一种腊肉的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：(1)酱料的制备；(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切成重量为180～200g、长度为35～45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22～32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10～15d，又放入酱料中密闭发酵8～12h，再次进行风干处理至水分含量为40～55％，得到处理好的猪肉；(3)烘烤。本发明专利技术制备的腊肉不仅具有高抗氧化能力，延长了腊肉的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉的制作工艺
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种腊肉的制作工艺。
技术介绍
腌腊肉制品主要是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、曲酒、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类具有浓郁风味的肉制品半成品，因其多在农历腊月加工而得名。腊肉凭借其悠久深厚的文化历史和浓郁独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分，腊肉色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚，颇具地方特色，深受人们喜爱。但传统生产工艺需要长时间风干降低水分和促进腊香味形成，风干周期长、风干时间不确定、产品质量不稳定，严重制约其发展。单纯采用烘烤等方式加速腊肉干制，缩短加工时间，又会造成腊肉缺乏应有的腊香风味。因此，研究一种能够保持腊肉风味的制作工艺具有广大的市场推广价值。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种腊肉的制作工艺，本专利技术先制备酱料，然后通过二次发酵腌渍处理腌制猪肉，使酱料能够深度渗透入猪肉体内；最后通过梯度温度烘烤技术，能够使酱料和猪肉能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊肉的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、8～16份五香粉、20～33份黄豆粉、100～150份粗盐、16～30份辣椒、5份豆豉和10～25份香菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为115～125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10份甜酒曲、20～50份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在20～35℃下发酵2～4d，得到酱料；(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切...

【技术特征摘要】
1.一种腊肉的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、8～16份五香粉、20～33份黄豆粉、100～150份粗盐、16～30份辣椒、5份豆豉和10～25份香菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为115～125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10份甜酒曲、20～50份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在20～35℃下发酵2～4d，得到酱料；(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切成重量为180～200g、长度为35～45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22～32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10～15d，又放入酱料中密闭发酵8～12h，再次进行风干处理至水分含量为40～55％，得到处理好的猪肉；(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤10～12h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄泽宋，
申请(专利权)人：广西柏力食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45