15份香菇块搅拌均匀后放入真空灌肠机，并灌入改性肠衣中，用草绳进行等距离绑扎，将肠衣中的空气排放后，晾干，然后在30～40℃的条件下进行烘烤80～100h，得到腊肠成品。2.根据权利要求1所述的一种腊肠的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的酱料由下述方法制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄泽宋，
申请(专利权)人：广西柏力食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45