一种腊鸭的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腊鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)酱料的制备；(2)腌制；(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。本发明专利技术制备的腊鸭不仅延长了腊鸭的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

A manufacturing process for the Dried Duck

The invention discloses a manufacturing process for Dried Duck, which comprises the following steps: (1) the sauce is prepared; (2) curing; (3): bake duck dried preserved after oil layers in the outer package, and then coated with a thickness of 2.5 to 4cm after the recovery of clay, dry that is put into the oven, heating rate of heating to 5 DEG /min to 40 ~ 45 degrees, bake for 4 ~ 6h, the heating rate of heating at 4 for /min to 75 ~ 85 degrees, bake for 54 ~ 72h, the cooling rate of 3 DEG /min to 55 DEG C after cooling, temperature to room temperature for baking 15h the removal of clay and oil recovery, after get Dried Duck finished. The prepared Dried Duck Dried Duck can prolong the shelf life, but also has a unique flavor, suitable for the majority of consumers, has a vast market value.

【技术实现步骤摘要】
一种腊鸭的制作工艺
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种腊鸭的制作工艺。
技术介绍
鸭肉营养价值高是众所周知的，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。腌腊肉制品在我国有着悠久的历史，例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊鸡、腊肫干等腊肉类，清酱油发、酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。腊鸭以其腊香浓郁、滋味悠长、口感脆嫩驰名中外，深受喜爱。但传统生产工艺需要长时间风干降低水分和促进腊香味形成，风干周期长、风干时间不确定、产品质量不稳定，严重制约其发展。单纯采用烘烤等方式加速腊鸭干制，缩短加工时间，又会造成腊鸭缺乏应有的腊香风味。因此，研究一种能够保持腊鸭风味的制作工艺具有广大的市场推广价值。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种腊鸭的制作工艺，本专利技术先制备酱料，然后对鸭体进行整形处理，再通过低温腌渍处理鸭肉，使酱料能够深度渗透入鸭肉体内，最后通过用回收粘土包覆在鸭体外并进行梯度温度烘烤技术，能够酱料和鸭肉能够产生独特的风味。本专利技术制备的腊鸭不仅延长了腊鸭的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种腊鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的土鸭的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，静放30min后，再反复揉搓土鸭10～15min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的土鸭背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸭体呈平板状，且鸭体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸭体；(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(3)所述的回收粘土由下述方法制备：按重量份数计，将100份废弃膨润土放在质量分数为0.5～1％的乙酸溶液中浸泡6～10h，过滤，取滤渣清洗干净后，放入反应器中，加入300～500份钠离子溶液，在温度为50～65℃、超声处理功率2000～3000w和搅拌速度为100～300r/min的条件下反应12～20h，静置沉淀3～5h，将沉淀层固体经过干燥处理后，得到回收粘土。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(2)所述的渗透促进剂和酱料的重量比为1～3：100。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(2)所述的整形处理的土鸭所采用的技术手段为：将体重为2～2.5kg的土鸭宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以30度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在氯化钠溶液中浸泡25～35min。在本专利技术中，作为进一步说明，所述的氯化钠溶液的质量分数为5～10％。在本专利技术中，作为进一步说明，所述的回收粘土经过软化处理后进行回收利用。在本专利技术中，作为进一步说明，所述的回收粘土的含水量为20～32％。部分原料的功能介绍如下：花椒、甜酱和五香粉，在本专利技术中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。酒糟，含有丰富的微量元素和微生物，在本专利技术中用于促进鸭肉发酵。黄豆粉和花生粉，在本专利技术中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。茶树菇，含有人体所不能合成的8种氨基酸，在本专利技术中，茶树菇为制作酱料的原料，用于提升酱料的特殊风味。姜汁，在本专利技术中为制作酱料的原料，用于去除鸭肉的腥味。废弃膨润土，主要成分为膨润土，同时还含有膨润土生产过程中所产生的金属元素，在本专利技术中用作制备回收粘土的主要原料。乙酸溶液，在本专利技术中用作制备回收粘土的材料，用于去除废弃膨润土中的金属元素。氯化钠溶液，在本专利技术中用作腌制土鸭的原料，可以使鸭肉的肉质变得紧缩密实。本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术所采用的烘烤过程能够最大程度的保持鸭肉的香味的同时，具有完整且金黄的外形，适中的口感，容易激起消费者的食用欲望。一方面，本专利技术对鸭体进行油纸包裹后，再外层覆盖一层回收粘土，使鸭肉在烘烤的过程中能够降低水分和酱料的干燥速度，使烘烤而成的腊鸭能够保持充足的水分和酱料的香味，提高腊鸭的口感和香味，形成独特的风味。另一方面，本专利技术采用梯度温度升温烘烤的技术手段，先采用5℃/min的中速升温速率升温至40～45℃，进行初步烘烤，去除水分和杀灭细菌；然后再以4℃/min的低速升温速率升温至75～85℃进行中度烘烤，使鸭肉和酱料的高温热能的作用下相互融合和作用；采用梯度升温的程序，能够最大程度锁定鸭肉中的结晶水，进而使腊鸭能够保持良好的口感的同时，避免了连续升温对于鸭肉外形的损坏和腊鸭口感过于干硬的问题的发生。本专利技术所采用的烘烤的技术手段，不仅能够循序渐进的对鸭肉进行烘烤，促进酱料和鸭肉的融合，形成独特的风味。2.本专利技术制备的酱料不仅能够高效渗透进鸭肉体内，还能为后续的腌制过程埋下伏笔。本专利技术先通过翻炒的技术手段将花椒、五香粉、黄豆粉和花生粉的香味进行提升，进而和酒糟、茶树菇和粗盐进行相互渗透；然后在高温高压条件下，对原料进行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高温条件下，木耳多糖能够促进原料进行高温发酵，使原料进行进一步的降解，生成更多的小分子。本专利技术所采用的各个技术手段相互配合、相互促进，所制备的酱料不仅含有丰富的营养元素，而且成小分子结构，容易被鸭肉所吸收，为后续的腌制步骤的进行提供了前提条件，所产生的总体效果远远高于单个技术手段所产生的效果。3.本专利技术采用的腌制的技术手段，能够高效将酱料渗透入鸭肉体内，有利于后续烘烤步骤的进行。一方面，本专利技术采用将已经进行整形处理的土鸭进行滚揉处理，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min的技术手段所产生，所产生的渗透作用能够远远大于常规的静置放置处理；揉搓和低温处理能使鸭肉和粗盐能够在不滋生细菌的情况下不断地相互作用，使酱料能够深度渗透入鸭肉体内，使鸭肉变得紧实，延缓鸭肉的氧化过程，进而延长腊鸭的存储时间。另一方面，本专利技术还采用超声波辅助处理腌制的技术手段，通过超声波的声波振动，使鸭肉与酱料之间不断接触，提高酱料的渗透速度，进而使腊鸭具有独特的风味。本专利技术在腌制过程中所采用的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊鸭的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的土鸭的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，静放30min后，再反复揉搓土鸭10～15min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的土鸭背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸭体呈平板状，且鸭体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸭体；(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。...

【技术特征摘要】
1.一种腊鸭的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的土鸭的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，静放30min后，再反复揉搓土鸭10～15min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的土鸭背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸭体呈平板状，且鸭体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸭体；(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄泽宋，
申请(专利权)人：广西柏力食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45