一种保健营养腊鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种保健营养腊鸭的制作方法，包括如下步骤：(1)预处理；(2)排酸；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料腌制鸭肉；(4)腊制：将复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤；(5)软化；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；(7)检验、包装；本发明专利技术的腊鸭具有无腥味，香味高、口感好、保质期长、保健效果好等优点。

A method of making the Dried Duck health nutrition

The invention discloses a preparation method of nutrition and health care Dried Duck, which comprises the following steps: (1) pretreatment; (2) acid; (3) preserved: The Orange Peel Polyphenols, Myrtle oil, camphor leaf essential oil, spices and seasonings, pickled duck; (4) wax: Compound Chinese herbal medicine after crushing, mixed with Orange Peel Polyphenols, Myrtle oil, camphor leaf essential oil, the mixture is filled with baking oven duck chest; seal with lotus leaf duck will open in containing Orange Peel Polyphenols, Myrtle oil, camphor leaf essential oil in gas atomization; softening; (5) (6): the film, clove oil soybean protein and chitosan to prepare emulsion coated on the surface of the duck, and dry film; (7) inspection and packaging; the invention has the advantages of Dried Duck without fishy smell, high flavor and good taste, long shelf life, good health care effect, etc..

【技术实现步骤摘要】
一种保健营养腊鸭的制作方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种保健营养腊鸭的制作方法。
技术介绍
腊鸭是具有中国传统特色的腌腊肉制品的代表，以色、香、味、形俱全著称于海内外，受到广大消费者的喜爱。腊鸭的加工方法因地域不同略有差异，产品风味也各有特色，但腌制、发酵、风干等基本加工方法均有类同。部分腊鸭生产厂家依靠自然条件风干腊鸭，生产周期较长，或实行热风烘干，产品易氧化，不耐藏，腊鸭的季节性和生产周期较长抑制了腊鸭加工业的发展，目前对腌制方法的改良主要集中在生产低盐低亚摘酸盐腊鸭产品上，或添加微生物发酵，但是目前腊鸭制品还存在产品易氧化，不耐藏，腊鸭有腥味，营养价值低等问题。
技术实现思路
本专利技术克服了上述腊鸭产品易氧化，不耐藏，腊鸭有腥味，营养价值低等技术问题，提供一种保健营养腊鸭的制作方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种保健营养腊鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在5～10h内冷却至-4～-10℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为15～20℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于0～6℃下静置5～6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于0～6℃下再静置5～6h；(4)腊制：将复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤3～5d，所述的烘烤温度为50～80℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置2～5h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为5～10:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成，调味料的添加量和比例可根据需要任意添加。本专利技术的步骤(6)中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法如下：(1)将丁香精油与大豆分离蛋白于搅拌机中搅拌乳化制成乳化液；所述搅拌时间为12min，搅拌转速250r/min；(2)将壳聚糖制成pH值为5.5的壳聚糖水溶液；(3)将所述壳聚糖水溶液与所述乳化液混合后置于超声仪中进行一次超声35min后，添加质量百分含量为2％的氯化钙溶液，继续二次超声35min，再用1mol/L的碳酸氢钠溶液调节溶液的pH值至6.5；所述一次超声的温度为35℃，功率为100W，所述二次超声的温度为25℃，功率为60W；所述氯化钙溶液的添加量，以超声仪中溶液总体积为基准，其添加量为总体积的10％。其中,所述的桃金娘精油由如下方法提取而得：将桃金娘果粉碎后过200目筛，再置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为10～20Mpa、萃取温度为50～55℃、CO2的流速为25L/min下萃取4h得到桃金娘精油；得到的桃金娘精油中含有活性成分的含量为：桃金娘多酚35mg/100g、黄酮苷22mg/100g。其中,所述的香樟叶精油由如下方法提取而得：将香樟叶粉碎后与60％正丁醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h得到香樟叶精油；所述的超声仪的功率100W，所述的香樟叶与60％正丁醇溶液的混合比例为香樟叶10g：60％正丁醇溶液50ml；香樟叶精油中的黄酮化合物含量为69mg/100g。本专利技术中，所述的复合中草药为金银花、冬虫夏草、茯苓、陈皮、北沙参、玉竹、党参、黄芪、芡实的两种或三种。其中，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：八角1～5份、三奈1～5份、桂皮6～8份、小茴香3～9份、草果1～5份、丁香1～3份、砂仁1～5份、花椒3～6份、豆蔻2～7份、香叶1～7份。