一种酒味腊肉的腌制方法技术

本发明专利技术提供一种酒味腊肉的腌制方法，其选取新鲜猪腿肉，切成3‑8cm宽的条状；将切好的肉条放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，白酒与肉条的重量比为1:5，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8‑12天，期间翻搅5‑8次；将腌制好的肉条先在温度为80‑100℃的条件下烘烤3‑5小时；再在温度为20‑25℃，相对湿度为75‑90%的条件下挂晾5‑7天；将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25‑29℃，相对湿度为70‑80%的环境下。本发明专利技术属于腊肉加工领域。

Method for pickling meat.

The present invention provides a method for pickling meat taste, the selection of fresh pork, cut into 3 8cm wide strip; cut the meat into the container, and pour the 53 liquor and zhe Ergen fermentation liquid, the mixture is not the meat, liquor and meat the weight ratio of 1:5 balance of zhe Ergen fermentation liquid, then add curing materials, sealing to 8 12 days, during the 5 stir 8 times; marinated meat first at the temperature of 80 DEG C 100 under the condition of bake for 3 to 5 hours; and at the temperature of 20 25 DEG C, relative humidity of 75 90% under the conditions of dry for 7 days 5; vacuum packaging sterilization will be good after drying bacon, and stored in a temperature of 25 29 DEG C, relative humidity of 70 80% environment. The invention belongs to the field of bacon processing.

【技术实现步骤摘要】
一种酒味腊肉的腌制方法
本专利技术专利涉及一种腊肉腌制方法。属于腊肉加工领域。
技术介绍
腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康，同时，现有腊肉口味单一，无法满足食客对各种口味的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对已有技术存在的缺陷，提供一种酒味腊肉的腌制方法，以解决现有腊肉腌制方法不利于健康，且口味单一的问题。为解决上述问题，拟采用这样一种酒味腊肉的腌制方法，具体方法包括：备料：选取新鲜猪腿肉，切成3-8cm宽的条状；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，白酒与肉条的重量比为1:5，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。所述折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。所述折耳根发酵液由以下步骤制备而成：（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。与现有技术相比，本专利技术利用白酒配合折耳根发酵液来腌制腊肉，是的腊肉具有酒香和折耳根的独特口感，口味十分独特，十分受云贵地域人士喜爱，且利用白酒腌制能够很好地降低食盐用量，并提高其抗菌能力，发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对专利技术作进一步地详细描述。实施例：本实施例提供一种酒味腊肉的腌制方法，具体方法包括：备料：选取新鲜猪腿肉，切成3-8cm宽的条状；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，白酒与肉条的重量比为1:5，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根65-75份、豆渣10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步骤制备而成：（a）按比例称取折耳根、豆渣、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒味腊肉的腌制方法，其特征在于，具体方法包括：备料：选取新鲜猪腿肉，切成3‑8cm宽的条状；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，白酒与肉条的重量比为1:5，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8‑12天，期间翻搅5‑8次；干燥：将腌制好的肉条先在温度为80‑100℃的条件下烘烤3‑5小时；再在温度为20‑25℃，相对湿度为75‑90%的条件下挂晾5‑7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25‑29℃，相对湿度为70‑80%的环境下。

【技术特征摘要】
1.一种酒味腊肉的腌制方法，其特征在于，具体方法包括：备料：选取新鲜猪腿肉，切成3-8cm宽的条状；腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入53度白酒和折耳根发酵液，使混合液完全没过肉条，其中，白酒与肉条的重量比为1:5，余量为折耳根发酵液，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。2.根据权利要求1所述一种酒味腊肉的腌制方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖红，
申请(专利权)人：贵州福润心坊食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52