本专利技术的另一目的在于提供上述的腊鸭制作方法制得的腊鸭。桃金娘性味甘涩平，具有养血、止血、涩肠、固精之功效；桃金娘还具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降糖等药理活性；桃金娘精油主要含黄酮苷、酚类，具有有抗氧化、抗菌、抗病毒、降糖、保肝等作用。香樟叶味微辛，性温，祛风，除湿，止痛，杀虫之功效，香樟叶提取物中主要含有黄酮化合物，其具有抗氧化作用。脐橙皮中含有丰富的营养和活性成分，多酌类物质是其主要的活性成分。植物多酚具有良好的抗自由基抗氧化功能，同时具有良好的抗菌、抑菌效果；本专利技术的脐橙皮多酚的提取方法为脐橙皮粉碎后与30％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h得到脐橙皮精油；所述的超声仪的功率100W，所述的脐橙皮与30％乙醇溶液的混合比例为脐橙皮10g：30％乙醇溶液50ml。此提取工艺得到的脐橙皮精油中脐橙皮多酚的含量为83mg/100g。本专利技术中，丁香精油具健胃消胀、促进排气、消炎抗菌、改善衰弱体质与贫血等作用。本专利技术中，鸭肉性寒味甘，性寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿等功效，其与中草药配合具有优良的保健效果；复合中草药优选的为党参、陈皮，其相互配合具有有益气和血作用，适用于脾胃虚弱引起的一切气衰血虚症；还优选的为北沙参和玉竹，可滋阴清补；还优选为茯苓和陈皮，健脾利尿消肿作用。本专利技术采用的中草药的药性如下：金银花：性寒，味甘，入肺、心、胃经，具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效，主治胀满下疾、温病发热，热毒痈疡和肿瘤等症。冬虫夏草：性味甘，温；具有补肺益肾，化痰止咳的功效；是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效；适用于治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所致的咯血或痰中带血、咳嗽、气短、盗汗等，对肾虚阳痿、腰膝酸疼等亦有良好的疗效，也是老年体弱者的滋补佳品。茯苓：味甘、淡，性平；归心经、肺经、脾经、肾经；具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。陈皮：性温，味辛、味苦；入脾经、胃经、肺经；理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。北沙参：性微寒，味甘、微苦；具有养阴清肺，益胃生津之功效。玉竹：味甘，性平。归肺；胃经；具有滋阴润肺；养胃生津之功效。党参：味甘，性平；归脾、肺经；质润气和，具有健脾补肺，益气养血生津之功效；黄芪：味甘，微温；具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。芡实：味甘，涩，性平；归脾、肾经；具有益肾固精，补脾止泻，祛湿止带之功效。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术在制备工艺中将鸭打孔后涂抹植物精油于鸭表面，且另外将浸质有精油的中草药粉末填塞于鸭胸腔中腊制，并含有精油的环境中腊制，精油可充分渗透鸭肉内部，精油分布均匀；精油中的多酚类物质和黄酮类物质具有较强的抗氧化作用，其可抑制鸭肉蛋白质和脂肪氧化变质，精油还具有抗菌抑菌作用，可预防腊鸭霉变和感染细菌，抑制有害微生物的生长繁殖，提高腊鸭的保质期；本专利技术还将丁香精油、大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健营养腊鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在5～10h内冷却至‑4～‑10℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为15～20℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于0～6℃下静置5～6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于0～6℃下再静置5～6h；(4)腊制：将复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤3～5d，所述的烘烤温度为50～80℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置2～5h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为5～10:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。

【技术特征摘要】
1.一种保健营养腊鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在5～10h内冷却至-4～-10℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为15～20℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于0～6℃下静置5～6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于0～6℃下再静置5～6h；(4)腊制：将复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤3～5d，所述的烘烤温度为50～80℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置2～5h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为5～10:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。2.根据权利要求1所述的一种保健营养腊鸭的制作方法，其特征在于，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成。3.根据权利要求1所述的一种保健营养腊鸭的制作方法，其特征在于,步骤(6)中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法如下：(1)将丁香精油与大豆分离蛋白于搅拌机中搅拌乳化制成乳化液；所述搅拌时间为12min，搅拌转速250r/min；(2)将壳聚糖制成pH值为5.5的壳聚糖水溶液；(3)将所述壳聚糖水溶液与所述乳化液混合后置于超声仪中进行一次超声35min后，添加质量百分含量为2％的氯化钙溶液，继续二次超声3...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄泽宋，
申请(专利权)人：广西柏力食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45